x

Ripka Gergely

Könyvajánló: GAULT & MILLAU/magyar kiadás

Hajnalcsillag a magyar gasztronómia egén

Vannak már jó éttermeink. Fejlődik itthon is a gasztronómia, amit egy-egy (etéren igen lesújtó) észak-balatoni, pár napos barangolást követően jó érzés látni. Vidéki turisztikai desztinációink némelyikén – sokszor tényleg a legnépszerűbbeken is- nagyítóval sem érdemes keresgélni, de azért már akad pozitív példa Budapesten kívül is (Ráspi, Viator, Kistücsök, La Maréda stb). Az éttermek jelentőségét turisztikai szempontból talán nem is kell magyarázni, de a számunkra aktuálisabb boros, illetve ’termőhelyi szemléletűen boros’ vonatkozásban, ha lehet még fontosabb a szerepük.

Rengetegszer elhangzik: hiába áhítozunk becses borrégióink esetében felpezsdülő borturizmusra, amíg nincs jó étterem, pék, amíg nincs a helyi gasztronómia ugyanúgy, igényesen mellérendelve a készen várakozó borok mellé. Az igazán maradandó gasztronómiai élményhez bizony a jelenleginél sokkal több kell.
A tihanyi apátsághoz húsvétkor fölsétálva paprikafüzérek erdőségét, gyrost, pizza-szeletet látunk rogyásig… Nem lenne ezzel baj addig, amíg föl tudnánk hozni példaként két-három olyan helyet is a félszigeten, ahol a környéki gasztronómia méltó köntöst is tudott kapni, ahol ennek a történelmi, festői, vallási, kertészettudományos zarándokhelynek méltó szentélyei tudnak létrejönni éttermekben testet öltve (ahol nem csak a test, de a lélek és a szellem is töltekezni tud, akár hazai, akár külföldi az a lélek). De a balatoni régió gyöngyszeme, Tihany (a déli partról is percek alatt megközelíthető, Siófoktól sincs messze) csak egyetlen példa, ahol egy másik kontinensről érkező utazó számítana a miniatűr toszkán/provance-i kulináris pezsgésre. Lenne még hazánkban bőven hely közel s távol, ahol ki lehetne bontakoztatni gasztronómiai kincseket, kulináris zarándokhelyeket, akár ételfogásra (például halászlé), akár kivételes minőségű alapanyagra (szilva, kajszi, medvehagyma stb) építve. Persze tudom én, hogy könnyű a billentyűzet mögül okosnak lenni, más dolog a vidéki valóság.

De éppen ezért is jelentett számomra újabb ünnepet, hogy végre nekünk is van nemzetközi mércével mérve is jelentős étterem-kalauzunk (ígéretes hazai próbálkozások persze eddig is voltak). A Michelin-guide (melyben már két éttermünk is csillaggal szerepel és megannyi más hely is jegyezve van) legnagyobb konkurense a szakmában, az 1973-ban indult, francia Gault & Millau, melyben közel akkora a szigor, mint a legendás, abroncsokkal is foglalkozó név alatt futó kiadványban (itt 20 pontos rendszerben történik az értékelés és séfsapkákat osztanak ki az igazán komoly helyeknek, tavaly remek értékelést kapott a Costes [19 p.], az Onyx és a Babel is). Az éttermek tesztelése természetesen itt is inkognitóban történik, és nem a tavaly, Ausztriában bemutatott kiadvány pontjait követi a hazai éttermek esetében (igen, van étterem, pl legjobbjaink, a Costes is, mely nálunk kevesebb pontot kapott, de persze az élbolyt képviselik most is). A hazai kiadványban sem csak éttermeket, hanem szállodákat és borászatokat is értékelésnek vetettek alá, melyet névtelenül voksoló honi 'borral foglalkozók' pontátlagából számítottak ki (teljesen anonym keretek között). Fontos célkitűzésnek tartja a szerző, hogy egy hasonló kalauz nem csak tájékoztatni kíván, hanem inspirálni, bátorítani a szakma elhivatott képviselőit (azt hiszem, ez különösen hangsúlyozandó szempont; idehaza hajlamosak a borászok is komolyabban venni a kritikákat, s nem pedig átgondolni azokat).

