x

Ripka Gergely

Tokaj Nyitány 2011/#2

Tokaji borok és sajtok párosítása/mesterkurzus angol nyelven Ronn Wiegand MW, MS vezetésével

A Nyitányról szóló kis tudósítást ott hagytam abba, hogy igen kövér ívet sikerült körbe ölelni a 2007-es aszúk szenzációs sorával. Csillagzápor, 10 ponthoz közelítő élmények sora! Ezen ív legemlékezetesebb pontja számomra a Dobogó 6 puttonyosa volt; de valamennyi aszú erősítette bennem a sajátos, kimagasló, 5 csillagos évjárat világos képét! Csak ajánlani tudom tehát őket mindenkinek, némelyikük - a borászok szerint is - szép kilátásoknak néz elébe, melyeket akár évtizedekben mérhetnénk. Az elképesztő aszúk után hibátlan folytatás volt levezetésként a gasztronómiai kalandozás, egy igazi nemzetközi szaktekintély eszmefuttatásaival. - Ronn Wiegand neve bizonyára sokaknak csenghet ismerősen: master of wine és master sommelier egyszerre (s talán ő volt ebben az első a világon, én pl még általánosba sem jártam, amikor neki már megvolt mindkét cím). Nem minden nap találkozom én sem hasonló színvonalon kóstoló személyiségekkel. De talán még érdekesebb volt egyúttal, hogy nem egy tokaji borász, vagy magyar séf beszélt a sajtok és tokajiak párosításának titkairól, hanem betekintést nyerhettünk abba, hogy a szakma egyik csúcsa külföldről hogyan is értelmezi világhírű borainkat sajtok mellett. (Sokszor elhangzik ugyanis, hogy a tokaji borok, különösen a nagyon édesek, aszúk nehezen illeszthetők napjaink nyugat-európai gasztronómiai normájának megszokott ételei mellé.)

8 sajtféleség és 10 vegyes tokaji kereste párját. Rajongója vagyok mindkét oldalnak, úgyhogy jól éreztem magam (sznobnak is kellett volna?...igazából érdekelt a dolog). Szerintem továbbra is étel mellett, lehetőleg ülve, jegyzetelve lehet talán a legjobban elmélyülni egy borban, ez a lehetőség itt adott volt. Ronn Wiegand élvezetesen adta elő ezt a kimerítő ízlelőbimbó próbát (valóban az volt; az enyémek a végére tényleg szinte elfáradtak a kiképzéstől, úgyhogy minimális nyitottsággal volt foganatja a mesterkurzusnak). Megtudtuk, hogy a sajtokat is úgy kell kóstolni, mint a bort. Kis mennyiséget a szánkba veszünk, szétrágjuk, megforgatjuk a szánkban, aztán nyugodtan köpjük ki. Don’t be shy! Spit it out! Nem ebédelni jöttünk, hanem kóstolni! Én azért inkább nem köpködtem ki őket (nekem már a borköpéssel is nehéz néha azonosulnom bizonyos szintű boroknál, - bár pont ezen a napon ez is megbosszulta magát, de erről később). Valósággal rajongtam a hosszú ízű, vajas, krémes, mogyorós Comté-ért és a Dobogó Blue Cheese szájban gyakorlatilag robbanó, fűszeres, gombás kavalkádjáért is. Szántó Tibor trüffeljei régóta a gyengéim, - ide most egy érdekes fehér csoki-gorgonzola trüffelt hozott, melyben a sós ízek egészen diszkréten bukkantak elő a határtalan édes élvezet mögül. Volt még itt natúr kecskesajt (száraz volt, erős, sós ízzel, könnyű szárazborért kiáltott), remek, krémes camambert, intenzíven füstös, sós cseresznyefával füstölt tehén sajt, aztán tokaji pincében érlelt finom, komplex és zsíros tehén sajt, illetve friss, snidlinges gomolya (utóbbi nekem sajnos eleve nem tartozik a kedvenceim közé). Majdnem mindegyikük helyi készítésű sajt ráadásul, ami szintén örvendetes.
Aztán sorra hozták a kiváló borokat, írtam mindegyikről pár szót, utána 2-3 sajtot próbálgattam melléjük érzésre (némi támpontot azért a sajtok előkóstolásánál kaptunk, hogy konvencionálisan melyik sajt, milyen borhoz passzol inkább), és végül nekünk kellett kiválasztani a hozzá leginkább illő(ke)t, ötletbörze jelleggel megvitatva. Nem volt egyszerű. A szájban egyszerre kellett megítélni a sajt és a bor együttállását: +/+, +/-, -/+, +/0, 0/+.... és így tovább, aszerint, hogy melyikük az erősebb, melyikük erősíti/gyengíti vagy esetleg nyomja épp el a másikat.

