Elröppen lassan 2020. Nagyon lassan, de újra eljött a december idén is (még belegondolni is borzongató, hogy tavaly ilyenkor még ismeretlen volt a covid kifejezés, most meg már a második járványhullám tombol minden kontinensen). Éppen ezért itt az ideje a világ talán egyik legpozitívabb, életörömöt közvetítő borához fordulni pár cseppnyi vigaszért. Hiszek benne, hogy a tokaji aszú amiatt is a trendek felett áll, mivel a történelem legnagyobb válságaiban is stabil kincs, érték volt, ami pont a világ nagy tragédiái és fordulópontjai közepette tudott a megújulásra, túlélésre tanítani minket. Koccintsunk aszúval idén is, új reményekkel...! Mai posztunkból az is kiderül, a gorgonzola vagy a roquefort passzol-e jobban hozzá!

A karácsonyra való készülődés különösen is szépen rímel a reménnyel teli várakozásra. Ahogy persze hűvösebbek a nappalok és az esték egyre inkább jól tud esni egy pohár megváltó tokaji édesség. Az se legyen baj, ha annyira édes, hogy nem fogy el azonnal! Egy igazán jó aszú hónapokig tartja minőségét a palackban a felbontás után is (ez még mindig jobb, mintha a szekrény tetején feketedne meg az évek alatt, nem?). Garantáltan jól fog esni az adventi sütik mellé, a narancsos, mandarinos, marcipános bekuckózós estékhez, aztán a bejglihez vagy épp egy komoly sajttálhoz. 

- Ennek jegyében arra gondoltam, hogy a #koccintsaszúval mozgalom idei kiadásában - azon túl, hogy kibontok egy ajándékba kapott kiváló palack aszút - kicsit bevásárolok kéksajtokból és nézzük meg pár palackon át, melyik klasszikus kékpenészes márka mit tud kezdeni az óvilág eme klasszis borcsodájával:

Dobogó 6 puttonyos tokaji aszú 2012*

Egy időben nagy rajongója voltam a Dobogó aszúinak: a 2006-07-esekért különösen odavoltam, de emlékszem, még 10-ből is tudtak villantani Domokos Attiláék. Azóta kevesebb került a poharamba, ezért is örültem, hogy a forró, aszúban (számomra) kevéssé meghatározó 2012-ből sikerült egy palackra szert tenni (hisz mindig mondom: az aszú a világ bármely más boránál szebben képes bemutatni az évek sajátságait).

Aromatikus aszú. Meglepően élénk birs, körte, fiatalos stílus, a megszokottnál visszafogottabb botritiszességgel (vö. 2013). Több a primer gyümölcs, aszalt jegyek, narancs, kajszi, citrusok. Ahogy nyílik virágosabb, virágporos, propoliszos, mézes lesz. Élmény figyelni, ahogy alakul a levegőn. Ízben magas cukor, intenzív, édes tónus (nyugodtan hűtsük alá kicsit). Karamell, szélesség, enyhe savak, puha korty, de ez a meleg évjárat tükrében várható fejlemény volt. Kompótos utóíz, ismét őszies, barnás hangulatú körtével és sok-sok birses jeggyel. Télies aszú, amibe azért egy kis frissítő savtöbblet jól tudna esni. Erős 7

És akkor nézzük a hozzá kóstolt kéksajtokat:

Pirol Mild (Aldi)

(Ránézésre is) fiatal, osztrák kéksajt, kevés penész, éretlenebb jegyek, sárgás színek. Lágy és alig van penészes íze (ideális a gyereknek uzsonnára). 

Megeszi az aszú uzsonnára, nem tud igazán labdába rúgni a bor erőteljes ízei, zamatai mellett. Az élmény együtt: 5 (és a Grand Tokaj 2013-as aszúval: 5)

Danablue (Szega)

Az egyik leggyakoribb kéksajt nálunk, számos hazai üzletláncnál kapható. Alacsonyabb zsírtartalmú, dán tehénsajt (25-50 %, pasztőrözött tejből), ami 8-12 hónapig érik. Feketés penész a fehér sajtban. Közepesen lágy, de olykor elég kemény, tömören összeállt, nagy morzsákban málló sajt. Remek konzisztencia, szuper penészességgel és a borral is szépen egymásra találnak, csípős penész, ami a bor savait, cukrát és gombásságát egyaránt kiemeli. Szinte tökéletes pár együtt! Az élmény együtt: 8 (és a Grand Tokaj 13-al: a bor felülkerekedik némileg és a sajt “fiatalnak” hat vele együtt kóstolva: 7)

Bleu d’Auvergne AOC (Valkói tejes a piacon)
Dél-francia kéksajt, amit a szupermarketekben is számos helyen megtalálunk. Sokszor a roquefort “tehenes” verziójának szokás emlegetni (ugyanaz a Penicillium faj érleli, minimum 4 hétig). Elég krémes textúra. Erős édeskés, kesernyés, sós íz. A bor édességét, mélységeit emeli ki, de igazából uralkodik a bor fölött, elnyomja kissé. A Danablu esetében szebben bontakozott ki mindkét elem. Az élmény együtt: 6 (és a Grand Tokaj 13-al: szépen harmonizálnak együtt, jobban működik a botritiszes, komplexebb évjárattal, krémes édességgel ölelkeznek össze: 8)

Saint Agur AOC (Szega)

Tulajdonképpen Auvergne prémium kiadása, azon belül is Beauzac-ból származik. Pasztőrözött 60 %-os tehéntejből, 60 napig érlelve készül.