Összesen 328 étterem, 407 szálloda, 107 borászat értékelését öleli föl a könyv (több, mint 300 angol nyelvű toldalékkal, melyek némelyike egész nyúlfarknyira sikerült, pl „az étterem szombaton zárva tart”, - de azért vannak bőven ennél átfogóbb ajánlások is). Emellett olyan témákat is érint a magyar Gault & Millau, mint a sörkultúra vagy a hungarikumnak számító romkocsmák világa. Fazekas Sándor miniszter előszava után, Molnár B. Tamás főszerkesztő lényegre törő alapvetései jönnek 1-1 oldalban a főbb célkitűzések kapcsán. Ezután érdemes szakácsokat, cukrászt és felszolgálót méltat a könyv, akiket 2012-ben hét kategóriában a legígéretesebbnek tart.
A könyv közel felét nem meglepő módon a földrajzi egységenként értékelt magyar éttermek adják, ahol sok ismerős és kevésbé ismert név sorakozik fel, gyakorta séfsapkás megjelölés mellett. Nagy meglepetésekre nem kell számítani (a Dunántúl valamivel több izgalommal, séfsapkával szolgál egyelőre, mint a keleti országrész). Továbbra is elmondható, hogy az éttermi színvonal jóval magasabb a fővárosban: a szakácssapkát szerzett (legalább 13 pontos) 27 étterem közül mindössze 9 vidéki (és mind a kilenc egysapkás). Aztán szállodák terén szintén hasonló tematika mentén tekintheti át az olvasó a felhozatalt. A borászatoknak 50 oldal jutott (pár mondatos, de tömör leírással), ám jövőre várhatóan friss tételek is értékelésre kerülnek majd saját szisztéma szerint. A borászatokat 1-5 Fürtig értékelték (úgy mint megbízható, jó, nagyon jó, klasszis hazai, világklasszis). A fejezeteket érzésem szerint kívánatos lenne több ponton összekapcsolni, hisz egy-egy desztináció meglátogatásánál fontos cél lenne, hogy az utazó kellemes körülmények közt szálljon meg, megtalálja a neki tetsző éttermet és esetleg ejtse útba a legközelebbi színvonalas pincét is!
Ehhez kapcsolódóan hasznos fejezet az utolsó, szintén az egész országon végighaladó egység is: a látnivalók, túrajavaslatok rész, ahol szintén országrészenként találhat magának mindenki hasznos tippeket, ötleteket gasztronómiai programok és helyszínek vonatkozásában. A könyv végén levezetésként pedig a már említett módon a pár éve fejlődésnek induló izgalmasabb hazai sörökről és romkocsmákról olvashatunk... Szerintem hasonló betétek, epizódszerűen, átvezető jelleggel az éttermi (vagy pláne a boros) fejezetekben is elférnének a jövőben. A névmutató is könnyen kezelhető, átlátható.
A kötet elején budapesti, végén országos térképmelléklet lehet még elsősorban a külföldiek segítségére. Az összreklámfelület mérete nem túlzó, de azért jelen van, és összességében azt gondolom, hogy egy igen hasznos és reprezentatív olvasmány született a magyar gasztrokultúra szentélyeit keresők számára. Első kiadást tart a kezében az olvasó, mely nyilvánvalóan nem annyira összeforrott egészt mutat még, mintha évtizedek óta forgatnánk, de
kezdetnek több, mint bíztató és remélhetőleg lesz is mindig fogékony közönség, mely befogadja.
Az érem angol nyelvű oldala még szerintem ugyancsak bővíthető lenne, hisz egy hasonló kiadvány tulajdonképpen a külföldiek számára a legfontosabb mankó (ők nyilván sokkal tanácstalanabbak, ha Budapestre vagy pláne ha a magyar vidékre látogatnak, a borászatokról pedig egyelőre kizárólag magyar nyelven olvashatunk).
De nagyon jó látni, hogy a boros rész ugyancsak hitelesnek, megalkuvásoktól mentesnek és átgondoltnak tűnik. Nem közhelyeket olvasunk, és az értékelések is lekövetni látszanak a feddhetetlen, tiszta borászati teljesítményt (s nem utolsó sorban mindössze két olyan borászt emel ki a lehető legmagasabb értékeléssel, melyet december óta én is egy-egy csillaggal jelölök itt minálunk a szövegben).

