x

Ripka Gergely

Könyvajánló: GAULT & MILLAU/magyar kiadás

Hajnalcsillag a magyar gasztronómia egén

Vannak már jó éttermeink. Fejlődik itthon is a gasztronómia, amit egy-egy (etéren igen lesújtó) észak-balatoni, pár napos barangolást követően jó érzés látni. Vidéki turisztikai desztinációink némelyikén – sokszor tényleg a legnépszerűbbeken is- nagyítóval sem érdemes keresgélni, de azért már akad pozitív példa Budapesten kívül is (Ráspi, Viator, Kistücsök, La Maréda stb). Az éttermek jelentőségét turisztikai szempontból talán nem is kell magyarázni, de a számunkra aktuálisabb boros, illetve ’termőhelyi szemléletűen boros’ vonatkozásban, ha lehet még fontosabb a szerepük.

Rengetegszer elhangzik: hiába áhítozunk becses borrégióink esetében felpezsdülő borturizmusra, amíg nincs jó étterem, pék, amíg nincs a helyi gasztronómia ugyanúgy, igényesen mellérendelve a készen várakozó borok mellé. Az igazán maradandó gasztronómiai élményhez bizony a jelenleginél sokkal több kell.
A tihanyi apátsághoz húsvétkor fölsétálva paprikafüzérek erdőségét, gyrost, pizza-szeletet látunk rogyásig… Nem lenne ezzel baj addig, amíg föl tudnánk hozni példaként két-három olyan helyet is a félszigeten, ahol a környéki gasztronómia méltó köntöst is tudott kapni, ahol ennek a történelmi, festői, vallási, kertészettudományos zarándokhelynek méltó szentélyei tudnak létrejönni éttermekben testet öltve (ahol nem csak a test, de a lélek és a szellem is töltekezni tud, akár hazai, akár külföldi az a lélek). De a balatoni régió gyöngyszeme, Tihany (a déli partról is percek alatt megközelíthető, Siófoktól sincs messze) csak egyetlen példa, ahol egy másik kontinensről érkező utazó számítana a miniatűr toszkán/provance-i kulináris pezsgésre. Lenne még hazánkban bőven hely közel s távol, ahol ki lehetne bontakoztatni gasztronómiai kincseket, kulináris zarándokhelyeket, akár ételfogásra (például halászlé), akár kivételes minőségű alapanyagra (szilva, kajszi, medvehagyma stb) építve. Persze tudom én, hogy könnyű a billentyűzet mögül okosnak lenni, más dolog a vidéki valóság.

De éppen ezért is jelentett számomra újabb ünnepet, hogy végre nekünk is van nemzetközi mércével mérve is jelentős étterem-kalauzunk (ígéretes hazai próbálkozások persze eddig is voltak). A Michelin-guide (melyben már két éttermünk is csillaggal szerepel és megannyi más hely is jegyezve van) legnagyobb konkurense a szakmában, az 1973-ban indult, francia Gault & Millau, melyben közel akkora a szigor, mint a legendás, abroncsokkal is foglalkozó név alatt futó kiadványban (itt 20 pontos rendszerben történik az értékelés és séfsapkákat osztanak ki az igazán komoly helyeknek, tavaly remek értékelést kapott a Costes [19 p.], az Onyx és a Babel is). Az éttermek tesztelése természetesen itt is inkognitóban történik, és nem a tavaly, Ausztriában bemutatott kiadvány pontjait követi a hazai éttermek esetében (igen, van étterem, pl legjobbjaink, a Costes is, mely nálunk kevesebb pontot kapott, de persze az élbolyt képviselik most is). A hazai kiadványban sem csak éttermeket, hanem szállodákat és borászatokat is értékelésnek vetettek alá, melyet névtelenül voksoló honi 'borral foglalkozók' pontátlagából számítottak ki (teljesen anonym keretek között). Fontos célkitűzésnek tartja a szerző, hogy egy hasonló kalauz nem csak tájékoztatni kíván, hanem inspirálni, bátorítani a szakma elhivatott képviselőit (azt hiszem, ez különösen hangsúlyozandó szempont; idehaza hajlamosak a borászok is komolyabban venni a kritikákat, s nem pedig átgondolni azokat).

