x

Ripka Gergely

„Ez a szabályozás hagyja az embereket dolgozni”//1.

Mészáros László az aszú új termékleírásáról

Tokaj-Hegyalján a Hegyközségi tanács döntésének nyomán, miniszteri döntéssel 2013-ban megváltozott a szabályozás az aszú körül. Annak idején erről sokat cikkeztek, de a változásokból szinte csak két info ment át a köztudatba: az aszúnak 120 g/l fölötti cukortartalommal kell rendelkeznie, és hogy a 3 és 4 puttonyos aszú ezzel meg is szűnt. Ennél azért többről van szó, melynek most kezd igazán visszhangja lenni, hogy egyrészt átmegy a gyakorlatba, másrészt sokan sokféleképp vélekednek arról, mi is a szerepe Tokajban (és a nagyvilágban) az aszúnak, a világ legjobb természetes édes borának.

 

 

Az új hegyközségek élén elismert borászok, birtokvezetők a bizottsági üléseken fektették le tehát az aszú alapvetéseit. A 90-es évekbeli termékleírás már több éve fejtöréseket okozott, itt-ott logikailag és végeredményben is megkérdőjelezhető szabályokkal az aszúkészítés módszertanát illetően. A reformerek közt volt Mészáros László, a Disznókő birtokigazgatója, aki Hegyalja azon mintabirtokát vezeti, mely ma a Tokaji Aszút talán épp a legkomolyabban kutatja; olyannyira, hogy az aszú a fókusztermék, ebből készül a legtöbb a pincénél (következetes stílusban, mégis jól elkülöníthető minőségekkel: 5 puttonyos a fókuszban, 6 puttonyos és Kapi-dűlős aszú csak a jobb években). Vajon mit láthat másképp egy ilyen borászat, mint az, ahol a száraz tokajiak mellett az aszú a piramisnak a leghegyesebb csúcsa, egészen más szerekezetű borral, súlyos árképzéssel? S egyáltalán min változtatott a gyakorlatban az új termékleírás? 

 

Az olvasók nagy részének bizonyára van fogalma az aszúról, de mivel az egyik legösszetettebb borkészítési eljárás, ismertetnéd kérlek, hogyan is zajlik az aszú készítése a Disznókőnél?

Ősszel, a szüretkor, kinn a szőlőben, gondos, többmenetes válogatással indul minden. Az aszú szemek szedése 2 hónapig is tarthat, a furmintot akár négyszer is átjárjuk (háromszor csak az aszúszemeket csipegetjük ki a fürtökből, fejenként 5-10 kilot, az utolsó szedésnél teljes fürtöket szedünk, azokat is külön válogatjuk, aszerint, mennyire botritiszes). Rengeteg tétel, rengeteg minőség van jelen egyszerre. Amikor beérkezik az aszúszem kis ládákban, mindet átnézzük, kóstoljuk, mérjük a cukrot, s attól függően melyik területről származik, valamelyik számozott kádba kerül. Kicsit megtapossuk őket, így az esszencia kinyerése hatékonyabb. Ez azért fontos, mert az aszúszemek sokszor két hónapig is állnak a feldolgozásig; ha pedig ez a lémennyiség benne maradna, akkor az erjedés is könnyebben elindulna, de "szárazon" stabilabbak. Ezt követően hűvös helyre kerülnek a kádak. Pár nap vagy hét múlva kezd csöpögni az esszencia, amit naponta csapon keresztül engedünk ki a kádból üvegballonba (itt is akár sorszámozott, több tételes végeredménnyel). Október végére az aszúszemek zöme összegyűlik, látható a minőség, az évjárati potenciál. Egy hétvégét rászánunk arra, hogy leülünk és mindegyik kádat végignézzük vakon, áztatási próbával, esszenciával, analízissel, csoportosítva a tételeket (akár 40 kádből lesz végül 15-20 tétel). Ezt követően stratégiai megbeszélés jön, melyik tételt készítsük kíméletesebb alapboros áztatással vagy épp egy intenzívebben erjedő murcival.  

 

Már az előzmények is igen összetett szakmai munkát jelentenek. Az áztatás mikéntje az évjárattól is függ?

Erről készül külön egy ütemterv és jön a feldolgozás: amint szabadok a prések kezdjük a szemek áztatását, majd a préselést.  Általában a nagyon töppedt, finom botritiszes aszúszemeket hosszabban, intenzívebben áztatjuk, intenzívebben erjedő mustban. A lágyabb és botritiszesebb szemeket perdig kierjedtebb, friss borban. Minden évjáratban 2-3 módszert használunk. Az áztatás történhet tartályban, présben, kádban is. Körfejtéssel, csömöszöléssel is rásegítünk és persze szüntelen kóstolunk.

