Tokaj-Hegyalján a Hegyközségi tanács döntésének nyomán, miniszteri döntéssel 2013-ban megváltozott a szabályozás az aszú körül. Annak idején erről sokat cikkeztek, de a változásokból szinte csak két info ment át a köztudatba: az aszúnak 120 g/l fölötti cukortartalommal kell rendelkeznie, és hogy a 3 és 4 puttonyos aszú ezzel meg is szűnt. Ennél azért többről van szó, melynek most kezd igazán visszhangja lenni, hogy egyrészt átmegy a gyakorlatba, másrészt sokan sokféleképp vélekednek arról, mi is a szerepe Tokajban (és a nagyvilágban) az aszúnak, a világ legjobb természetes édes borának.

Az új hegyközségek élén elismert borászok, birtokvezetők a bizottsági üléseken fektették le tehát az aszú alapvetéseit. A 90-es évekbeli termékleírás már több éve fejtöréseket okozott, itt-ott logikailag és végeredményben is megkérdőjelezhető szabályokkal az aszúkészítés módszertanát illetően. A reformerek közt volt Mészáros László, a Disznókő birtokigazgatója, aki Hegyalja azon mintabirtokát vezeti, mely ma a Tokaji Aszút talán épp a legkomolyabban kutatja; olyannyira, hogy az aszú a fókusztermék, ebből készül a legtöbb a pincénél (következetes stílusban, mégis jól elkülöníthető minőségekkel: 5 puttonyos a fókuszban, 6 puttonyos és Kapi-dűlős aszú csak a jobb években). Vajon mit láthat másképp egy ilyen borászat, mint az, ahol a száraz tokajiak mellett az aszú a piramisnak a leghegyesebb csúcsa, egészen más szerekezetű borral, súlyos árképzéssel? S egyáltalán min változtatott a gyakorlatban az új termékleírás? 

Az olvasók nagy részének bizonyára van fogalma az aszúról, de mivel az egyik legösszetettebb borkészítési eljárás, ismertetnéd kérlek, hogyan is zajlik az aszú készítése a Disznókőnél?

Ősszel, a szüretkor, kinn a szőlőben, gondos, többmenetes válogatással indul minden. Az aszú szemek szedése 2 hónapig is tarthat, a furmintot akár négyszer is átjárjuk (háromszor csak az aszúszemeket csipegetjük ki a fürtökből, fejenként 5-10 kilot, az utolsó szedésnél teljes fürtöket szedünk, azokat is külön válogatjuk, aszerint, mennyire botritiszes). Rengeteg tétel, rengeteg minőség van jelen egyszerre. Amikor beérkezik az aszúszem kis ládákban, mindet átnézzük, kóstoljuk, mérjük a cukrot, s attól függően melyik területről származik, valamelyik számozott kádba kerül. Kicsit megtapossuk őket, így az esszencia kinyerése hatékonyabb. Ez azért fontos, mert az aszúszemek sokszor két hónapig is állnak a feldolgozásig; ha pedig ez a lémennyiség benne maradna, akkor az erjedés is könnyebben elindulna, de "szárazon" stabilabbak. Ezt követően hűvös helyre kerülnek a kádak. Pár nap vagy hét múlva kezd csöpögni az esszencia, amit naponta csapon keresztül engedünk ki a kádból üvegballonba (itt is akár sorszámozott, több tételes végeredménnyel). Október végére az aszúszemek zöme összegyűlik, látható a minőség, az évjárati potenciál. Egy hétvégét rászánunk arra, hogy leülünk és mindegyik kádat végignézzük vakon, áztatási próbával, esszenciával, analízissel, csoportosítva a tételeket (akár 40 kádből lesz végül 15-20 tétel). Ezt követően stratégiai megbeszélés jön, melyik tételt készítsük kíméletesebb alapboros áztatással vagy épp egy intenzívebben erjedő murcival.  

Már az előzmények is igen összetett szakmai munkát jelentenek. Az áztatás mikéntje az évjárattól is függ?

