Én és a Retsina
Életem egyik legkorábbi és legmeghatározóbb élménye érdekes módon egy kifejezetten atipikus borhoz kötődik. Nagyjából 10-11 éves lehettem, mikor először kaptam a szüleim által kedvelt és gyakran fogyasztott görög „gyantás borból”, a retsina-ból. (A bor görög neve egyébként a latin resina (gyanta) szóból ered.)
Akkoriban Albániában éltünk és az ország földrajzi fekvése okán ez a könnyű, hétköznapinak számító, asztali bor gond nélkül beszerezhető volt. Ha minden nap nem is, de gyakran tűnt föl a családi ebédeken, vacsorákon. Aztán mikor hazaköltöztünk feledésbe merült. Egyrészt talán nem az első, ami után kutakodni kezd egy tizenéves, mikor évek után hazaköltözik, másrészt nem is volt megtalálható a hazai boltok kínálatában…
Valahogy mégis újra előkerült, talán a CBA polcain vettük észre az első üveget és roham-mód felvásároltuk a boltban található néhány palackos készletet. Majd megint nem találkoztunk vele hosszabb ideig. Így történt, hogy az alig több mint 1000Ft-os asztali bor nálunk az ünnepek bora lett. Nem telt el Karácsony, hogy valaki ne vadászott volna össze pár üveg retsina-t valahonnan…ez a valaki rendszerint én voltam. Most Karácsony sem telhetett el másképp, igaz pár éve már nagy biztonsággal akad rá az ember viszonylag rövid keresgélés során erre a nagy kincsre!
Görögországi nyaralásunk során éreztem először, hogy nem kell vadászni, nem kell takarékoskodni vele, egyszerűen fék nélkül, szinte észrevétlenül lehet „vedelni” a másfél literes palackokban árult retsina-t, ami így is alig volt több mint 2 euro…
Egy olajfaliget szélén, a lemenő nap fényében, a lassan hűlő levegőt élvezve, a tengerpartra néző étterem teraszán üldögélve életem egyik legnagyobb gasztronómiai csodáját élhettem át, és a retsina megint részese volt. Egy igazi görög salátát eszegettem, friss Kalamata olajbogyóval és feta-sajttal, ropogósra sült, enyhén fűszerezett, fiatal báránycomb mellé és közben retsina-t kortyolgattam…ehhez, ha hozzáveszem még a tenger sós illatát…hamvasi magasságokba repülök…
De visszatérve a földre és a száraz tényekre. Hogy jut eszébe valakinek, hogy borba gyantát tegyen?
Több teória is létezik, a legközismertebb és elfogadottabb az a verzió, hogy az ókori görögök az amphorák lezárását gyantába áztatott vászonnal oldották meg. Így a bor nem lötyögött ki szállítás során és nem érintkezhetett oxigénnel. Azonban a gyantás vászon felhelyezése és a gyanta megszilárdulása között eltelt idő alatt a gyanta egy része a borba csöpögött, így fenyőillatot és kellemesen kesernyés, fanyar ízt adva annak. Tapasztalataim alapján, csöppet sem csodálkozom azon, hogy ez az ital közkedveltté vált, sőt a mai napig fennmaradt. Ma ugyanis már semmi szükség nem lenne erre a tartósítási eljárásra a modern borászati eljárásoknak köszönhetően. Ettől függetlenül a retsina, fennmaradását a folyamatosan jelen lévő keresletnek köszönheti. Manapság a gyantát az erjedésben lévő mustba teszik, meghatározott mennyiségben, meghatározott időre, és derítés során távolítják el belőle.
A gyantát a Görögországszerte elterjedt aleppói fenyőből (Pinus halepensis, görögül Halkidiki), nyerték és arra is hamar fény derült, hogy azon túl, hogy tartósítja a bort, praktikus a szállításhoz és kellemes ízt is kölcsönöz, még antiszeptikus hatása is van. Bár elgondolkodtató, melyikre jöttek rá előbb, hiszen a fenyők gyantáinak kivonatát az orvostudomány elég korán használni kezdte.