 

Maga az áztatás mennyi idő?

Egy éjszakától vagy 12 órától akár 2-3 napig is tarthat, az aszúszem jellegétől függően. Ezután történik a léelválasztás.

 

És maga a prés ugyanaz, mint a szárazboroknál?

Igen, mi aszúnál is pneumatikus prést használunk. Csak egészen más programokkal dolgozunk. Míg egy száraz bornál a préselési idő 2-3 óra, az aszúnál ez 7-8 óra, de olyan is volt, hogy 12 órán át préseltük. Lassú folyamat, a nyomást állandóan, lassan növeljük, lazítani nem szabad közben, hagyni kell kicsöpögni a levet.

 

Ma is 135 literes gönci hordókba kerül ezután a kipréselt alapanyag?

Mi a félig erjedt aszúnál nem gönci hordót használunk, hanem újabb 225 literest vagy tartályban folytatódik az erjedés. Egészen addig, amíg az az egyensúly ki nem alakul, amit mi elképzelünk az aszúinkhoz. A bor jellegétől fűggően inkább közepes 130-150 g/l cukortartalomra törekszünk. Irányított az erjedés, viszonylag magas hőmérsékleten (18 fok) erjesztünk, hogy végig tudjuk vinni azt, és eljussunk egy magasabb alkoholig (13.5 %). Az erjedés hosszú, de egy hagyományos helyi termelőhöz képest jóval rövidebb. December végére mindegyik tétel kierjed (többnyire 4-6 hét alatt). Utána lehűtjük őket, pár napig ülepszik, lefejtjük a durva seprőről, 1-2 nap múlva pedig kénezzük, hogy stabil legyen.

Keressük az egyensúlyt: ne legyen a cukor hangsúlyos, legyenek jók a savak, így kevesebb kén is kell a stabilantartáshoz, de ihatóbbak is lesznek ezek az aszúk. Egy térfogatszázalék alkoholhoz 18-20 gramm cukor kell. A decemberi kénezés után hordóba kerülnek az aszúk. Télen a borházban, hidegebb helyen vannak a borok, február-márciusig, ott ülepednek (figyeljük a ként, az illósavat, a termőhelyek jegyeit). Végül tavasz elején fejtjük őket a pincébe, az érleléshez. Két év után döntünk a házasításokról, a hatputtonyos vagy épp Kapi aszú megjelenéséről. Két-két és fél évig vannak a pincében, tehát a 2o15-ös aszúk most fejezik be a pályafutásukat a hordóban (2o18 január). Palackban is finomodnak még azért.

 

Hosszú és igen sok tényezős folyamatról van tehát szó. A termékleírás 2013-as változásait mi indokolta?

Alapjaiban nem változott a hagyományos technológia. Fontos, hogy alapvetően semmiben nem is korlátoz senkit az új termékleírás az eddig megszokottakhoz képest.

 

Akkor inkább teret enged egyfajta változatossághoz, hogy lehessen többféle stílust készíteni aszúként...?

Talán még csak nem is erről van szó. A korábbi termékleírás nem volt kellően végiggondolva. Nagyon sokat foglalkoztunk ezzel, átolvastunk régi dokumentumokat, régi arányokat, próbákat végeztünk, számos édesboros borvidéket górcső alá vettünk, hol mik a szabályok. A régi termékleírás szerint 1 kg-nyi aszúszemet és 1 liternyi alapbort kellett keverni, attól függően, milyen osztályú volt az aszú és ebből volt egy kinyerési százalék. Általában ez az arány is túlzó volt, nem vette figyelembe az alapbor minőségét sem, a lényeredék pedig nem felelt meg a reális aránynak. Több aszút kaptunk, mint amit a termékleírás engedélyezett. De az évjáratok is változóak: van, hogy az aszúszemek teljesen töppedtek, kis lényeredékkel, máskor hígabbak, de fizikailag egyszerűen nem működtek azok az arányok. Az aszú cukormennyisége jelentős térfogatnövekedést okoz. Az áztatás során a bogyó (a héj és a mag kivételével) gyakorlatilag beleoldódik a borba, ez adja azt a krémes gazdagságot a végén, ennek pedig van egy térfogati hatása is. Az aszú súlyának kb 50 %-ának megfelelő térfogatnövekedés lép fel, amit az előző termékleírás nem vett figyelembe. Régen egyébként soha nem is volt ilyen kötöttség, ezt a 90-es években találta ki valaki, de nem lehetett belőle kijönni. A másik kérdés pedig az arányokról szól: kilogrammról és literről beszéltek eddig, de a klasszikus arányokat soha nem ilyen egységben számolták, hanem puttony- és hordó alapon, melyek űrmértékkel írhatók le. Rengeteget kutattunk ennek mentén is: a kutatóintézetet is megkértük, hogy ezeknek a méreteknek nézzen utána (puttony, gönci hordó stb). Az aszúszem ugyebár könnyebb, mint a víz, tehát 1 liternyi aszúszem nem 1 kg, hanem kevesebb.

