x

Ripka Gergely

Vár: A Speiz

étteremlátogatás

A minap ismét étteremben jártam. Spontán ötlettől vezérelve a Várnegyedben kellett megfelelő helyet találnom, így esett a választásom a Speizre.
A Szentháromság tér közelében található történelmi környezetbe rejtőző, de belül annál maibb, fiatalosabb étterem nekem külsőségeket tekintve abszolút elnyerte tetszésem. Fiatalos, nem allűrösködő, közvetlen, enyhén mediterrán hangulatot árasztó enteriőr. Piros sonka-szeletelő fogad a bejárati üvegfal mögött, fellógatott pármaik, régi szakácskönyvek (Tokaj-térkép a falon…), kellemes színárnyalatok, ízléses koreográfia, bármerre is néz az ember. A borok pedig egy egész falat elfoglaló polcon vannak kihelyezve, árral együtt (itthonról is, nemzetközi klasszikusokból is gondoskodva…így ha valaki 275 000 Ft-ért mindenáron egy palack Margaux-t szürcsölne el a bélszínje mellé, akkor a lehetőség adott). Bent is kellemesen éreztem volna magam, de hátul az ódon, boltíves falak közt, a fák lombjai alatt is békésen lehetett vacsorázni ezen az enyhe nyári estén.



Az étlap mai szemlélethez hűen rövid, gondolom abszolút szezonális. Van itt párféle halétel, párféle leves, bárány, kacsa, bélszín, nyúl, mindenből egy-egy izgalmas példa. Zöldségfélék változatos formában kerülnek a tányérra, a konyhán bizonyára szívesen kísérleteznek velük, ami szintén tetszett. Desszertből egész sokfélét találtunk.
A meglepetés falat valóban falatnyi volt, de jól esett a sós pástétom pirított kenyérre kenve és meghozta az érdeklődést a folytatás irányába is. Bonyolítás nem nagyon volt benne, de a figyelmesség mindig jól esik. A narancsos, lilahagymás kacsamell nálam vitte a prímet az este folyamán: életem eddigi legtökéletesebb állagú kacsamelle volt, elég vékony szeletekre hasítva, szinte olvadt a számban. Ízlésesen tálalva a szalvétagombócra halmozott édeskés hagymával remekül összekacsintó, lágy narancsos mártással. Színpompás, árnyalatgazdag étel, érzékeny arányok, izgalmas ízek sora. Semmi eddig nem látott trükk nem volt az egészben itt sem, de szerintem pazarul működött az étel.
A pitán és tzazikivel tálalt bárányburger az előbbi fogás totális ellentéte: maszkulin értelmezés, harsány ízek, melyeket még erőteljesebb fűszerek amplifikálnak. Nálam az arányok ily módon kicsit megborultak. A mennyiség ugyanis nem sok, nem kevés, a kacsamell esetében ideálishoz közeli, ám a bárány ebben a formában kicsit sok volt. A szintén elég intenzív ízekkel támadó tzazikiben elképesztően krémes és elsőrangú minőségű fetával találkoztunk és a pita is fölülmúlja hétköznapi élményeinket.
Desszertként valami fagyisra vágytam, ezért vanília gombóccal tálalt almatortát kértünk. A desszert nálam mindig ingoványos terep. Nem volt ez másképp most sem. A tálalás nem éppen kánikulai napokra lett tervezve, ugyanis a keskeny kőlapra helyezett fagylalt bizony hamar nekiindult a lap szélei felé, s ha nem sietünk, bizony le is kúszott volna róla. Mindazonáltal finom egységet alkotott a hideg vanília a leveles tésztára terített meleg alma szeletkékkel. A nagy varázslat és álleesés itt mindenképp elmaradt, önmagában a főétellel is jóllaktunk. Desszertben villantani pedig valóban nem könnyű.
Az alapanyagok tehát úgy nézem, gondosan vannak válogatva, hisz itt kezdődik a jó étterem. A tálalásra is az átlagosnál nagyobb súlyt fektetnek, de erőltetett hókuszpókusszal szerencsére nem kellett szembesülni, és az adagok is egész bőkezűek voltak a stílushoz képest. A kiszolgálás udvarias és figyelmes, de szerencsére nem mézes-mázaskodó és nyakunkban lihegő: fontos a vendég, komolyan is veszik, diszkréten érdeklődnek a hatásról, de megmarad az asztal körül az intim komfortérzet, a nyugodt meghittség is, hogy egymásra és az ételekre lehessen figyelni maximálisan (ebben sem könnyű eltalálni a helyes arányokat).
Nem csalódtam a Speizben. Az árak elvárhatóan a várhoz igazítottak, ezen ne lepődjön meg senki; az árszínvonal többé-kevésbé kiegyenlített képet mutatott (rajtunk kívül zömmel külföldiek étkeztek akkor, majdnem teli kertben). Érezni lehetett a magabiztosságot, a profizmust is. Három fogás alapján persze nem könnyű ítélkezni (nem is akarok), de szerintem kicsivel több merészség és radikálisabb megoldások lehet, hogy (még) izgalmasabbá tennék a képet. De ami a tányérokra került abban hiba nem volt és okosan fölépített fogásokhoz lehetett szerencsénk, mely élményt tudott nyújtani nekünk.