Még krémesebb, puha kéksajt. Sós és erőteljés, szétolvadó, tejszínes jelleg, krémes, prémium íz. A fehércsokis, krémes, édes jegyeket csalja elő a borból. Mámorító, olvadó jelleggel találnak egymásra. Szépen, puhán találkoznak. Tetszett. Az élmény együtt: 7 (Még jobban működik a Grand Tokajjal: krémes, hosszú találkozás, remek duett, szárnyalnak: 8)

Gorgonzola Piccante DOP (Szega)

A világ egyik legősibb kéksajtja (12. sz). Churchill is imádta és a Titanic konyháján is igen megbecsült alapanyag volt! Egy Milánóhoz közeli (mostmár hozzá tartozó) kisváros nevét viseli. Ma Piemonte-ban és Lombardiában is készítik ezt a különleges tehénsajtot, melynek elég sok verziója fut a piacon. A Dolce a fiatalabb, “folyós”, a Piccante az érettebb, keményebb kiadás (minimum 80 napig érlelve). Pasztőrözött tejből készül, melynek zsírtartalma 48 %. 

Az igazi bűzbomba. Még mindig elég lágy és nagyon penetráns aromájú, ízű kéksajt, sárgás alapszínnel. Diós és penészes ízek, szemcsés karakter (messze nem olyan krémes és olvadó, mint az Auvergne-iek). Magában brutál erős, csípős, gyakorlatilag gombaízű. A cukrot, a birset és a gyümölcsöket hozza ki a borból, a kompótos jegyekkel, egyedi élmény, de mégsem mozognak egyszerre a szájban. Kicsit gejllé teszi a bort. Az élmény együtt: 6 (grand-dal kifejezetten kellemetlen, vakolatos ízek, nem szép: 5)

Roquefort AOC (Szega)

Tán a leghíresebb kéksajt, dél-franciaországból, pasztörizálatlan 45 %-os juhtejből készítve, 5 hónapig érlelve. Mivel pápák és királyok sajtjának hívják, ezért nyilván csakis a tokajival kelhet méltó frigyre.

Masszívan sós, intenzív íz, penetráns, juhos, hosszú jelleg. Nagyon szépek együtt a borral. Gigászok találkozása. Érzésem szerint itt már a roquefort kerekedik felül, kicsit elnyomja a bort, de nagyon sokáig lehet mindkettőt érezni a szájban, a sajtot talán kicsivel tovább. Az élmény együtt: 8 (harsogó pár a nagy évjáratos Granddal, kifjezetten zajosak együtt szájban, hosszú, komplex élmény, nagyon komoly, a bor legszebb erényeit emeli ki a sajtnak és fordítva....9)

Egyúttal szeretnék egy felhívást intézni az összes hegyaljai sajtműhelynek: LEGYEN TOKAJNAK EGY HIVATALOS KÉKSAJTJA! Itt lenne a legfőbb ideje, hisz jó aszú van és tudom, hogy van egy maroknyi tehetséges sajtkészítő is. Muszáj összekötni a két prémium terméket. Nem is igazán értem, hogy ez eddig miért nem alakult ki. Épp a Dobogónak emlékszem 2008 környékén volt egy limitált, Dobogó Blue nevezető finom kéksajtja, de az is hol volt, hol nem volt.  Tehát még jobb lenne, ha egyáltalán lenne rendszeresen valakinek autentikus, helyi kéksajtja, amit az aszú mellé be lehetne mutatni (“Holnap kóstolóm lesz, 20 fő, igényes társaság. Tudsz adni kéksajtot? - Persze!). Elhiszem, hogy a kéksajt nehéz pálya, de azzal sajnos nehéz mit kezdeni, hogy “Hááát szokott lenni, de most épp nincs…”. A fogyasztónak meg mindig csak mesélünk a kéksajt+aszú duettről, de illusztrálva sokkal hatásosabb. - Nem kell belőle sok, ahogy az aszúból sem, de hinni kell benne, mert ez a csoda megtörténik.

Aki mélyebben is ismerkedne az aszúval, azoknak (sajnos a két decemberi SzuperAszú-Magic kóstolóm már betelt, azt nem tudom ajánlani, de) érdemes fellapozni a novemberi VinCE Magazint, ami az aszút helyezi fókuszba; tesztelve a két legutóbbi gyönyörű évjáratot, majd kifejtem több oldalon, milyenek is voltak ezek és a korábbi évjáratok Hegyalján, utána Konkoly Misi testvérünk az aszú gasztronómiai értékeiről értekezik és Mészáros László a *Disznókő klasszis aszústílusait mutatja be Blazsovszky Péter kérdései mentén. 

A Dobogó aszút köszönöm a WineGlass Communications csapatnak, a Grand Tokajt furmintfannak, hogy félúton cserélhettünk!! Mindenkinek, aki aszút bont idén is: cheers!