x

Ripka Gergely

Könyvajánló: GAULT & MILLAU/magyar kiadás

Hajnalcsillag a magyar gasztronómia egén

Vannak már jó éttermeink. Fejlődik itthon is a gasztronómia, amit egy-egy (etéren igen lesújtó) észak-balatoni, pár napos barangolást követően jó érzés látni. Vidéki turisztikai desztinációink némelyikén – sokszor tényleg a legnépszerűbbeken is- nagyítóval sem érdemes keresgélni, de azért már akad pozitív példa Budapesten kívül is (Ráspi, Viator, Kistücsök, La Maréda stb). Az éttermek jelentőségét turisztikai szempontból talán nem is kell magyarázni, de a számunkra aktuálisabb boros, illetve ’termőhelyi szemléletűen boros’ vonatkozásban, ha lehet még fontosabb a szerepük.

Rengetegszer elhangzik: hiába áhítozunk becses borrégióink esetében felpezsdülő borturizmusra, amíg nincs jó étterem, pék, amíg nincs a helyi gasztronómia ugyanúgy, igényesen mellérendelve a készen várakozó borok mellé. Az igazán maradandó gasztronómiai élményhez bizony a jelenleginél sokkal több kell.
A tihanyi apátsághoz húsvétkor fölsétálva paprikafüzérek erdőségét, gyrost, pizza-szeletet látunk rogyásig… Nem lenne ezzel baj addig, amíg föl tudnánk hozni példaként két-három olyan helyet is a félszigeten, ahol a környéki gasztronómia méltó köntöst is tudott kapni, ahol ennek a történelmi, festői, vallási, kertészettudományos zarándokhelynek méltó szentélyei tudnak létrejönni éttermekben testet öltve (ahol nem csak a test, de a lélek és a szellem is töltekezni tud, akár hazai, akár külföldi az a lélek). De a balatoni régió gyöngyszeme, Tihany (a déli partról is percek alatt megközelíthető, Siófoktól sincs messze) csak egyetlen példa, ahol egy másik kontinensről érkező utazó számítana a miniatűr toszkán/provance-i kulináris pezsgésre. Lenne még hazánkban bőven hely közel s távol, ahol ki lehetne bontakoztatni gasztronómiai kincseket, kulináris zarándokhelyeket, akár ételfogásra (például halászlé), akár kivételes minőségű alapanyagra (szilva, kajszi, medvehagyma stb) építve. Persze tudom én, hogy könnyű a billentyűzet mögül okosnak lenni, más dolog a vidéki valóság.

De éppen ezért is jelentett számomra újabb ünnepet, hogy végre nekünk is van nemzetközi mércével mérve is jelentős étterem-kalauzunk (ígéretes hazai próbálkozások persze eddig is voltak). A Michelin-guide (melyben már két éttermünk is csillaggal szerepel és megannyi más hely is jegyezve van) legnagyobb konkurense a szakmában, az 1973-ban indult, francia Gault & Millau, melyben közel akkora a szigor, mint a legendás, abroncsokkal is foglalkozó név alatt futó kiadványban (itt 20 pontos rendszerben történik az értékelés és séfsapkákat osztanak ki az igazán komoly helyeknek, tavaly remek értékelést kapott a Costes [19 p.], az Onyx és a Babel is). Az éttermek tesztelése természetesen itt is inkognitóban történik, és nem a tavaly, Ausztriában bemutatott kiadvány pontjait követi a hazai éttermek esetében (igen, van étterem, pl legjobbjaink, a Costes is, mely nálunk kevesebb pontot kapott, de persze az élbolyt képviselik most is). A hazai kiadványban sem csak éttermeket, hanem szállodákat és borászatokat is értékelésnek vetettek alá, melyet névtelenül voksoló honi 'borral foglalkozók' pontátlagából számítottak ki (teljesen anonym keretek között). Fontos célkitűzésnek tartja a szerző, hogy egy hasonló kalauz nem csak tájékoztatni kíván, hanem inspirálni, bátorítani a szakma elhivatott képviselőit (azt hiszem, ez különösen hangsúlyozandó szempont; idehaza hajlamosak a borászok is komolyabban venni a kritikákat, s nem pedig átgondolni azokat).