Összesen 328 étterem, 407 szálloda, 107 borászat értékelését öleli föl a könyv (több, mint 300 angol nyelvű toldalékkal, melyek némelyike egész nyúlfarknyira sikerült, pl „az étterem szombaton zárva tart”, - de azért vannak bőven ennél átfogóbb ajánlások is). Emellett olyan témákat is érint a magyar Gault & Millau, mint a sörkultúra vagy a hungarikumnak számító romkocsmák világa. Fazekas Sándor miniszter előszava után, Molnár B. Tamás főszerkesztő lényegre törő alapvetései jönnek 1-1 oldalban a főbb célkitűzések kapcsán. Ezután érdemes szakácsokat, cukrászt és felszolgálót méltat a könyv, akiket 2012-ben hét kategóriában a legígéretesebbnek tart.
A könyv közel felét nem meglepő módon a földrajzi egységenként értékelt magyar éttermek adják, ahol sok ismerős és kevésbé ismert név sorakozik fel, gyakorta séfsapkás megjelölés mellett. Nagy meglepetésekre nem kell számítani (a Dunántúl valamivel több izgalommal, séfsapkával szolgál egyelőre, mint a keleti országrész). Továbbra is elmondható, hogy az éttermi színvonal jóval magasabb a fővárosban: a szakácssapkát szerzett (legalább 13 pontos) 27 étterem közül mindössze 9 vidéki (és mind a kilenc egysapkás). Aztán szállodák terén szintén hasonló tematika mentén tekintheti át az olvasó a felhozatalt. A borászatoknak 50 oldal jutott (pár mondatos, de tömör leírással), ám jövőre várhatóan friss tételek is értékelésre kerülnek majd saját szisztéma szerint. A borászatokat 1-5 Fürtig értékelték (úgy mint megbízható, jó, nagyon jó, klasszis hazai, világklasszis). A fejezeteket érzésem szerint kívánatos lenne több ponton összekapcsolni, hisz egy-egy desztináció meglátogatásánál fontos cél lenne, hogy az utazó kellemes körülmények közt szálljon meg, megtalálja a neki tetsző éttermet és esetleg ejtse útba a legközelebbi színvonalas pincét is!
Ehhez kapcsolódóan hasznos fejezet az utolsó, szintén az egész országon végighaladó egység is: a látnivalók, túrajavaslatok rész, ahol szintén országrészenként találhat magának mindenki hasznos tippeket, ötleteket gasztronómiai programok és helyszínek vonatkozásában. A könyv végén levezetésként pedig a már említett módon a pár éve fejlődésnek induló izgalmasabb hazai sörökről és romkocsmákról olvashatunk... Szerintem hasonló betétek, epizódszerűen, átvezető jelleggel az éttermi (vagy pláne a boros) fejezetekben is elférnének a jövőben. A névmutató is könnyen kezelhető, átlátható.
A kötet elején budapesti, végén országos térképmelléklet lehet még elsősorban a külföldiek segítségére. Az összreklámfelület mérete nem túlzó, de azért jelen van, és összességében azt gondolom, hogy egy igen hasznos és reprezentatív olvasmány született a magyar gasztrokultúra szentélyeit keresők számára. Első kiadást tart a kezében az olvasó, mely nyilvánvalóan nem annyira összeforrott egészt mutat még, mintha évtizedek óta forgatnánk, de
kezdetnek több, mint bíztató és remélhetőleg lesz is mindig fogékony közönség, mely befogadja.
Az érem angol nyelvű oldala még szerintem ugyancsak bővíthető lenne, hisz egy hasonló kiadvány tulajdonképpen a külföldiek számára a legfontosabb mankó (ők nyilván sokkal tanácstalanabbak, ha Budapestre vagy pláne ha a magyar vidékre látogatnak, a borászatokról pedig egyelőre kizárólag magyar nyelven olvashatunk).
De nagyon jó látni, hogy a boros rész ugyancsak hitelesnek, megalkuvásoktól mentesnek és átgondoltnak tűnik. Nem közhelyeket olvasunk, és az értékelések is lekövetni látszanak a feddhetetlen, tiszta borászati teljesítményt (s nem utolsó sorban mindössze két olyan borászt emel ki a lehető legmagasabb értékeléssel, melyet december óta én is egy-egy csillaggal jelölök itt minálunk a szövegben).

