x

Ripka Gergely

Megnyílt a ZONA (interjú)

Új gasztroszentély a Lánchíd budai hídfőjénél

A budapesti gasztronómiai élet új, igen nívós bástyája nyitotta meg végre kapuit a Lánchíd utcában. Az ambiciózus üzletember, Baldaszti Péter és felkészült csapata már nem kevés dolgot tető alá hoztak az elmúlt években. Grand, Kitchen, Urimuri, s most a cégcsoport ékköve, egy csúcsgasztronómiát megjelenítő bisztró és borbár is meg tudott valósulni. Az ember néha bele sem gondol, mennyire nehéz és nagy dolog ez, hogy ezek az éttermek (hazai viszonylatban) mintegy előfutárként fölvállalják a maguk szerepét, s viszik a fáklyát, mutatják az utat előre.


A Gault & Millau részére már korábban készítettem Kövér Nikolettel, Mácsai Ilonával és a séf Huszár Krisztiánnal egy rövid interjút. Már akkor világossá vált számomra, hogy nem kis dolgokra készülnek a Lánchíd budai végén. Baldaszti Péter szeme előtt (nyílt titok) évek óta egy Lánchíd utcai gasztronómiai negyed lebeg, mely talán a később megvalósuló, régóta húzódó Várkert Bazárral lehet majd teljes. Ez az étterem mindenesetre végre megnyílt. A Mák Bisztróból sokak számára ismerős lehet a radikális tehetség, Huszár Krisztián stílusa: kisebb adagok, de ez által szélesebbre nyíló spektrum, nagyobb mozgástér a játékra, új dolgok, új alapanyagok bevonására, új ízek kiteljesítésére. Mácsai Ilcsi, a sommelier rengeteg energiát fektet arra, hogy a borlap minél átfogóbb lehessen. Közel 200 bor lesz a borlapon (jópár limitált, csak a ZONA-ban elérhető tétellel), ezek közül pár tucat poharaztatva is lesz természetesen, hiszen a bisztró jellegű konyha az esti órákra egyre inkább borbárrá is formálódhat.
Ugyancsak nagy ígéret, s a Mák Bisztró (magyar G&M két szakácssipka, 16/20 p.) hajdani csapatából bizonyára szintén sokaknak ismerős Balatoni Brigitta neve, aki nagy sikerű éttermi cukrászként a megnyitón is megvillantotta sajátos érzékét, nemzetközi szintű tehetségét az édes ízek vonalán.
Mindezek mögött pedig ott van egy nagyon profi háttércsapat, akik rengeteget dolgoztak azon, hogy a Zona enteriőr, arculat, design, külsőségek terén se szenvedjen hiányt semmilyen szinten se. Vagyis minden apró elem szervesen illeszkedik a rendszerbe, ez jól látható, amint az ember belép a helyiségbe. A végigkóstolt fogások egytől-egyig a legmagasabb szintű élményt nyújtották az érzékek számára. A szecsuáni húsleves zöldfűszerrel (shot-os pohárban) épp csak annyira volt csípős, hogy határozott nyomot hagyjon maga után az emberben. A tökmagolajjal meglocsolt fürjtojás remek hideg fogás volt, benne a tökmagolaj adta meg szépen az ízek gerincét. A gorgonzolás gnocchiban ugyanígy az erős ízű sajt kapott főszerepet, bár ez a fogás inkább a textúrákról szólt, de fontos, hogy oly módon, hogy nem volt benne semmi öncélú, erőltetett sallang vagy magamutogatás (minden a maga helyére passzintva). A fül céklavariációkkal már egy radikálisabb, elvontabb műfaj, de szerintem itt is izgalmas összjátékot adtak ki a merész alapanyagok, a sós ízek és a cékla. Végezetül Balatoni Brigitta diófagylaltos, karamell fagylaltos költeménye olyan ízintenzitásokkal toldotta meg fináléként a sort, amivel mindnyájunkban egyértelművé válhatott, hogy létezik egy egészen másféle szint is a megszokottnál ebben a hazánkban kóros és itt-ott egészen beteges desszert műfajban! Az én fejemet el is csavarta vele ismét.