Összesen 328 étterem, 407 szálloda, 107 borászat értékelését öleli föl a könyv (több, mint 300 angol nyelvű toldalékkal, melyek némelyike egész nyúlfarknyira sikerült, pl „az étterem szombaton zárva tart”, - de azért vannak bőven ennél átfogóbb ajánlások is). Emellett olyan témákat is érint a magyar Gault & Millau, mint a sörkultúra vagy a hungarikumnak számító romkocsmák világa. Fazekas Sándor miniszter előszava után, Molnár B. Tamás főszerkesztő lényegre törő alapvetései jönnek 1-1 oldalban a főbb célkitűzések kapcsán. Ezután érdemes szakácsokat, cukrászt és felszolgálót méltat a könyv, akiket 2012-ben hét kategóriában a legígéretesebbnek tart.
A könyv közel felét nem meglepő módon a földrajzi egységenként értékelt magyar éttermek adják, ahol sok ismerős és kevésbé ismert név sorakozik fel, gyakorta séfsapkás megjelölés mellett. Nagy meglepetésekre nem kell számítani (a Dunántúl valamivel több izgalommal, séfsapkával szolgál egyelőre, mint a keleti országrész). Továbbra is elmondható, hogy az éttermi színvonal jóval magasabb a fővárosban: a szakácssapkát szerzett (legalább 13 pontos) 27 étterem közül mindössze 9 vidéki (és mind a kilenc egysapkás). Aztán szállodák terén szintén hasonló tematika mentén tekintheti át az olvasó a felhozatalt. A borászatoknak 50 oldal jutott (pár mondatos, de tömör leírással), ám jövőre várhatóan friss tételek is értékelésre kerülnek majd saját szisztéma szerint. A borászatokat 1-5 Fürtig értékelték (úgy mint megbízható, jó, nagyon jó, klasszis hazai, világklasszis). A fejezeteket érzésem szerint kívánatos lenne több ponton összekapcsolni, hisz egy-egy desztináció meglátogatásánál fontos cél lenne, hogy az utazó kellemes körülmények közt szálljon meg, megtalálja a neki tetsző éttermet és esetleg ejtse útba a legközelebbi színvonalas pincét is!
Ehhez kapcsolódóan hasznos fejezet az utolsó, szintén az egész országon végighaladó egység is: a látnivalók, túrajavaslatok rész, ahol szintén országrészenként találhat magának mindenki hasznos tippeket, ötleteket gasztronómiai programok és helyszínek vonatkozásában. A könyv végén levezetésként pedig a már említett módon a pár éve fejlődésnek induló izgalmasabb hazai sörökről és romkocsmákról olvashatunk... Szerintem hasonló betétek, epizódszerűen, átvezető jelleggel az éttermi (vagy pláne a boros) fejezetekben is elférnének a jövőben. A névmutató is könnyen kezelhető, átlátható.
A kötet elején budapesti, végén országos térképmelléklet lehet még elsősorban a külföldiek segítségére. Az összreklámfelület mérete nem túlzó, de azért jelen van, és összességében azt gondolom, hogy egy igen hasznos és reprezentatív olvasmány született a magyar gasztrokultúra szentélyeit keresők számára. Első kiadást tart a kezében az olvasó, mely nyilvánvalóan nem annyira összeforrott egészt mutat még, mintha évtizedek óta forgatnánk, de
kezdetnek több, mint bíztató és remélhetőleg lesz is mindig fogékony közönség, mely befogadja.
Az érem angol nyelvű oldala még szerintem ugyancsak bővíthető lenne, hisz egy hasonló kiadvány tulajdonképpen a külföldiek számára a legfontosabb mankó (ők nyilván sokkal tanácstalanabbak, ha Budapestre vagy pláne ha a magyar vidékre látogatnak, a borászatokról pedig egyelőre kizárólag magyar nyelven olvashatunk).
De nagyon jó látni, hogy a boros rész ugyancsak hitelesnek, megalkuvásoktól mentesnek és átgondoltnak tűnik. Nem közhelyeket olvasunk, és az értékelések is lekövetni látszanak a feddhetetlen, tiszta borászati teljesítményt (s nem utolsó sorban mindössze két olyan borászt emel ki a lehető legmagasabb értékeléssel, melyet december óta én is egy-egy csillaggal jelölök itt minálunk a szövegben).