Néhány érdekes boros értékelés:

Világklasszis borászatok (5 fürt):

Szepsy István: (4,67)

Demeter Zoltán: (4,56)

(a két nálunk is megcsillagozott pincén kívül nem is kapott senki más 5 fürtöt…)

Magyar csúcsborászatok (4 fürt), például:

Bott Pince (3,67)

Disznókő

Homonna:

Királyudvar: (4,22)

Patricius: (3,56)

Kikelet: (3,89)

Oremus

Tokaj Nobilis

Takács Lajos (3,67)

Ráspi: (4,22)

Weninger Sopron: (3,56)

St. Andrea: (Egerben egyedüliként 4 fürtös) (3,56)

Sauska:(3,56)

Gere Attila (3,56)

(Villányból ők ketten kapták a legtöbbet)

Nagyon jó borászatok (3 fürt), például:

Bock József

Malatinszky

Szászi Endre

Bussay

Légli Ottó

Kaló Imre

Heimann

Takler

Vida Péter

Szentesi

Gróf Buttler

Jó borászat (2 fürt), például:

Gál Tibor

Font Pince

Gedeon

Szeleshát

Csányi

Tornai

X

Ripka Gergely

Béres-gyorsszemle

Halkan, alázattal, szép borokkal

Vannak azok a pincék Hegyalján, akik csak csendben teszik a dolgukat sok éve már. Nem a feltűnés a legfontosabb számukra, nem a rendezvényeken való fancy jelenlét és nem is a közösségi médiában való hírverés. A hiteles és alázatos munka annál inkább tényező számukra. A Béres családra mindannyian tudjuk, hogy az értékteremtés kimondottan jellemző tulajdonság. Gyógyszeripari ténykedésük mellett Erdőbényén szőlőbirtokot is alapítottak, Béres Melinda és férje vezetésével. S időről-időre le is tettek az asztalra olyan borokat, melyek a szakmát is meggyőzték arról, van keresnivalójuk ezen a pályán is. A 2003-as Lőcse emellett egy sor aszúborral is megörvendeztettek már bennünket. Most egy rövid személyes látogatással az alábbi aktuális tételeket sikerült megkóstolni:

 

Tovább

Ripka Gergely

LOCH vertikális: 2008-2016

A világ legáradóbb rizlingje: narancs, fény és tüzijáték

Ma ismét a rajnai-rajongóknak kedvezünk. Van egy saar-menti pince, mely 2017-ben nálam minden rizlingkóstolón elvitte a pálmát. Annyival húsosabb, dúsabb, intenzívebb, mint bármelyik moseli, rheingaui, pfalzi pince bora, hogy elég gyorsan a személye kedvencemmé váltak.

Tovább
Aszúk!

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

Chablis, Mosel, Champagne, Burgundia

Az év első kóstolóján

Mert ennél jobban nem is lehet indítani egy évet. Eddig is csupa izgi témát sikerült körüljárni az elmúlt hetekben, végre kicsit több időm van írni az újév elején (ha már az óévben ez kevéssé tudott megvalósulni). De szeretném 2o18-at olyan posztokra felfűzni itt a Táncolón’, hogy legyen benne nagyon sok nemzetközi kitekintés a legjavára, s természetesen sok-sok írás Tokajról (mint egyedüli nemzetközileg presztízzsel rendelkező hazai borvidék). Így lehet a legjobban fejlődni.

Tar Ferinél volt egy kis morzsaparty Szilveszter után. Olyan tételek voltak kidugózva, hogy muszáj volt élni a remek lehetőséggel (megint). Még mielőtt úgy nézne ki a blog, mint egy Carpe Diem pr-oldal, rögötön bele is vágnék a borok bemutatásába…

Tovább

Ripka Gergely

Tokaj első számú birtoka húsz éve mutat példát

Hétszőlő a bioművelés nyomdokain

A Hétszőlő igazi forradalmár-borászatként vonul majd be Hegyalja történelemkönyvébe. Úttörők minden tekintetben, főleg abban, hogy ma olyan édes borminőségek jellemzőek, melyek az egész világon egyedülállóak, színesek, fényesek, és a mi a legfontosabb: jól esik inni őket. 

A Hétszőlő 90-es évek elején az egyik első francia tőkével alapított birtokként fogott bele az aszústílus finomhangolsába, csiszolásába, mindezt egy olyan kor alkonyán, mikor az aszú egy avitt, oxidált, érett borként élt a köztudtaban mindenhol.

Tovább