 

Ehhez képest a jelenleg hatályos termékleírás mit mond és hogy lett praktikusabb vagy pontosabb?

Amikor ezeket végigszámoltuk, arra jöttünk rá, hogy ilyen mértékegységekkel nem lehet szabályozni. Inkább induljunk ki 1 kg aszúszemből, s mondjuk ki, hogy abból mennyi aszú készíthető. Figyelembe véve az áztatások során tapasztaltakat, azt javasoltam egy hegyközségi leírásnál, hogy 1 kg aszúszemből maximum 2 liternyi aszú, esszencia, fordítás legyen készíthető összesen. Előnyei, hogy ebbe bele lehet férni, le lehet ellenőrizni és egyszerűen alkalmazható. Fontos, hogy nem kötelező ennyit készíteni, ennyit lehet. Ráadásul a beltartalmi paraméterek meg lettek emelve, tehát ha valaki rossz aszúval dolgozik, az nem is tudja elérni ezt a számot. Logikusnak és konszenzusosnak éreztük ezt ott és abban a körben. Most a 3 és 4 puttonyos aszúnak megfelelő minimum koncentráció megszűnt, ma minden aszú legalább 19 %-os összes alkoholtartalmú borból indul ki (erről még később lesz szó, mit jelent), ez jóval meghaladja a korábbi minimumát az 5 puttonyosnak. Tehét ez a szabályozás nem könnyített, az előírt minőségi paraméterek magasabbak, sőt kedvez azoknak, akik az aszút magasabb koncentrációban képzelik el. Rációban, ésszerűségben sokkal logikusabb is.

Előtte lógott a levegőben néhány számadat és arány, amik ihatatlan koncentrációt adnának ki, 282-300 g/l cukorral vagy afölött, vagyis az 5 puttonyos aszú sem létezne. Egy bor pedig nem attól lesz jó, hogy ihatatlanul édes, hanem, attól, hogy komplex és fogyasztható egyszerre.

Számomra az aszú fejezi ki a legjobban Tokajt, de így is nagyon kevés aszú készül (max. 2 000 000 palack/év), sőt az új termékleírás óta kevesebb. Ez világviszonylatban nem mennyiség, tehát ennél jobban én biztos nem korlátoznék. Azzal egyetértek, hogy az ára még nincs a helyén, de az már borpiaci helyzet, bortrend kérdése.

Nem korlátoz tehát senkit ez a szabályozás, teret hagy, pragmatikusabb, ellenőrizhető és konszenzusos, melyet a miniszter aláírt. 

Interjúnkat még a héten folytatjuk...!

X

Ripka Gergely

•Szepsy aszúk: 2oo7/2oo8/2oo9

A legenda nyomában

Szepsy István a 90-es években elkezdte átírni Hegyalja történelmét. Kétségkívül a legnagyobb hatású vátesze a borvidéknek, aki sokat tett, még többeket inspirált és a mai napog formálja a borvidék képét. Munkássága halhatatlan ikonná teszik, de ma is szüntelen dolgozik, finomít az általa kijárt képleteken. Száraz borban is maradandót alkotott, de alighanem az aszúboraiban elért mélység, tisztaság és komplexitás az, amivel az első forradalmait indította a tokaji borminőség zászlaja alatt. Az aszúkirály, aki talán először ért el zajos sikereket hazánkon kívül is szigorú szabályok szerint készített édes boraival. Elindulunk ennek a legandának a nyomában, merthogy én is kóstoltam számos régi és újabb Szepsy aszút, de abban egészen biztos vagyok, hogy mindig a borvidékben rejlő értékekek legmélyére nyerhettem bepillantást általuk egy-egy pillanatra.

