Verjus – kőrkép
az éretlen szőlő lelke
Mi is az a verjus? Egyre többen veszik elő a témát. Itt van a kertek alatt. Vagy mindig is itt volt, itt lett volna velünk, csak elfeledkeztünk róla? Tavalyi évben készült el Demeter Zoltán verjus-jének második és harmadik kiadása (két féle szüret). De nem ez az első, melyet közismert magyar borász palackoz (ifj. Franz W és Gere Attila után tavaly már Egerben Gál Tiborék is készítettek zöld szőlőlevet). Tavaly nyáron Tokajban megkóstoltam a júliusi szüretből származó bor levét, aztán egy burgundi verjus-t is. Kettőjük közül nem a franciának volt gyümölcs íze. Már az az élmény elég volt ahhoz, hogy egyértelművé váljon: ez a kiegészítő borászati termék megérdemli a nagyobb figyelmet (mely eddig valahogy elkerülte).
A verjus-ben számomra egyébként nem is a gasztronómiai értéke a legnagyszerűbb. Sokkal fontosabb szerintem az a gyakorlati jelentősége, hogy napjaink modern borászati technológiájában egy olyan termésveszteséget tudnak vele a pincészetek hasznosítani, mely többnyire évről-évre szükségszerűen kárbaveszne. - A hozamkorlátozással földredobált termésfölösleg fölhasználásnak alighanem legvonzóbb formáját testesíti meg ez az ókor óta sokfelé használt konyhai savanyító-szer. De volt elismert kortárs pesti szakács, aki szerint egyenesen konyhát lehetne építeni erre a verjus-re.
Persze, aki verjus-készítésre adja a fejét, jó ha felkészül a kihívások és a fejtörést okozó kérdések sorára: legnagyobb gondot a permetezés átgondolása jelenti, hiszen abban a sérülékeny időszakban szedik ezt a szőlőt, amikor az a legkritikusabb stádiumban van lisztharmat és peronoszpóra-fertőzés szempontjából (a várakozási idők betartása mellett így felszívódó szerek használatát a verjus-készítés kizárja); ezen kívül a kis maradékcukor mellett sav az bőven van, de alkohol nincs a verjus-ben, így értelemszerűen a (természetes, végterméket "meg nem erőszakoló") tartósítás megoldása állíthatja készítőjét a legnagyobb feladat elé. (Korábbi hazai verjus-k esetében hallottam is róla boltosoktól, hogy az eleinte szenzációs, lendületes ital íze bizony pár hónap múlva elkezdett csúszos lejtőre sodródni.)
Diszkréten jelen volt, kísérte az ételeket, a megszokott eceteknél mindenképp puhább, szofisztikáltabb és elegánsabb savasságot kölcsönöz a fogásokban. A korábbi szüretből származó verjus erőteljesebb, citrusosabb ízű, így szerintem halas étkekhez, salátákhoz és pácokhoz tökéletes, - kisebb dózisban is elég harsány ízt mutat. Az augusztusi szüret sokkal édeskésebb, talán öntetek, pácok formájában érdemli meg a határozottabb jelenlétet, akár önállóan is lehet szerepeltetni simasága miatt. (Magam egyébként akár még koktélokban is el tudnám képzelni.)
Év közben sikerült többfélét is megkóstolni, s aztán végül arra jutottam, hogy egy teljes körképről készült pllanatfelvétel, egy vakteszt eredménye többet mond majd ezer szónál.