Erről készül külön egy ütemterv és jön a feldolgozás: amint szabadok a prések kezdjük a szemek áztatását, majd a préselést.  Általában a nagyon töppedt, finom botritiszes aszúszemeket hosszabban, intenzívebben áztatjuk, intenzívebben erjedő mustban. A lágyabb és botritiszesebb szemeket perdig kierjedtebb, friss borban. Minden évjáratban 2-3 módszert használunk. Az áztatás történhet tartályban, présben, kádban is. Körfejtéssel, csömöszöléssel is rásegítünk és persze szüntelen kóstolunk.

Maga az áztatás mennyi idő?

Egy éjszakától vagy 12 órától akár 2-3 napig is tarthat, az aszúszem jellegétől függően. Ezután történik a léelválasztás.

És maga a prés ugyanaz, mint a szárazboroknál?

Igen, mi aszúnál is pneumatikus prést használunk. Csak egészen más programokkal dolgozunk. Míg egy száraz bornál a préselési idő 2-3 óra, az aszúnál ez 7-8 óra, de olyan is volt, hogy 12 órán át préseltük. Lassú folyamat, a nyomást állandóan, lassan növeljük, lazítani nem szabad közben, hagyni kell kicsöpögni a levet.

Ma is 135 literes gönci hordókba kerül ezután a kipréselt alapanyag?

Mi a félig erjedt aszúnál nem gönci hordót használunk, hanem újabb 225 literest vagy tartályban folytatódik az erjedés. Egészen addig, amíg az az egyensúly ki nem alakul, amit mi elképzelünk az aszúinkhoz. A bor jellegétől fűggően inkább közepes 130-150 g/l cukortartalomra törekszünk. Irányított az erjedés, viszonylag magas hőmérsékleten (18 fok) erjesztünk, hogy végig tudjuk vinni azt, és eljussunk egy magasabb alkoholig (13.5 %). Az erjedés hosszú, de egy hagyományos helyi termelőhöz képest jóval rövidebb. December végére mindegyik tétel kierjed (többnyire 4-6 hét alatt). Utána lehűtjük őket, pár napig ülepszik, lefejtjük a durva seprőről, 1-2 nap múlva pedig kénezzük, hogy stabil legyen.

Keressük az egyensúlyt: ne legyen a cukor hangsúlyos, legyenek jók a savak, így kevesebb kén is kell a stabilantartáshoz, de ihatóbbak is lesznek ezek az aszúk. Egy térfogatszázalék alkoholhoz 18-20 gramm cukor kell. A decemberi kénezés után hordóba kerülnek az aszúk. Télen a borházban, hidegebb helyen vannak a borok, február-márciusig, ott ülepednek (figyeljük a ként, az illósavat, a termőhelyek jegyeit). Végül tavasz elején fejtjük őket a pincébe, az érleléshez. Két év után döntünk a házasításokról, a hatputtonyos vagy épp Kapi aszú megjelenéséről. Két-két és fél évig vannak a pincében, tehát a 2o15-ös aszúk most fejezik be a pályafutásukat a hordóban (2o18 január). Palackban is finomodnak még azért.

Hosszú és igen sok tényezős folyamatról van tehát szó. A termékleírás 2013-as változásait mi indokolta?

Alapjaiban nem változott a hagyományos technológia. Fontos, hogy alapvetően semmiben nem is korlátoz senkit az új termékleírás az eddig megszokottakhoz képest.

Akkor inkább teret enged egyfajta változatossághoz, hogy lehessen többféle stílust készíteni aszúként...?

