x

Ripka Gergely

Verjus – kőrkép

az éretlen szőlő lelke

Mi is az a verjus? Egyre többen veszik elő a témát. Itt van a kertek alatt. Vagy mindig is itt volt, itt lett volna velünk, csak elfeledkeztünk róla? Tavalyi évben készült el Demeter Zoltán verjus-jének második és harmadik kiadása (két féle szüret). De nem ez az első, melyet közismert magyar borász palackoz (ifj. Franz W és Gere Attila után tavaly már Egerben Gál Tiborék is készítettek zöld szőlőlevet). Tavaly nyáron Tokajban megkóstoltam a júliusi szüretből származó bor levét, aztán egy burgundi verjus-t is. Kettőjük közül nem a franciának volt gyümölcs íze. Már az az élmény elég volt ahhoz, hogy egyértelművé váljon: ez a kiegészítő borászati termék megérdemli a nagyobb figyelmet (mely eddig valahogy elkerülte).

A verjus-ben számomra egyébként nem is a gasztronómiai értéke a legnagyszerűbb. Sokkal fontosabb szerintem az a gyakorlati jelentősége, hogy napjaink modern borászati technológiájában egy olyan termésveszteséget tudnak vele a pincészetek hasznosítani, mely többnyire évről-évre szükségszerűen kárbaveszne. - A hozamkorlátozással földredobált termésfölösleg fölhasználásnak alighanem legvonzóbb formáját testesíti meg ez az ókor óta sokfelé használt konyhai savanyító-szer. De volt elismert kortárs pesti szakács, aki szerint egyenesen konyhát lehetne építeni erre a verjus-re.
Persze, aki verjus-készítésre adja a fejét, jó ha felkészül a kihívások és a fejtörést okozó kérdések sorára: legnagyobb gondot a permetezés átgondolása jelenti, hiszen abban a sérülékeny időszakban szedik ezt a szőlőt, amikor az a legkritikusabb stádiumban van lisztharmat és peronoszpóra-fertőzés szempontjából (a várakozási idők betartása mellett így felszívódó szerek használatát a verjus-készítés kizárja); ezen kívül a kis maradékcukor mellett sav az bőven van, de alkohol nincs a verjus-ben, így értelemszerűen a (természetes, végterméket "meg nem erőszakoló") tartósítás megoldása állíthatja készítőjét a legnagyobb feladat elé. (Korábbi hazai verjus-k esetében hallottam is róla boltosoktól, hogy az eleinte szenzációs, lendületes ital íze bizony pár hónap múlva elkezdett csúszos lejtőre sodródni.)
Diszkréten jelen volt, kísérte az ételeket, a megszokott eceteknél mindenképp puhább, szofisztikáltabb és elegánsabb savasságot kölcsönöz a fogásokban. A korábbi szüretből származó verjus erőteljesebb, citrusosabb ízű, így szerintem halas étkekhez, salátákhoz és pácokhoz tökéletes, - kisebb dózisban is elég harsány ízt mutat. Az augusztusi szüret sokkal édeskésebb, talán öntetek, pácok formájában érdemli meg a határozottabb jelenlétet, akár önállóan is lehet szerepeltetni simasága miatt. (Magam egyébként akár még koktélokban is el tudnám képzelni.)
Év közben sikerült többfélét is megkóstolni, s aztán végül arra jutottam, hogy egy teljes körképről készült pllanatfelvétel, egy vakteszt eredménye többet mond majd ezer szónál.
Fölkutattam a Budapesten elérhető összes verjus-t és össze is állt a vakszakasz mezőnye. Öt pontos rendszerben értékeltünk, hárman és átlagoltunk:
Gere Attila villányi Verjus (0.375 l) 1790 Ft - In Vino Veritas
Évjárat nélkül került forgalomba, de vélhetően 2010-es vagy 2011 szőlő termése került a parafával lezárt palackba. Ez pedig bizony egy alkoholmentes termék esetében igen hosszú ídőt jelent (nem találtam infot arra vonatkozóan, hogy tartósítószert tartalmaz-e). Illatában paprika (talán éretlen cabernet-ből készült) és paradicsom. Egészen lecsós benyomást kelt (volt, aki csalamádét is följegyzett), ami verjus-k esetében alighanem korodásra utalhat. Ízben egyenletesen és markánsan savanyú és fanyar. Mivel az illat túlzóan erős és idegen, ezért én semmiképp nem használnám olyan ételekben, ahol ez az erőszakos lecsós jegy átvehetné az irányítást (levesekbe, főzelékekbe, esetleg mártásokban tudnám elképzelni). 2 p
Edmond Fallot Bourgogne Verjus (0.25 l) 1990 Ft - Culinaris
A lecsós, paprikás, paradicsomos jelleg itt is érezhető némileg, de kevéssé uralkodik el rajta, s megjelenik halványan az alma is. Kicsivel tisztább és üdébb íz az előző után. Enyhébb a savanya is, akár inni is lehetne, de mégis kissé "mű" benyomást kelt a zamata. Tartósítószert tartalmaz. Saltátába, levesbe tenném, de úgy, hogy az illat ne telepedjen rá itt sem az ételre. Gyenge 3 p