Fölkutattam a Budapesten elérhető összes verjus-t és össze is állt a vakszakasz mezőnye. Öt pontos rendszerben értékeltünk, hárman és átlagoltunk:
Gere Attila villányi Verjus (0.375 l) 1790 Ft - In Vino Veritas
Évjárat nélkül került forgalomba, de vélhetően 2010-es vagy 2011 szőlő termése került a parafával lezárt palackba. Ez pedig bizony egy alkoholmentes termék esetében igen hosszú ídőt jelent (nem találtam infot arra vonatkozóan, hogy tartósítószert tartalmaz-e). Illatában paprika (talán éretlen cabernet-ből készült) és paradicsom. Egészen lecsós benyomást kelt (volt, aki csalamádét is följegyzett), ami verjus-k esetében alighanem korodásra utalhat. Ízben egyenletesen és markánsan savanyú és fanyar. Mivel az illat túlzóan erős és idegen, ezért én semmiképp nem használnám olyan ételekben, ahol ez az erőszakos lecsós jegy átvehetné az irányítást (levesekbe, főzelékekbe, esetleg mártásokban tudnám elképzelni). 2 p
Edmond Fallot Bourgogne Verjus (0.25 l) 1990 Ft - Culinaris
A lecsós, paprikás, paradicsomos jelleg itt is érezhető némileg, de kevéssé uralkodik el rajta, s megjelenik halványan az alma is. Kicsivel tisztább és üdébb íz az előző után. Enyhébb a savanya is, akár inni is lehetne, de mégis kissé "mű" benyomást kelt a zamata. Tartósítószert tartalmaz. Saltátába, levesbe tenném, de úgy, hogy az illat ne telepedjen rá itt sem az ételre. Gyenge 3 p
Caspar Killer Szentgyörgyhegyi Verjus 2012 (nem forgalmi tétel, csak a pincénél és a káptalantóti piacon elérhető) 0.375 l
Nem tartalmaz tartósítoszert. Az egész sorban ez volt a legonkább opálos, zavaros színű, szűrést egészen biztosan nem kapott, ami a hosszabb eltarthatóságot kétségessé teszi. A kóstolás azonban meglepetést okozott! A sor legharsányabb aromatikája. Egészen mustos az illat is, szín is. Végre a primer jegyek dominálnak, azok közül is a friss almásság. Ízre a legkönnyebben iható, ami azt sejteti, hogy a legmagasabb cukortartalom ebben lehet. Mintha nagyon savanykás szőlőlé lenne. Puhább savérzet. Szódával is egészen finom volt. Harsány szőlős illata miatt salátákhoz izgalmas ízeket, illatokat adhat, de akár nyári frissítőnek is elmegy higítva. Ha a tisztaságot, megjelenést nem nézzük, abuszolút piacos és finom verjus lenne. Bármihez el tudom képzelni, akár gyümölcssalátába, vagy egy vadétel mellé gyümölcsös öntetbe. 3.83 p
Demeter Zoltán Tokaji Verjus „A” 2012 (0.25 l, nem forgalmi tétel)
augusztusi szüret: cukor: 64 g/lsav: 24 g/lpiros címke
Megynerő, de a Killer után nem túl intenzív szőlős, almás, gyümölcsös illat megint. A legtisztább minden tekintetben ez a verjus volt a sorban. Erős savai érződnek, de remekül beépültek az összképbe (higítva ez is jól iható volt, ami sokat elárul). Kellemesen fanyar és kristálytiszta összkép. A legelegánsabb, legkiegyensúlyozottabb a verjus-k közt. Olyan fogásokba kívánkozik, ahol ez a tisztaság ki tud bontakozni méltóképpen (saláták, mártások, pácok). Az egész csapat kedvence volt. 4.66 p
Gál Tibor 'Verzsü' (0.5 l, nem forgalmi tétel)
Mind közül a legfrissebb, legfiatalosabb illat, bár zárkózottság ebben is van. Ami nagyon vonzóvá tette az a pirosalmás vonás. Ízben aztán húzósan savas, méghozzá nagyon zöld savak érződnek benne (még szódával higítva sem alkalmas italként fogyasztani). Gyümölcsös ízeknek semmi nyoma. Csakis kis dózisban, levesekben, főzelékekben, majonézes mártásokban (halhoz) használnám föl, mint kísérő hozzávalót. 3.66 p
Demeter Zoltán Tokaji Verjus „J” 2012. (0.25 l, nem forgalmi tétel)
júliusi szüret:cukor 9,9 g/lsav: 32 g/lzöld címke
Almás illat, mely egészen édeskés benyomást kelt, de ez is elég tartózkodó, nem harsány. Erőteljes, de mérsékelten metsző savérzet, s kimondottan gyümölcsös is. Feszes, tiszta. Ilyennek képzelem el a verjus-t, ami éretlen szőlő levéből készül. Mehet bármihez, öntetek, mártások, fűszeres pácok stb. (egyik Demeter Zoltán féle verjus sem kapott tartósítószert) 4.16 p
VERJUS
Az éretlen termésből kipréselt, szűrt szőlőlé francia elnevezése a verjus (kiejtése: "verzsü"), amely a "vert" (zöld) és a "jus" (lé) szavak összetételéből származik. Már a görög gyógyászatban fekélyek kezelésére, továbbá fájdalomcsillapító, fertőtlenítő és emésztést segítő szerként használták. A verjus a középkori konyhaművészet elengedhetetlen kelléke volt. Az egyik legelterjedtebb savanyító szernek számított. A verjus használat a 18. századtól nagymértékben visszaszorult, ennek fő oka a citrom térnyerése volt. A verjus napjainkban reneszánszát éli. Újrafelfedezése többek közt annak is köszönhető, hogy Franciaország egyes borászataiban viszonylag nagy mennyiségben kezdték meg az előállítását. A gasztronómiában egyedi fűszerként, salátaöntetként, továbbá mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz is használják.