Talán még csak nem is erről van szó. A korábbi termékleírás nem volt kellően végiggondolva. Nagyon sokat foglalkoztunk ezzel, átolvastunk régi dokumentumokat, régi arányokat, próbákat végeztünk, számos édesboros borvidéket górcső alá vettünk, hol mik a szabályok. A régi termékleírás szerint 1 kg-nyi aszúszemet és 1 liternyi alapbort kellett keverni, attól függően, milyen osztályú volt az aszú és ebből volt egy kinyerési százalék. Általában ez az arány is túlzó volt, nem vette figyelembe az alapbor minőségét sem, a lényeredék pedig nem felelt meg a reális aránynak. Több aszút kaptunk, mint amit a termékleírás engedélyezett. De az évjáratok is változóak: van, hogy az aszúszemek teljesen töppedtek, kis lényeredékkel, máskor hígabbak, de fizikailag egyszerűen nem működtek azok az arányok. Az aszú cukormennyisége jelentős térfogatnövekedést okoz. Az áztatás során a bogyó (a héj és a mag kivételével) gyakorlatilag beleoldódik a borba, ez adja azt a krémes gazdagságot a végén, ennek pedig van egy térfogati hatása is. Az aszú súlyának kb 50 %-ának megfelelő térfogatnövekedés lép fel, amit az előző termékleírás nem vett figyelembe. Régen egyébként soha nem is volt ilyen kötöttség, ezt a 90-es években találta ki valaki, de nem lehetett belőle kijönni. A másik kérdés pedig az arányokról szól: kilogrammról és literről beszéltek eddig, de a klasszikus arányokat soha nem ilyen egységben számolták, hanem puttony- és hordó alapon, melyek űrmértékkel írhatók le. Rengeteget kutattunk ennek mentén is: a kutatóintézetet is megkértük, hogy ezeknek a méreteknek nézzen utána (puttony, gönci hordó stb). Az aszúszem ugyebár könnyebb, mint a víz, tehát 1 liternyi aszúszem nem 1 kg, hanem kevesebb.

Ehhez képest a jelenleg hatályos termékleírás mit mond és hogy lett praktikusabb vagy pontosabb?

Amikor ezeket végigszámoltuk, arra jöttünk rá, hogy ilyen mértékegységekkel nem lehet szabályozni. Inkább induljunk ki 1 kg aszúszemből, s mondjuk ki, hogy abból mennyi aszú készíthető. Figyelembe véve az áztatások során tapasztaltakat, azt javasoltam egy hegyközségi leírásnál, hogy 1 kg aszúszemből maximum 2 liternyi aszú, esszencia, fordítás legyen készíthető összesen. Előnyei, hogy ebbe bele lehet férni, le lehet ellenőrizni és egyszerűen alkalmazható. Fontos, hogy nem kötelező ennyit készíteni, ennyit lehet. Ráadásul a beltartalmi paraméterek meg lettek emelve, tehát ha valaki rossz aszúval dolgozik, az nem is tudja elérni ezt a számot. Logikusnak és konszenzusosnak éreztük ezt ott és abban a körben. Most a 3 és 4 puttonyos aszúnak megfelelő minimum koncentráció megszűnt, ma minden aszú legalább 19 %-os összes alkoholtartalmú borból indul ki (erről még később lesz szó, mit jelent), ez jóval meghaladja a korábbi minimumát az 5 puttonyosnak. Tehét ez a szabályozás nem könnyített, az előírt minőségi paraméterek magasabbak, sőt kedvez azoknak, akik az aszút magasabb koncentrációban képzelik el. Rációban, ésszerűségben sokkal logikusabb is.

Előtte lógott a levegőben néhány számadat és arány, amik ihatatlan koncentrációt adnának ki, 282-300 g/l cukorral vagy afölött, vagyis az 5 puttonyos aszú sem létezne. Egy bor pedig nem attól lesz jó, hogy ihatatlanul édes, hanem, attól, hogy komplex és fogyasztható egyszerre.

Számomra az aszú fejezi ki a legjobban Tokajt, de így is nagyon kevés aszú készül (max. 2 000 000 palack/év), sőt az új termékleírás óta kevesebb. Ez világviszonylatban nem mennyiség, tehát ennél jobban én biztos nem korlátoznék. Azzal egyetértek, hogy az ára még nincs a helyén, de az már borpiaci helyzet, bortrend kérdése.

Nem korlátoz tehát senkit ez a szabályozás, teret hagy, pragmatikusabb, ellenőrizhető és konszenzusos, melyet a miniszter aláírt. 

Interjúnkat még a héten folytatjuk...!