Néhány érdekes boros értékelés:

Világklasszis borászatok (5 fürt):

Szepsy István: (4,67)

Demeter Zoltán: (4,56)

(a két nálunk is megcsillagozott pincén kívül nem is kapott senki más 5 fürtöt…)

Magyar csúcsborászatok (4 fürt), például:

Bott Pince (3,67)

Disznókő

Homonna:

Királyudvar: (4,22)

Patricius: (3,56)

Kikelet: (3,89)

Oremus

Tokaj Nobilis

Takács Lajos (3,67)

Ráspi: (4,22)

Weninger Sopron: (3,56)

St. Andrea: (Egerben egyedüliként 4 fürtös) (3,56)

Sauska:(3,56)

Gere Attila (3,56)

(Villányból ők ketten kapták a legtöbbet)

Nagyon jó borászatok (3 fürt), például:

Bock József

Malatinszky

Szászi Endre

Bussay

Légli Ottó

Kaló Imre

Heimann

Takler

Vida Péter

Szentesi

Gróf Buttler

Jó borászat (2 fürt), például:

Gál Tibor

Font Pince

Gedeon

Szeleshát

Csányi

Tornai

X
Ősz van

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

III. Franc & Franc: november 24-25

Szakmai fórum és pincetúrák a Villányi Franc jegyében

Villány is választott magának egy csillagot. Na nem olyat, mint az egri csillag, sőt tudvalevő, hogy bikavérjük és furmintjuk sincs. Három esztendeje már, hogy a villányi borászok a Cabernet franc-t tűzték zászlajukra. Talán a legtöbb olvasónak nem újdonság, hogy hazánkban az idő ezt a fajtát igazolta jobban a két cabernet közül. Ennek jegyében 2015-ben a Cabernet franc egyik őshazájából, a Loire-völgyéből hívtak meg vendég borászokat Villányba, míg tavaly már az egész óvilágból érkeztek franc-hívő pincészetek (Friuli Gravi régió, Balkán-térség). Két éve bevezetésre került a prémium és super prémium kategória is a Villányi Franc márkanév és logó mellé (a prémiumnál max 60 hl/ha terheléssel, legalább egy éves hordós érleléssel, míg a super prémium esetében 35 hl/ha terheléssel készül, egy évet tölt hordóban és egy évet palackban, első évjárata a 2014-es volt). De mit tud a franc, ha villányi? - Nos erre keresi a választ a Franc&Franc idei eseménysorozata.

Tovább

Ripka Gergely

Időutazás bikavérben

Egri és szekszárdi klasszisok tanulságai

Nehéz téma a bikavér. Rögtön egy keserű vallomással kell kedzenem, szinte mindig hiányérzettel gondolkodom a bikavár kapcsán. Kialakult ugyan szabályozás mögötte, de nem tűnik semmilyen szempontból olyannak, amivel az átütő siker garantálható lenne Egerben (vagy akár Szekszárdon). Mert van példásul az egrieknek superior meg grand superior, de érzett már ezek között a kategóriák közt valós színvonalbeli különbségeket bárki? Talán ez a kóstoló eldönti. Az összetétel eleve túl sokféle lehet (ráadásul a magasabb kategóriánál még több fajta bonyolítja a képet). Mindez nagyban megnehezíti, hogy a bornak egységes stílusa, identitása mehessen át a köztudatba.

Tovább
Dönnhoff, Nahe.

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

Dönnhoff: rajnai a megérkezett borivónak

A komoly szőlőfajta, melyet mégis bárki megért

A rajnai-rajongóknak bizonyára nem kell bemutatni az ikonikus német pincét. Dönnhoff. - Huszonöt hektáros családi birtok, több dűlőben a Nahe-folyó mentén. Meredek domboldalak, részben vulkanikus, agyagos, palás kövekkel. Termőhely-közeli szemlélet, s mindennek mentén tiszta filozófia. Bevezető gondolatnak még annyit, hogy a németek megcsinálták azt, ami nekünk ezidáig egyik fajtánkkal sem sikerült: eredeti és egyszerre szerethető bort készíteni a fajtájukból, mely evidens igazodási pont az egész világ számára. Mert akárhány ismerősömnek (laikus vagy szakmabeli) mutatok német rajnait, a hatás mindig ugyanaz: „Hu, ez nagyonjó!”.

Tovább