Persze a retsina sem egységes, ahogy nálunk az aszú és a bikavér sem. Vannak könnyebb, üdébb és testesebb, nehézkesebb változatai. Sőt állítólag még rozét is készítenek hasonló eljárással, bár én még nem találkoztam vele. Aztán kérdés még a felhasznált gyanta mennyisége is, a borban jelenlévő aromák egyensúlya a gyantás íz világgal. Tudtommal a gyanta mennyisége törvényileg meghatározott. Ki kell hangsúlyoznom, hogy az én lelkesedésem a könnyebb, üdébb műfaj előtti hódolat, a testesebb borokból készített retsina-k korántsem tetszettek annyira, kissé nehézkes volt a fogyasztásuk és mivel hozzászoktam, hogy ezt az íz világot a lendületes fogyasztással párosítsam, nehéz lett volna átalakítani a bennem kialakult képet.
Retsina-t gyakorlatilag az országban mindenütt készítenek, ahol szőlő van, fő előfordulási körzetei azonban az Attika-félsziget, Boeotia, Euboea és Ciprus déli része. A készítésnél alkalmazott fő szőlőfajták természetesen tradicionális görög szőlők: Savatiano, Assyrtiko és Rhoditis. Tapasztalatiam szerint ezek a szőlők önmagukban is finom, jól fogyasztható, üde bort adnak.
Borászkodásom kezdeti, vállalkozó kedvű szakaszában még én is kipróbáltam mit tudok kihozni nagyapám bora és az itthon megtalálható fekete fenyő (Pinus nigra) gyantájának párosításával. Az eredmény kudarctűrő képességemet erősítette…mondhatni gyomorforgató, csersavakat kihangsúlyozó fanyarság és keserűség lett a vége…
A hazai kínálatban eddig a Tsantali, Kourtaki, Cavino, Boutari és Achaia Clauss retsina-ival találkoztam (bár utóbbiban nem vagyok már biztos). Annak idején a Tsantali bora volt az, amibe beleszerettem és ma is ezt tartom a legjobbnak, bár azóta sokfélét kóstoltam. Leggyakrabban a CBA és a Cora polcain bukkan fel kb. 1300-1600Ft-os palackáron, esetleg kifejezetten görög import élelmiszerekkel foglalkozó kisboltokban. Illetve információgyűjtésem során bukkantam rá a Vinea online borkereskedésre, akik szintén forgalmazzák.
A retsina-t (a lendületes, üde verzióját mindenképp) fiatalon és jól behűtve kell fogyasztani, lehetőleg nagy pohárból, mert így jobban érvényesülnek a gyantából származó aromák. Ezt tettem én is egy palack Tsantali Retsina-val, ami az írás alapötletét adta…
Asztali bor lévén a palackokon a retsina esetében ritkán tüntetnek fel évjáratot, a bor illata és íze mégis deja vu-t okoz, valahányszor találkozunk, eszembe juttatva a gyerekkori élményt…összehasonlíthatatlan és állandó.
A céget Evangelos Tsantalis alapította 1890-ben.
Természetesen nem csak retsina előállításával foglalkoznak, de eddig csak ez jutott el hozzám, lévén a figyelmem elsősorban erre volt kiélezve.
A bor készítéséhez Rhoditis és Savatiano szőlőt használnak, alacsony hőmérsékleten, acéltartályban erjesztenek. Úgy gondolom ez a legjobb recept ennek a bornak. 10-12 °C-on ajánlják szervírozni.
Nagyon világos zöldes-sárga szín. Könnyed mégis krémes textúra, olajos sima mozgás, sűrű vonalakban folyik vissza a pohár faláról. Illata tipikusan gyantás, nagyon enyhe, üde gyümölcsösséget hagy csak maga mellett érvényesülni. Íze pontosan azt adja, amire illata alapján vágyódunk. Kellemes frissesség, gyümölcsösség, a gyanta kesernyéssége, fanyarsága és krémes, közepes testesség, pici szén-dioxiddal a korty közepén. A 11,5-es alkohol gyakorlatilag tökéletes!
Utóíze közepes, de ki vágyna hosszabbra? Jöhet a következő korty…nehéz pontozni…nekem nyílván több, mint annak, aki nem ismeri, vagy nem szereti. Bornak pedig simán megvan a 6-os…