Íme a pár hónappal ezelőtti interjú a csapattal:

Hogy szültetett meg a Zona ötlete, mik az előzmények és kik hívták tulajdonképpen életre?
Kövér Nikolett: A Baldaszti Csoport terjeszkedési tervei a Lánchíd utcával kapcsolatban már 2010 óta ismertek. A város egyik legizgalmasabb fejlődés előtt álló lokációja ez. A tulajdonos terület fejlesztésével kapcsolatos számításai beigazolódni látszanak, az utca és a Várkert bazár átépítése szeptemberben elkezdődik. Ezen túl az elmúlt két év munkájának köszönhetően egy olyan szakmai csapatot sikerült felépíteniük, akikkel lokációtól függetlenül is lehet nagyon jó éttermet csinálni. A célunk pedig pontosan ez! A Babel étterem korábbi sommelier-jének májusi csatlakozásával aztán világossá vált, hogy a hely komoly boros vonatkozást kap. A legelején a tulajok csak egy borbárban gondolkodtak, de amikor kiderült, hogy Huszár Krisztián és a Mák Bisztró útjai különválnak, akkor megszületett a konkrét koncepció arról, hogy milyen is lesz a Zona. Az ő munkássága és határozott elképzelései önmagukért beszélnek, azzal, hogy ő lett a séfünk, adott lett a hely éttermi oldala is. Aztán, ahogy a mozaik darabkái szép lassan a helyükre kerültek, úgy formálódott és alakult ki végleges csapat.  Szakmailag és koncepcionálisan is maximálisan törekszünk arra, hogy egy olyan bisztrót csináljunk, ahol minden részlet gondosan kidolgozott, ahol egyértelmű cél az, hogy komoly gasztronómiai élményt nyújtsunk.

Kik fognak ebben közreműködni, hogy épül föl a csapat?
K. N.
: Huszár Krisztián egy nagyon jól összeszokott csapattal dolgozik, aminek egyik oszlopos tagja Balatoni Brigitta cukrász is. Emellett Ilcsi, a pohárnok felel a boros koncepcióért és a személyzet boros képzéséért.

Mit érdemes tudni a Zona filozófiájáról? Mik a főbb elvek, és miben lehet más, mint az egyre több, csúcsgasztronómiát megjelenítő budapesti étterem?
K.N.: Zona név két sajátosságot fejez ki. Egyfelől az egyedi, belső teret, mely két részre van osztva: a hatvan férőhelyes, bal oldali rész melegen hengerelt acélból készül, míg a bisztró másik fele egy nagypolgári lakás hangulatát idézi. Pasztelzöld színével ez a rész a friss borok árnyalatára hajaz,  míg a lámpainstalláció megannyi szőlőszemként függ alá.  A borok és az ételek párosítása adja a hely igazi különlegességét, melyek külön-külön is megállják a helyüket, együtt azonban igazi harmóniát alkotnak. A név másfelől a felszolgált ételek jellegére is utal,  ami a régi idők zóna-adag hangulatfestésére játszik. S bár sokat gondolkodtunk az elnevezésen, ez volt az, amire Krisztián is egyből lecsapott.

Huszár Krisztián: A koncepció ugyanis az, hogy inkább a kóstolható mennyiségek irányába próbáljunk elmozdulni. Kezdetben, amikor a tulajdonos, Baldaszti Péter megkeresett, még  szkeptikus voltam, hogy mennyire kapok majd szabad kezet, de teljesen rám bízta a koncepciót. Így döntöttünk arról is, hogy folytatjuk a Mák-ban anno megkezdett ’kis adagok-ban gondolkodunk’ koncepciót.

Desszertben Balatoni Brigitta lesz az egyértelmű értelmi szerző?
H.K.: A cukrász nagyon sok helyen a séf ötleteit valósítja meg, de Brigi van annyira profi, hogy hozzá sem kell szólnom ehhez a kérdéskörhöz. Ugyanúgy egy külön világot valósít meg, ahogy én. A korábbi rendszerben, és az azt átörökítő mai helyeken is azt vallják sajnos, hogy valahogy majd megoldják, hogy a desszert is ugyanolyan szinvonalú legyen, mint a felszolgált ételek. A kezdet-kezdetén a Papagenoban például mi készítettük a creme-brulee-ket, ami egyrészt jó dolog volt, másrészt nem lehet ugyanúgy odafigyelni egy ennyire sajátos műfajra. A legtöbb nívós helyen kezdik belátni, hogy szükség van éttermi cukrászra az igazán szép végeredmény érdekében. Sokszor pont ott vész el egy étterem színvonala, ha a desszertre nincs kellően komoly hangsúly fektetve.

Mácsai Ilona: Ez a Zona csapatmunka lényege, és mindannyian így állunk egymáshoz: mindenkinek megvan a maga szakterülete, mozgástere, és ezeket kölcsönös tisztelettel kezeljük, hiszen szabadon kibontakozva alakul ki a végső, igazán professzionális eredmény.

Milyen formában kapcsolódnak majd a borok az ételekhez, a konvencionális étlapon való feltüntetés mellett?
M.I.: Azért is hívjuk borbisztrónak a Zona-t, mert a fogások mérete azt a szabadságot adja, hogy több féle bort ki lehet próbálni hozzájuk. Egy-két fogás esetében is jó játék ez, de igény szerint akár egész étel- és borsorokig lehet variálni ezt.