Tovább

Ripka Gergely

Tokaj a Tudományos Akadémián

9. MTA bora versenyen ismét Hegyalja tarolt

Tudjuk jól, hogy rengeteg a borverseny idehaza, nehéz köztük eligazodni, de kilenc év azért elég szép eredmény egy borverseny történetében is. Márpedig 2018-ban az Akadémia Bora borversenyt itt tart, repül az idő. De van ezen túlmenően is nemes gondolat ebben a versenyben. - Elegáns dolog, hogy komoly ez a többszáz éves intézmény külföldi tudós vendégeit akármilyen szupermarketes bor helyett olyan magyar borokkal szeretné megvendégelni, melyeket vakon is méltónak találnak erre a nemes küldetésre. A legtöbb kis borversenyen immár megszokott, hogy Tokaj Hegyalja uralja a mezőnyt. Új itt sincs a nap alatt: a legmagasabb pontszámú bort többnyire a desszertborok közt találjuk most is az MTA Borára nevezett közel 150 bor mezőnyében. Hét elején meg is kóstoltuk a díjazottak egy-egy jeles képviselőjét:

Tovább

Ripka Gergely

RizlingRovat: nemzetközi stílusgyakorlat

Rajnai futamok innen-onnan

Folytatjuk (számunkra biztosan) méltán nagy sikerű rajnai köreinket. Ebben a fordulóban egy kivételes nemzetközi merítésről folyik majd a szó, melyet Bernáth Józsi barátunk szervezett és többnyire állított is össze, persze segítettünk is neki ebben 1-2 palackkal (mondjuk én csak meginni/megírni). A rajnairól tudjuk, hogy sokfelé jól érzi magát a világban, ezért is hívjuk világfajtának, de arra azért nem gondoltam, hogy a szavazást követően az első háromban egy németül beszélő címke sem lesz majd…. A mi Józsink módszeres vakkóstoló szervező, ezért haladjunk csak szépen sorban (egy vak kör után vissza lehetett kérni a fejvakargatósabb darabokat újra, aztán 3 sorszámot kellett mondani mindenkinek):

Tovább

Ripka Gergely

Kékfrankost készítő borászoknak lehetőség

Svéd kereskedelmi kapcsolat

 

Örömmel tájékoztatjuk arról, hogy egy svéd borimportőr cég magyar ökológiai gazdálkodásból származó Kékfrankos bort keres a Systembolaget tenderjéhez kapcsolódóan.

 

Amennyiben felkeltette érdeklődését, vagy ajánlani tud termelőt, kérjük, forduljon bizalommal dr. Fáskerti Zitához:

 

 


Tel: +46 8 782 97 51

Mobil: +46 70 741 0511

E-mail Nagykövetség: mission.stockholm@mfa.gov.hu

E-mail Magán: zita.faskerti@mfa.gov.hu

Weboldal: https://stockholm.mfa.gov.hu/

 

 

Tovább

Ripka Gergely

Tekintélyes édességek a nagyvilágból vakon

Szemben a piaccal

Gyakran eltűnődöm, ha már ennyit írok Tokajról: vajon hányan ihattak az olvasók közül mondjuk az elmúlt hónapban édes bort...? De akárhol járunk a világ jelentős édesboros borvidékei közt, így vagy úgy a felszín alatt ott kísérti a pincéket korunk, a mai piaci trend anomáliája: nagyon magas árszínvonalon is sokféle édes bor készül, de mégsincs igazán kereslet rájuk. Elképesztő tradíciók, hihetetlen izgalmas (és drága) technológiák nyomán kerülnek a boltok polcaira, de a többség mégsem kíváncsi rá. A cukor kommersz ellenség, fehér méreg kategóriába került párszáz év leforgása alatt. Azt szoktam viszont mondani, nyilván főként Tokaj kapcsán, hogy ezek a borok tipikusan azok, melyeket meg kell érteni, melyekhez kicsit meg kell érni. Egyszerűen más tudatállapotot követel tőlünk és ebben nem demokratikusak. Ám ha egyszer becsípődik egy tokajinak az íze vagy egy téli estén van szerencsénk egy igazán komoly portóihoz, akkor biztosan nem felejtjük el az ízét soha többé. Ilyet azért a technológiai borok nagytöbbsége nem tud: meddig emlékszünk egy ezer forintos bornak az illatára, zamatára? Talán percekig, egy-két napig? Tokaj, Mosel, Rheingau, Sherry, Sauternes sok száz éve ejti rabul az értő közönséget, rang jelentett fogyasztásuk. Márpedig érteni valamit, érteni valamihez, az önmagában olyan kincs, ami ranggal, intellektussal jár.

Tovább