Caspar Killer Szentgyörgyhegyi Verjus 2012 (nem forgalmi tétel, csak a pincénél és a káptalantóti piacon elérhető) 0.375 l
Nem tartalmaz tartósítoszert. Az egész sorban ez volt a legonkább opálos, zavaros színű, szűrést egészen biztosan nem kapott, ami a hosszabb eltarthatóságot kétségessé teszi. A kóstolás azonban meglepetést okozott! A sor legharsányabb aromatikája. Egészen mustos az illat is, szín is. Végre a primer jegyek dominálnak, azok közül is a friss almásság. Ízre a legkönnyebben iható, ami azt sejteti, hogy a legmagasabb cukortartalom ebben lehet. Mintha nagyon savanykás szőlőlé lenne. Puhább savérzet. Szódával is egészen finom volt. Harsány szőlős illata miatt salátákhoz izgalmas ízeket, illatokat adhat, de akár nyári frissítőnek is elmegy higítva. Ha a tisztaságot, megjelenést nem nézzük, abuszolút piacos és finom verjus lenne. Bármihez el tudom képzelni, akár gyümölcssalátába, vagy egy vadétel mellé gyümölcsös öntetbe. 3.83 p
Demeter Zoltán Tokaji Verjus „A” 2012 (0.25 l, nem forgalmi tétel)
augusztusi szüret: cukor: 64 g/lsav: 24 g/lpiros címke
Megynerő, de a Killer után nem túl intenzív szőlős, almás, gyümölcsös illat megint. A legtisztább minden tekintetben ez a verjus volt a sorban. Erős savai érződnek, de remekül beépültek az összképbe (higítva ez is jól iható volt, ami sokat elárul). Kellemesen fanyar és kristálytiszta összkép. A legelegánsabb, legkiegyensúlyozottabb a verjus-k közt. Olyan fogásokba kívánkozik, ahol ez a tisztaság ki tud bontakozni méltóképpen (saláták, mártások, pácok). Az egész csapat kedvence volt. 4.66 p
Gál Tibor 'Verzsü' (0.5 l, nem forgalmi tétel)
Mind közül a legfrissebb, legfiatalosabb illat, bár zárkózottság ebben is van. Ami nagyon vonzóvá tette az a pirosalmás vonás. Ízben aztán húzósan savas, méghozzá nagyon zöld savak érződnek benne (még szódával higítva sem alkalmas italként fogyasztani). Gyümölcsös ízeknek semmi nyoma. Csakis kis dózisban, levesekben, főzelékekben, majonézes mártásokban (halhoz) használnám föl, mint kísérő hozzávalót. 3.66 p
Demeter Zoltán Tokaji Verjus „J” 2012. (0.25 l, nem forgalmi tétel)
júliusi szüret:cukor 9,9 g/lsav: 32 g/lzöld címke
Almás illat, mely egészen édeskés benyomást kelt, de ez is elég tartózkodó, nem harsány. Erőteljes, de mérsékelten metsző savérzet, s kimondottan gyümölcsös is. Feszes, tiszta. Ilyennek képzelem el a verjus-t, ami éretlen szőlő levéből készül. Mehet bármihez, öntetek, mártások, fűszeres pácok stb. (egyik Demeter Zoltán féle verjus sem kapott tartósítószert) 4.16 p
VERJUS
Az éretlen termésből kipréselt, szűrt szőlőlé francia elnevezése a verjus (kiejtése: "verzsü"), amely a "vert" (zöld) és a "jus" (lé) szavak összetételéből származik. Már a görög gyógyászatban fekélyek kezelésére, továbbá fájdalomcsillapító, fertőtlenítő és emésztést segítő szerként használták. A verjus a középkori konyhaművészet elengedhetetlen kelléke volt. Az egyik legelterjedtebb savanyító szernek számított. A verjus használat a 18. századtól nagymértékben visszaszorult, ennek fő oka a citrom térnyerése volt. A verjus napjainkban reneszánszát éli. Újrafelfedezése többek közt annak is köszönhető, hogy Franciaország egyes borászataiban viszonylag nagy mennyiségben kezdték meg az előállítását. A gasztronómiában egyedi fűszerként, salátaöntetként, továbbá mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz is használják.
X

Ripka Gergely

•Szepsy aszúk: 2oo7/2oo8/2oo9

A legenda nyomában

Szepsy István a 90-es években elkezdte átírni Hegyalja történelmét. Kétségkívül a legnagyobb hatású vátesze a borvidéknek, aki sokat tett, még többeket inspirált és a mai napog formálja a borvidék képét. Munkássága halhatatlan ikonná teszik, de ma is szüntelen dolgozik, finomít az általa kijárt képleteken. Száraz borban is maradandót alkotott, de alighanem az aszúboraiban elért mélység, tisztaság és komplexitás az, amivel az első forradalmait indította a tokaji borminőség zászlaja alatt. Az aszúkirály, aki talán először ért el zajos sikereket hazánkon kívül is szigorú szabályok szerint készített édes boraival. Elindulunk ennek a legandának a nyomában, merthogy én is kóstoltam számos régi és újabb Szepsy aszút, de abban egészen biztos vagyok, hogy mindig a borvidékben rejlő értékekek legmélyére nyerhettem bepillantást általuk egy-egy pillanatra.