Néhány érdekes boros értékelés:

Világklasszis borászatok (5 fürt):

Szepsy István: (4,67)

Demeter Zoltán: (4,56)

(a két nálunk is megcsillagozott pincén kívül nem is kapott senki más 5 fürtöt…)

Magyar csúcsborászatok (4 fürt), például:

Bott Pince (3,67)

Disznókő

Homonna:

Királyudvar: (4,22)

Patricius: (3,56)

Kikelet: (3,89)

Oremus

Tokaj Nobilis

Takács Lajos (3,67)

Ráspi: (4,22)

Weninger Sopron: (3,56)

St. Andrea: (Egerben egyedüliként 4 fürtös) (3,56)

Sauska:(3,56)

Gere Attila (3,56)

(Villányból ők ketten kapták a legtöbbet)

Nagyon jó borászatok (3 fürt), például:

Bock József

Malatinszky

Szászi Endre

Bussay

Légli Ottó

Kaló Imre

Heimann

Takler

Vida Péter

Szentesi

Gróf Buttler

Jó borászat (2 fürt), például:

Gál Tibor

Font Pince

Gedeon

Szeleshát

Csányi

Tornai

X

Ripka Gergely

•Szepsy aszúk: 2oo7/2oo8/2oo9

A legenda nyomában

Szepsy István a 90-es években elkezdte átírni Hegyalja történelmét. Kétségkívül a legnagyobb hatású vátesze a borvidéknek, aki sokat tett, még többeket inspirált és a mai napog formálja a borvidék képét. Munkássága halhatatlan ikonná teszik, de ma is szüntelen dolgozik, finomít az általa kijárt képleteken. Száraz borban is maradandót alkotott, de alighanem az aszúboraiban elért mélység, tisztaság és komplexitás az, amivel az első forradalmait indította a tokaji borminőség zászlaja alatt. Az aszúkirály, aki talán először ért el zajos sikereket hazánkon kívül is szigorú szabályok szerint készített édes boraival. Elindulunk ennek a legandának a nyomában, merthogy én is kóstoltam számos régi és újabb Szepsy aszút, de abban egészen biztos vagyok, hogy mindig a borvidékben rejlő értékekek legmélyére nyerhettem bepillantást általuk egy-egy pillanatra.

Tovább

Ripka Gergely

Tokaj a Tudományos Akadémián

9. MTA bora versenyen ismét Hegyalja tarolt

Tudjuk jól, hogy rengeteg a borverseny idehaza, nehéz köztük eligazodni, de kilenc év azért elég szép eredmény egy borverseny történetében is. Márpedig 2018-ban az Akadémia Bora borversenyt itt tart, repül az idő. De van ezen túlmenően is nemes gondolat ebben a versenyben. - Elegáns dolog, hogy komoly ez a többszáz éves intézmény külföldi tudós vendégeit akármilyen szupermarketes bor helyett olyan magyar borokkal szeretné megvendégelni, melyeket vakon is méltónak találnak erre a nemes küldetésre. A legtöbb kis borversenyen immár megszokott, hogy Tokaj Hegyalja uralja a mezőnyt. Új itt sincs a nap alatt: a legmagasabb pontszámú bort többnyire a desszertborok közt találjuk most is az MTA Borára nevezett közel 150 bor mezőnyében. Hét elején meg is kóstoltuk a díjazottak egy-egy jeles képviselőjét:

Tovább

Ripka Gergely

RizlingRovat: nemzetközi stílusgyakorlat

Rajnai futamok innen-onnan

Folytatjuk (számunkra biztosan) méltán nagy sikerű rajnai köreinket. Ebben a fordulóban egy kivételes nemzetközi merítésről folyik majd a szó, melyet Bernáth Józsi barátunk szervezett és többnyire állított is össze, persze segítettünk is neki ebben 1-2 palackkal (mondjuk én csak meginni/megírni). A rajnairól tudjuk, hogy sokfelé jól érzi magát a világban, ezért is hívjuk világfajtának, de arra azért nem gondoltam, hogy a szavazást követően az első háromban egy németül beszélő címke sem lesz majd…. A mi Józsink módszeres vakkóstoló szervező, ezért haladjunk csak szépen sorban (egy vak kör után vissza lehetett kérni a fejvakargatósabb darabokat újra, aztán 3 sorszámot kellett mondani mindenkinek):

Tovább

Ripka Gergely

Kékfrankost készítő borászoknak lehetőség

Svéd kereskedelmi kapcsolat

 

Örömmel tájékoztatjuk arról, hogy egy svéd borimportőr cég magyar ökológiai gazdálkodásból származó Kékfrankos bort keres a Systembolaget tenderjéhez kapcsolódóan.

 

Amennyiben felkeltette érdeklődését, vagy ajánlani tud termelőt, kérjük, forduljon bizalommal dr. Fáskerti Zitához:

 

 


Tel: +46 8 782 97 51

Mobil: +46 70 741 0511

E-mail Nagykövetség: mission.stockholm@mfa.gov.hu

E-mail Magán: zita.faskerti@mfa.gov.hu

Weboldal: https://stockholm.mfa.gov.hu/

 

 

Tovább

Ripka Gergely

Tekintélyes édességek a nagyvilágból vakon

Szemben a piaccal

Gyakran eltűnődöm, ha már ennyit írok Tokajról: vajon hányan ihattak az olvasók közül mondjuk az elmúlt hónapban édes bort...? De akárhol járunk a világ jelentős édesboros borvidékei közt, így vagy úgy a felszín alatt ott kísérti a pincéket korunk, a mai piaci trend anomáliája: nagyon magas árszínvonalon is sokféle édes bor készül, de mégsincs igazán kereslet rájuk. Elképesztő tradíciók, hihetetlen izgalmas (és drága) technológiák nyomán kerülnek a boltok polcaira, de a többség mégsem kíváncsi rá. A cukor kommersz ellenség, fehér méreg kategóriába került párszáz év leforgása alatt. Azt szoktam viszont mondani, nyilván főként Tokaj kapcsán, hogy ezek a borok tipikusan azok, melyeket meg kell érteni, melyekhez kicsit meg kell érni. Egyszerűen más tudatállapotot követel tőlünk és ebben nem demokratikusak. Ám ha egyszer becsípődik egy tokajinak az íze vagy egy téli estén van szerencsénk egy igazán komoly portóihoz, akkor biztosan nem felejtjük el az ízét soha többé. Ilyet azért a technológiai borok nagytöbbsége nem tud: meddig emlékszünk egy ezer forintos bornak az illatára, zamatára? Talán percekig, egy-két napig? Tokaj, Mosel, Rheingau, Sherry, Sauternes sok száz éve ejti rabul az értő közönséget, rang jelentett fogyasztásuk. Márpedig érteni valamit, érteni valamihez, az önmagában olyan kincs, ami ranggal, intellektussal jár.

Tovább