K.N.: Krisztián szinte minden nap más menüsorral fog készülni. Elég sűrűn váltjuk majd az étlapot, ez adja majd meg a borokkal való kombinációk lehetőségét és egyben szépségét. Alapvetően szeretnénk egy nagyjából fix borlapot, de a terveink közt szerepel az is, hogy alkalmanként egy-egy szőlőfajta vagy borvidék kap a menü mellett főszerepet. Ha egy olyan domináns ízvilágú alapanyag érkezik, ami a séf és a sommelier számára is új, akkor az különleges izgalmakkal szolgál borpárosítás tekintetében is. Ugyanígy kap majd hangsúlyt természetesen a szezonalitás is.

Borok közvetlen beszerzésével is foglalkoztok majd?
M.I.: Terveink szerint igen. Lesznek olyan általunk választott gyöngyszemek, melyek nem találhatóak meg azoknál a nagykereskedőknél, akikkel együtt dolgozunk. Egy nem olyan régi kóstolás során például olyan tételre bukkantam, ami annyira passzolt az egyik halas fogásunkhoz, hogy azt gondoltam, ez a legtökéletesebb borpár! Az ilyen egyedi tételek mindenképpen különlegessé teszik majd ezt a helyet.
Nagyobb részben ugyanakkor a magyar borok jutnak majd szerephez, hiszen igen fontosnak tartjuk ezek bemutatását. Nemzetközi piacon sajnos nem nagyon tud labdába rúgni a magyar bor, de ha egy igényes magyar éttermet szeretnénk csinálni, akkor alapvető, hogy a hazai borokat méltóképpen mutassuk meg. Ha nem is mindent, de egy átlag étteremhez képest viszonylag sok tételt szeretnénk poharaztatni is.

Ezek szerint akkor tehát lehet dolgozni a magyar borokkal?
K.N.:
A külföldiek abszolút nyitottak, már ők is sejtik, hogy jók a magyar borok. Főleg az itt élő külföldiek azok, akik sokszor rácsodálkoznak a minőségre, és egyre inkább keresik az újabb magyar boros élményeket, eseményeket.

M.I.: Ha egy külföldi ellátogat egy magyar étterembe, akkor (a kevés elfogult kivételtől eltekintve), a magyar borokat szeretné megismerni, főleg, ha sokat jár Magyarországon. Emellett persze nemzetközi kontextust is teremtünk majd a hazai borok köré.

Mik a főbb (hazai, nemzetközi) inspirációk az ételek megkomponálása terén?
H.K.: Hazai inspiráció nem nagyon van. Mármint, ha van egy hazai étel, azt nem szükséges újragondolni, csupán normálisan meg kell csinálni. Ezen kívül a világ legkülönfélébb izgalmas fogásait szeretnénk megjeleníteni a tányérokon, ami éppen tetszik, amihez kedvünk van. Engem a baszk konyha például kifejezetten inspirál, a japán konyha mostanában alapanyagok terén ugyanígy; a kínai konyha pedig ízvilágában, ahogy a keleti konyha is. Technológiában pedig mindenki számára nyilván az európai konyha mérvadó, ezen belül is a francia vonal a legfőbb támpont, illetve részben a spanyol. De az igazság az, hogy minden dolog, amiből tudunk tanulni, ami izgalmasabbá teszi az életünket, ugyanúgy inspirál.

Alapanyagok terén el lehet már azt mondani, hogy meg lehet valósítani egy jó konyhát?
H.K.: Húsban szerintem nem, halban főleg nem. Egy-két jó minőségű édesvízi halat (ponty, pisztráng, sügér) azért mindenképp szeretnék majd viszontlátni a konyhámban. Tengeri alapanyagokat pedig reggel, a halpiacon szemlélődve tudunk majd válogatni. Vannak azért jó alapanyagok magyar viszonylatban is. A ponty nagyon jó tud lenni, ha jó vízből származik, de jó pisztrángot is lehet találni (ez lesz most a következő lépésünk). Sajnos igazán szép marhahús itthon szerintem nincs, abból amerikait szeretnék használni. A mangalica szintén jó lenne, pontosabban korábban volt is egy elég komoly partnerkapcsolat. Sajnos ők úgy gondolták, hogy a magasabb ár miatt inkább a japán piacra összpontosítanak, nem éri meg nekik a magyar piaccal foglalkozni. Máshol elég változó egyelőre a minőség. A zöldséget a Pilisből szerezzük be, hiszen zseniális dolgaik vannak. Sajnos idén az aszályos nyár elvitte szinte mindenüket; de ott van Kalmár Gergő, aki ugyancsak kiváló zöldségeket tud biztosítani. A tejtermékek ugyancsak elég ingadozóak. Leginkább külföld jön szóba ezen a térületen is, esetleg a Cserpesék.