Tovább

Ripka Gergely

Tokaj a Tudományos Akadémián

9. MTA bora versenyen ismét Hegyalja tarolt

Tudjuk jól, hogy rengeteg a borverseny idehaza, nehéz köztük eligazodni, de kilenc év azért elég szép eredmény egy borverseny történetében is. Márpedig 2018-ban az Akadémia Bora borversenyt itt tart, repül az idő. De van ezen túlmenően is nemes gondolat ebben a versenyben. - Elegáns dolog, hogy komoly ez a többszáz éves intézmény külföldi tudós vendégeit akármilyen szupermarketes bor helyett olyan magyar borokkal szeretné megvendégelni, melyeket vakon is méltónak találnak erre a nemes küldetésre. A legtöbb kis borversenyen immár megszokott, hogy Tokaj Hegyalja uralja a mezőnyt. Új itt sincs a nap alatt: a legmagasabb pontszámú bort többnyire a desszertborok közt találjuk most is az MTA Borára nevezett közel 150 bor mezőnyében. Hét elején meg is kóstoltuk a díjazottak egy-egy jeles képviselőjét:

Tovább

Ripka Gergely

RizlingRovat: nemzetközi stílusgyakorlat

Rajnai futamok innen-onnan

Folytatjuk (számunkra biztosan) méltán nagy sikerű rajnai köreinket. Ebben a fordulóban egy kivételes nemzetközi merítésről folyik majd a szó, melyet Bernáth Józsi barátunk szervezett és többnyire állított is össze, persze segítettünk is neki ebben 1-2 palackkal (mondjuk én csak meginni/megírni). A rajnairól tudjuk, hogy sokfelé jól érzi magát a világban, ezért is hívjuk világfajtának, de arra azért nem gondoltam, hogy a szavazást követően az első háromban egy németül beszélő címke sem lesz majd…. A mi Józsink módszeres vakkóstoló szervező, ezért haladjunk csak szépen sorban (egy vak kör után vissza lehetett kérni a fejvakargatósabb darabokat újra, aztán 3 sorszámot kellett mondani mindenkinek):

Tovább

Ripka Gergely

Kékfrankost készítő borászoknak lehetőség

Svéd kereskedelmi kapcsolat

 

Örömmel tájékoztatjuk arról, hogy egy svéd borimportőr cég magyar ökológiai gazdálkodásból származó Kékfrankos bort keres a Systembolaget tenderjéhez kapcsolódóan.

 

Amennyiben felkeltette érdeklődését, vagy ajánlani tud termelőt, kérjük, forduljon bizalommal dr. Fáskerti Zitához:

 

 


Tel: +46 8 782 97 51

Mobil: +46 70 741 0511

E-mail Nagykövetség: mission.stockholm@mfa.gov.hu

E-mail Magán: zita.faskerti@mfa.gov.hu

Weboldal: https://stockholm.mfa.gov.hu/

 

 

Tovább

Ripka Gergely

Tekintélyes édességek a nagyvilágból vakon

Szemben a piaccal

Gyakran eltűnődöm, ha már ennyit írok Tokajról: vajon hányan ihattak az olvasók közül mondjuk az elmúlt hónapban édes bort...? De akárhol járunk a világ jelentős édesboros borvidékei közt, így vagy úgy a felszín alatt ott kísérti a pincéket korunk, a mai piaci trend anomáliája: nagyon magas árszínvonalon is sokféle édes bor készül, de mégsincs igazán kereslet rájuk. Elképesztő tradíciók, hihetetlen izgalmas (és drága) technológiák nyomán kerülnek a boltok polcaira, de a többség mégsem kíváncsi rá. A cukor kommersz ellenség, fehér méreg kategóriába került párszáz év leforgása alatt. Azt szoktam viszont mondani, nyilván főként Tokaj kapcsán, hogy ezek a borok tipikusan azok, melyeket meg kell érteni, melyekhez kicsit meg kell érni. Egyszerűen más tudatállapotot követel tőlünk és ebben nem demokratikusak. Ám ha egyszer becsípődik egy tokajinak az íze vagy egy téli estén van szerencsénk egy igazán komoly portóihoz, akkor biztosan nem felejtjük el az ízét soha többé. Ilyet azért a technológiai borok nagytöbbsége nem tud: meddig emlékszünk egy ezer forintos bornak az illatára, zamatára? Talán percekig, egy-két napig? Tokaj, Mosel, Rheingau, Sherry, Sauternes sok száz éve ejti rabul az értő közönséget, rang jelentett fogyasztásuk. Márpedig érteni valamit, érteni valamihez, az önmagában olyan kincs, ami ranggal, intellektussal jár.

Tovább