Alapvetően nem vagyok az az online kóstolgatós alkat. De Jakab Péter a minap olyan emailt küldött, amin mégis fennakadt a szemöldököm. Most induló borászata, első szüretének tétele különböző hordókba került annak érdekében, hogy megtalálják azt a legalkalmasabb faedényt, amely a termőterület és a fajta legjobb tulajdonságait hozza elő és a legizgalmasabb komplexitást adja. Mivel van nekem egy “kádárvénám” is, illetve a pinot minden borkedvelőnek eleve szerelem (bár egy olyan forró termőhely, mint Badacsony egy sor kérdést vet fel a fajátval kapcsolatban), örömmel mondtam igent a kihívásra, hisz ritkán kóstolhatunk meg egy boron keresztül ennyi féle hordóhatást. S noha én sem pártolom, ha a hordó dominál a borban, pont arra a kérdésre kerestem a választ, hogy melyik hordó segít a legszebben kibontani a termőhelyet és a fajtát, a magyar vagy a burgundi. A Tovább gombon keresztül mindenre fény derül.

Területünk Kővágóörsön, a Badacsonyi borvidéken, a Küszöb-orra hegy nyúlványának dél-keleti oldalán fekvő bő 3 ha-os, erdő övezte Pinot Noir ültetvény (G18-as klón). Az ültetvényt hozzávetőleg 20 évvel ezelőtt  Szeremley Huba telepítette Gál Tibor közreműködésével. Az alapkőzet Balaton-felvidéki vörös homokkő, tengerszint feletti magassága 246-268 m.

A szüretünk szeptember közepén történt, a teljes bogyózást követően a szőlőt műanyag kádakban spontán erjesztettük. Kézzel csömöszöltük 2-3 -szor naponta, három hét múlva kíméletesen préseltük, majd kénezés nélkül a hordókba töltöttük. Az almasavbontás spontán indult november közepén és január elején fejeződött be, azóta hagyományos pincében pihennek és érnek a tételek, méghozzá Bakó Ambrus bábáskodása mellett.

A hordók mindegyike (közepes, azaz) Medum Toast (Toasted Head, azaz fejpörkölésű) égetést kapott:

- 2 db 500 l-es magyar hordó, zempléni tölgyből, két különböző kádártól, magyar formával

- 1-1 db 228 l-es François Frères Bourgogne export, VTG, 3 ill. 4 éves szárítású, francia tölgyfából

- 1-1 db 228 l-es Montgillard Bourgogne export, VTG, 3 ill. 4 éves szárítású, francia, Darney származású tölgyfából.

A mintákat szállítás előtt enyhén kénezték.

Van egy 0. számú minta is, amit egy 300 l-es Flexcube edényben érleltek, így hordóhasználat nélküli tételt is meg tudjuk kóstolni.

Tehát a kiszállított mintákkal meghirdetett közös online kóstoló célja elsősorban az lett, hogy a legmegfelelőbb hordót kiválasszuk a 2019-es Pinot Noir tétel tükrében. Emellett, persze, nagyon fontos számomra a bor jelenlegi állapotának elemzése is. 

0. Flexcube tartály (azaz lélegző műanyag), egyszeri kénezéssel. Illatban sok gyümölcs, szellőzve zöldfűszerek, pirosas erdei gyümölcsök, főként ribizli és málna. Ízben szép fűszerek, egy kis füstölt hús, szalonna. Arányos Pinot-sság, igaz kissé a 14-es alkohol jelen van a kortyban, de nagyon selymes, sima korty. Nekem tetszik. Spontán erjedt. Jól iható, elegáns tétel. Szép érett sav, finom tannin. (6)

1. Kalla 500 L: Vakolatos, fura, fedett illat, másnapra tisztul sokat, jönnek az érett sötét gyümölcsök, főleg csonthéjasok, szilvásabb jegyek. Húsos, vastag íz, még nagyobb test, de kicsit gyorsan ürül: a korty második fele valósággal eltűnik szájban. Vaskos, ugyan a hordó nem túloz, de nem voltam vele maradéktalanul elégedett mégse, ráadásul kesernyés a vége? (5+)