Napszakokra lebontva kicsit: bizonyára lesz ebédmenü is…?
H.K.: Igen, lesz délben ebédmenü, ahol a nagy tányér is megjelenik. Ez business menü szerűen, három-négy fogásos, jó minőségű ebédet jelent. Este pedig egy aznapra kitalált kis adagokból összeállított menüvel rukkolunk elő, degusztációs jelleggel, de igény szerint, rugalmasan kalibrálva a fogások számát.

Az étlap milyen rendszer vagy rendszertelenség szerint fog változni?
H.K: Hangulatfüggő az ügy. Van, hogy hirtelen a kedvencemmé válik valamilyen íz, alapanyag, aztán megint jön valami újdonság…

Terveztek valami komolyabb eseményt a megnyitás napjára?
K.N.: Igen, a tulajdonosok és a management részéről biztosan várható meglepetés. Ebben az a jó, hogy ők is olyan elhivatottsággal dolgoznak a saját szakterületükön, ahogy mi tesszük azt a miénken, szóval különleges megnyitóra számíthatunk. Sőt, a Zona már biztosan részt vesz a Design Hét programjában is.

Parkolási lehetőség van?
H.K.: Van ingyenes parkolási lehetőség közvetlenül az utcai fronton, de manapság már annak is örülni kell, hogy az út túloldalán viszonylag nagy, fizetős parkoló áll rendelkezésre

X
Ősz van

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

III. Franc & Franc: november 24-25

Szakmai fórum és pincetúrák a Villányi Franc jegyében

Villány is választott magának egy csillagot. Na nem olyat, mint az egri csillag, sőt tudvalevő, hogy bikavérjük és furmintjuk sincs. Három esztendeje már, hogy a villányi borászok a Cabernet franc-t tűzték zászlajukra. Talán a legtöbb olvasónak nem újdonság, hogy hazánkban az idő ezt a fajtát igazolta jobban a két cabernet közül. Ennek jegyében 2015-ben a Cabernet franc egyik őshazájából, a Loire-völgyéből hívtak meg vendég borászokat Villányba, míg tavaly már az egész óvilágból érkeztek franc-hívő pincészetek (Friuli Gravi régió, Balkán-térség). Két éve bevezetésre került a prémium és super prémium kategória is a Villányi Franc márkanév és logó mellé (a prémiumnál max 60 hl/ha terheléssel, legalább egy éves hordós érleléssel, míg a super prémium esetében 35 hl/ha terheléssel készül, egy évet tölt hordóban és egy évet palackban, első évjárata a 2014-es volt). De mit tud a franc, ha villányi? - Nos erre keresi a választ a Franc&Franc idei eseménysorozata.

Tovább

Ripka Gergely

Időutazás bikavérben

Egri és szekszárdi klasszisok tanulságai

Nehéz téma a bikavér. Rögtön egy keserű vallomással kell kedzenem, szinte mindig hiányérzettel gondolkodom a bikavár kapcsán. Kialakult ugyan szabályozás mögötte, de nem tűnik semmilyen szempontból olyannak, amivel az átütő siker garantálható lenne Egerben (vagy akár Szekszárdon). Mert van példásul az egrieknek superior meg grand superior, de érzett már ezek között a kategóriák közt valós színvonalbeli különbségeket bárki? Talán ez a kóstoló eldönti. Az összetétel eleve túl sokféle lehet (ráadásul a magasabb kategóriánál még több fajta bonyolítja a képet). Mindez nagyban megnehezíti, hogy a bornak egységes stílusa, identitása mehessen át a köztudatba.

Tovább
Dönnhoff, Nahe.

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

Dönnhoff: rajnai a megérkezett borivónak

A komoly szőlőfajta, melyet mégis bárki megért

A rajnai-rajongóknak bizonyára nem kell bemutatni az ikonikus német pincét. Dönnhoff. - Huszonöt hektáros családi birtok, több dűlőben a Nahe-folyó mentén. Meredek domboldalak, részben vulkanikus, agyagos, palás kövekkel. Termőhely-közeli szemlélet, s mindennek mentén tiszta filozófia. Bevezető gondolatnak még annyit, hogy a németek megcsinálták azt, ami nekünk ezidáig egyik fajtánkkal sem sikerült: eredeti és egyszerre szerethető bort készíteni a fajtájukból, mely evidens igazodási pont az egész világ számára. Mert akárhány ismerősömnek (laikus vagy szakmabeli) mutatok német rajnait, a hatás mindig ugyanaz: „Hu, ez nagyonjó!”.

Tovább