X
Ősz van

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

III. Franc & Franc: november 24-25

Szakmai fórum és pincetúrák a Villányi Franc jegyében

Villány is választott magának egy csillagot. Na nem olyat, mint az egri csillag, sőt tudvalevő, hogy bikavérjük és furmintjuk sincs. Három esztendeje már, hogy a villányi borászok a Cabernet franc-t tűzték zászlajukra. Talán a legtöbb olvasónak nem újdonság, hogy hazánkban az idő ezt a fajtát igazolta jobban a két cabernet közül. Ennek jegyében 2015-ben a Cabernet franc egyik őshazájából, a Loire-völgyéből hívtak meg vendég borászokat Villányba, míg tavaly már az egész óvilágból érkeztek franc-hívő pincészetek (Friuli Gravi régió, Balkán-térség). Két éve bevezetésre került a prémium és super prémium kategória is a Villányi Franc márkanév és logó mellé (a prémiumnál max 60 hl/ha terheléssel, legalább egy éves hordós érleléssel, míg a super prémium esetében 35 hl/ha terheléssel készül, egy évet tölt hordóban és egy évet palackban, első évjárata a 2014-es volt). De mit tud a franc, ha villányi? - Nos erre keresi a választ a Franc&Franc idei eseménysorozata.

Tovább

Ripka Gergely

Időutazás bikavérben

Egri és szekszárdi klasszisok tanulságai

Nehéz téma a bikavér. Rögtön egy keserű vallomással kell kedzenem, szinte mindig hiányérzettel gondolkodom a bikavár kapcsán. Kialakult ugyan szabályozás mögötte, de nem tűnik semmilyen szempontból olyannak, amivel az átütő siker garantálható lenne Egerben (vagy akár Szekszárdon). Mert van példásul az egrieknek superior meg grand superior, de érzett már ezek között a kategóriák közt valós színvonalbeli különbségeket bárki? Talán ez a kóstoló eldönti. Az összetétel eleve túl sokféle lehet (ráadásul a magasabb kategóriánál még több fajta bonyolítja a képet). Mindez nagyban megnehezíti, hogy a bornak egységes stílusa, identitása mehessen át a köztudatba.

Tovább
Dönnhoff, Nahe.

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

Dönnhoff: rajnai a megérkezett borivónak

A komoly szőlőfajta, melyet mégis bárki megért

A rajnai-rajongóknak bizonyára nem kell bemutatni az ikonikus német pincét. Dönnhoff. - Huszonöt hektáros családi birtok, több dűlőben a Nahe-folyó mentén. Meredek domboldalak, részben vulkanikus, agyagos, palás kövekkel. Termőhely-közeli szemlélet, s mindennek mentén tiszta filozófia. Bevezető gondolatnak még annyit, hogy a németek megcsinálták azt, ami nekünk ezidáig egyik fajtánkkal sem sikerült: eredeti és egyszerre szerethető bort készíteni a fajtájukból, mely evidens igazodási pont az egész világ számára. Mert akárhány ismerősömnek (laikus vagy szakmabeli) mutatok német rajnait, a hatás mindig ugyanaz: „Hu, ez nagyonjó!”.

Tovább