Tokaj Nobilis Hárslevelű 2009.*
Címke alapján messziről ez az a barakonyi Hárs lesz, amit már lenn a pincénél pár hónapja kóstoltunk. Most meglepően, sokkal jobban tetszett (pedig nem voltam oda akkor érte sem, illetve karácsonykor a 2008-asért sem). Ismerős almás illat, füstösség, kis elegáns parfüm, kövek zsonganak benne. 6+/7
A snidlinges gomolya semmi érdemlegeset nem villantott mellette, ellenben nagy egyetértésben a kecskesajt és a comté is nagyon ízlett kb. mindenkinek mellette (nekem igazából a camambert is bejött hozzá).

Patrcius Furmint 2009.
Diszkréten fás illat, citrusokkal (bár a Hárshoz képest érezhetően halványabb és nem csak színében). Mindenből pont annyi ez a bor, amennyi kell, hogy legyen. Nem is kell sokat magyarázni (tudjuk: ez az igazán biztos jele a jó bornak), itatja magát, könnyed, éppen eléggé izgalmas is. Minden tekintetben jóleső fehér bor. 6+
A gomolya ismét halványnak bizonyult. A kecskesajt tarolt itt is (a camambert és a comté elnyomta a bort markáns ízével).

Sauska tokaji Birsalmás Furmint 2009.*
Nem rég egy másik komoly rendezvényen ki kellett már hagynom a pince villányi vörösei, tokaji édesei közepette, amit nagyon bántam, de a Nyitányon bárki megkóstolhatta. Füst, (Szepsys) tűzkő az illatban, toastosan fás jegyekkel. Szájban nagyon kerek, igen tartalmas, bár talán lehetne kicsit hosszabb is (persze a maga nemében így is remek, nagyon tetszett, ígéretes). 7
Sok sajtot kipróbáltam mellé, ugyanis tudtam: ez a műfaj az, ami a leginkább érdekel, ami a legtöbb lehetőséget kell, hogy tartogassa bor-sajt párok kapcsán, s amivel otthon is, étteremben is a legtöbben találkoznak. Nekem tetszett a tokaji pincében érlelt tehén sajt és a comté is, a kecskesajt és a camambert nem igazán rúgott labdába, semleges volt már ízük ennél a súlyú bornál (ennek épp fordítottját mutatta, az érdekesség végett kóstolt blue cheese, ahol pont a sajt ragadta görcsösen magához a főszerepet, a bor semmit nem tudott átadni magából).

Samuel Tinon Száraz Szamorodni 2003.
Aranylóan borostyános, barnás szín, némi változó méretű üledékkel. Masszív, érett illat, gomba, avar, oxidatív (sherrys) jegyek dömpingje (nem az én világom, de Ronn Wiegand és mások is rajongtak a benne rejlő sajátos őserőért). Ízben a hordó és a kesernye uralkodik, erős oxidáltság érződik itt is, persze struktúra azért maradt a nagy évjáratból is. A könnyű ihatóságot én nagyon hiányoltam, hiába nagy, hatalmas, fontos szamorodni ez (az MW szerint is), akkor sem könnyű szeretni, inni, fogyasztani (egy bor pedig ezt a célt szolgálja, akárhonnan is nézzük). 6
Itt is sok sajttal tettem kísérletet. A tokaji pincében érlelt tehén sajt nem villantott semmi komolyat, kicsivel kerekedett csak följebb a füstölt sajt, a camambert bájos krémességének esélye sem volt. A trüffel nekem semleges-semleges jelleget adott ki, s végül itt is a comté lett nekem az egyértelmű bajnok.