2. Kádár Hungary 500 L: Egyértelmű vanília, de a többihez képest elég visszafogott aromatika, kis animalitás, likőrösség. Tanninos, összehúz, tapad, lusta, vaníliás tónus ízben is. Mélyen magamban Kádár hungary-ra gyanakodtam, bevallom. Szárít a nyers fa. Szilvás, csonthéjas gyümölcsök, meleg tapintás. Nehezen csúszik. (5)

3. 3 évig szárított Francois Fréres 228 L: Már színben is pinot-sabb. Nagyon szép, elegáns és mindenekelőtt moderált, kimért hordó illatát étezni orrban. Finom fűszerek, vanília, de nem a vulgáris irányból. Nemes és emelkedett, noha a hordó mellett érdekes módon nem sok a gyümölcs, mégis megnyerő, tetszik. Hosszú, pinot-s piros gyümölcsök. Nagyon egységes, sima és konzisztens vörösbor. Tényleg lekerekíti a hordó, de közben nem vesz el belőle. Szép tannin tapad, miközben sok fűszer játszik. Izgalmas lehet. (6+)

4. 4 évig szárított Montgillard 228 L: Délies, meleg, Cassis, fekete gyümölcsök, szuperelegánsan van jelen a hordó, szép és izgalmas orrban. Dohány. Koncentrált, sűrű bor. Húsos, gazdag, hosszú, koncentrált, tanninos. A hordó elég erőteljes, de szép étcsokis, húsos. Zsizseg szájban, magas, nem csak széles. Eleven bor. Szétterül, betölt mindent. Ez nagyon izgalmas! (6+)

5. 4 évig szárított Francois Fréres 228 L: Újvilágias. Kifejezett hordó, kávés, csipkebogyós. Kicsit mintha érettebb lenne az előbbiek után. Vastag, húsos, de szép ígéretes anyag. Kissé ugyan kesernyés íz, erőteljes szárító sav, jó gyümölcsök, filigránabb az előzőnél. Nagyon fiatal, tapadós, szárító utóíz. De mellette van élénkség is. Másnapra az egyik leglehengerlőbb, legösszetettebb világ (egyúttal jelezvén, hogy nem is oly könnyű itt igazságot tenni). (6+)

6. 3 évig szárított Montgillard 228 L: Kakaó, kávé, fekete fűszeresség, masszív hordó. Duci, húsosan tartalmas, komplex, szép savval. Bőrös, animális, szárít, farnehéz, mindenben eléggé sok. Másnapra ez is tisztul azért. Tapadó tannija kissé nyersé teszi, szárító, savas, és fiatal még nagyon. (6)

Végezetül a borász, Bakó Ambrus gondolatai a hordókkal kapcsolatban:

"A hordók/érlelő edények kiválasztása előtt alaposan elmélyedtem a tudományos szakirodalomban. Több tucat cikk átolvasása alapján átfogó képet kaptam a tölgyfajokat (a legfontosabbakról, természetesen, már korábban is tudtam), származási országokat, Franciaországon belüli régiókat, konkrét erdőket illetően. Az egyes, felhasznált fák korát, szálszerkezetét, tannintartalmát, aromaanyag tartalmát, a belőlük készült hordók légáteresztő képességét is bemutatták, összehasonlították ezek a tanulmányok. Az égetés meghatározó hatásának irodalmát is megismertem. Több munka nem csupán laboratóriumi analíziseken alapult, hanem az adott hordókban bort is készítettek, majd ezeket hasonlították össze egymással (kóstolással/analízissel) .

A megismert tudásból néhány pontot fontos itt kiemelni:

Azokban a cikkekben, ahol magyar (illetve más, nem francia eredetű) tölgyeket is használtak (igaz, ezek általában nem erdőspecifikusan meghatározott alapanyaggal dolgoztak, hanem országspecifikusan meghatározottal) azonos szárítás (ugyanott, ugyanúgy, ugyanannyi ideig) és égetés (ugyanaz a kádárüzem/telephely a friss fa beérkezésétől a termék elkészültéig) esetén is arról számoltak be, hogy a legjobb francia alapanyagokhoz képest a kevésbé jó francia tölgyek, illetve bármely más, európai tölgyek (kivételként csak egyes, német - pfalzi - eredetű mintákat lehet említeni) zöldebb, herbálisabb, illetve fűrészporosabb, nyers deszkára nagyobb mértékben emlékeztető aromákkal rendelkeztek/aromákat kölcsönöztek a bornak.
Ezek az aromák, Franciaországon belül, és a kocsánytalan tölgy fajon belül összehasonlítva a kivágott fa életkorával, évgyűrűinek sűrűségével, illetve a természetes szárítás időtartamával mutattak fordított arányú, a tannintartalmával pedig egyenes arányú összefüggést. A legpontosabb előrejelzést a fa tannintartalmának műszeres meghatározása adta, ez a módszer azonban még nincs széles körben elterjedve. Közelítő előrejelzést tehát a fa kora illetve az évgyűrűk sűrűsége adhat, amennyiben más módszer nem áll rendelkezésre.
Ez az alapja annak a megkülönböztetésnek, ami régóta bevett gyakorlat a kádár szakmában - az úgynevezett szálsűrűség (grain) szerinti szelekció.
Fentiek alapján hoztuk a döntést, hogy VFG/VTG (nagyon finom/sűrű évgyűrű szerkezet) típusú és hosszabb (min. 3-4 éves) természetes szárítást kapott 
alapanyagból rendeljük a hordókat, ahol csak lehet.

Burgundia 3 talán legnagyobb presztízsű birtoka a DRC, a Leroy és az Armand Rousseau. Ez a három birtok elsősorban François Frères hordókat használ. Ezért döntöttünk úgy, hogy ettől a kádárcégtől rendelünk két db 228 literes hordót.

A sok átolvasott tanulmány azt sugallta, hogy a vogézi (elsősorban a Darney erdőből származó) tölgy a többi prémium francia tölgyhöz képest (pozitív és negatív) aromában (egyaránt) szegényebb, vagyis neutrálisabb. A magyar importőr ilyen alapanyagból készült hordót csak a Montgillard kádárüzemtől tudott beszerezni, ezért vásároltuk a két db 228 literes Montgillard hordót.

Tekintettel a gazdasági, illetve felhasználási szempontokra, illetve arra is, hogy módunk legyen fahatás nélkül is (ugyanakkor levegő jelenlétében) a borunkat érlelni, lélegző műanyag tartályt is vásároltunk. A legtöbb referenciája, illetve a barrique hordóhoz tudományos mérésekkel igazoltan hasonló légáteresztése tudomásunk szerint a Flexcube Group termékeinek van. A francia hordóinkhoz leginkább hasonló méretben, 300 literes tartályt vásároltunk ettől a gyártótól.

A "tudományos kiváncsiság", a gazdaságossági megfontolások, illetve a hazai termékek használatának igénye folytán két magyar hordót is vásároltunk.
A fentebb említett zöld, illetve nyers ízek minimalizálása végett ezeket a hordókat nagyobb méretben kértük (500 liter). Jómagam illetve Váli Péter is hosszú évek óta elégedetten dolgozunk Kalla Miklós hordóival, ezért az egyiket tőle vásároltuk. Balatonszőlősön, a Gellavilla borászatnál pedig Kádár Hungary hordókkal dolgoztam, többek között Pinot noir fajtával, szintén megelégedéssel. Ennél a gyártónál is volt mód különösen sűrű évgyűrű szerkezettel rendelkező, legalább három évig, természetesen szárított fából rendelni a hordót, ezért a Petraea+ terméket rendeltük.

Végül az égetésről szólva: a tudományos beszámolók alapján úgy ítéltük meg, hogy a Medium égetés a számunkra legkedvezőbb. A M+, illetve a H, VH túlságosan füstös, direkt, nem igazán komplex. A minimál illetve a L égetés pedig nagyon tanninos, nyers, akár zöldes eredményt ad, bizonyos esetekben túlzó kókusz aromával is. E két világ között a M égetés se túl tanninos, se túl zöld, se túl füstös. Igaz, rendkívül fűszeres, nagyon intenzív, ez az aromavilág azonban inkább komplex, mint direkt. Fenékégetést szintén azért kértünk, hogy a nyers fa semmilyen mértékben ne legyen jelen a hordóinkban."

PROGRAMAJÁNLÓ:

TOKAJMAGIC - Homonna//RÁNY (2012-2018): június 11, 18.00 (Borganika). Esemény és további részletek itt.

Jelentkezni lehet: hello@tokajmagic.hu
+36 20244 6097

(Még pár hely van, de limitáltan.)