Alana Tokaj Muscat Late Harvest 2008.**
Nem titkolt szándékom volt megismerkedni végre  hazánk egyik (számomra) első számú muskotály-szakértőjének, Németh Attilának az underground kultborok közé fölnövő tokaji boraival. Nem is underground borok ezek, hisz inkább csak azért nincsenek szem előtt, mert szinte mind Amerikába mennek (az a kis mennyiség). Többet olvashatunk róluk angol nyelven, mint magyarul. A mátra-aljai Diós, Hanna, mind igazi csemegék Sárgamuskotályból (több évjárat óta). Számítottam rá, hogy Tokajban mindent képes kihozni a borász az érzékeny fajtábol, amit csak ki lehet. S amiben egyet értettünk később a borásszal beszélgetvén is: a megfelelő termőhely nélkül ez ennél a fajtánál sem lehetséges. (Ő éppen a Betsek termése lenne egyébként.)
Barnás arany szín. A pohárból majd kiugrik a szappan, és a rengeteg fehér virág. Gyönyörű édesség, lehengerlően szép bor. Krémes, telt és hosszú. (A Hannával ellentétben) őt már szívesen kóstolnám össze az etalonnak számító Anettel. 8
Igazi muskotályérlelő, nagyon jó kis évjárat volt egyébként 2008 is Tokajban (ezt megerősítette már Bárdos Sarolta, Demeter Zoltán is több száraz és édes borával is, melyben a Sárgamuskotály optimális érettsége, szépsége maximálisan ki tudott bontakozni). Jövőre a 8-as aszúk bemutatóját sem szeretném kihagyni (bizonyára aszúkban is nagyobb szerepet kaphatott a vitézes savak mellett ez a fajta, s nem csak a Dobogóénál).
Sok-mindennel igyekeztem kísérletezni a muskotály mellé. A snidlinges gomolya nyilván nem igazán találta  a helyét mellette. - A tokaji pincében érlelt tehén sajt még annyira sem. A füstölt sajt inkább semleges képet mutatott, a camambert viszont nem volt rossz pár alapvetően. A trüffel kiütéssel győzött, bár a kék sajt sem muzsikált rosszul egyáltalán, simán elbírt robbanó ízével ez a zamatos bor.

Disznókő 5 puttonyos tokaji aszú 2002.***
Barnás arany szín. Meglepően friss birs, barack, narancsvirágos illat, némi fehér csokival. Gyönyörű bor. Csodás ízek, barackkavalkád, krémes vanília, csiszolt és hihetetlen élénk savak összjátéka (igazi évjárati jegy, mely közel viszi a 2002-es borokat a kiugró 99-esekhez). Nekem bejön a Disznókő által kezdettől fogva képviselt citrusosság! Szinte  nem is mondanám meg, hogy "csak" 5 puttonyos (egyúttal vsz a legjobb ebből a kategóriából, amit eddig valaha is ittam; nyilván nem véletlen, de sokkal nagyobb tehetséget éreztem e 2002-esben, mint a szintén nagyszerű, előtte kóstolt, bár még fiatal 2007-esnél). 8+
A fehér csoki-gorgonzola trüffel nem teljesen állta a bor komplexitását, de végül is működtek együtt, halk párbeszédet folytattak (bizonyára nem utasítanám vissza egyetlen menü végén sem őket együtt). Hasonló volt a helyzet kedvencemmel, a comté-val, de ő még kevésbé állta a sarat. Érdekes volt viszont, hogy a tokaji pincében érlelt tehén sajt egészen remek pár volt hozzá. Többen mondták, hogy a kecskesajt sem rossz választás, - nekem az már a perverzitás határait súrolgatta, és inkább mondanám őt semlegesnek a bor mellett.

Degenfeld Andante Furmint Botrytised 2007.***
A nagy régi idol, egy örök viszonyítási pont nekem late harvestben. Most is bizonyított, egy ilyen nagyon komoly sorban, sőt torony magas aszúk közt nézve is bizony a mezőny krémjébe férkőzött be nálam. Illatban eleinte érett, felnőtt desszertbort jelző gombásság, mézes, később vaníliás árnyalatok. Ízben hosszú, kiváló, újra vaníliás jegyei bukkannak föl és magas cukortartalma ellenére kiválóan iható (+bőven 6 puttonyos+ paraméterei mellett megfizethető is). Nálam ez 9
A comté-val kezdtem a kísérletet, tulajdonképpen ezt nem is bántam meg. A trüffel és a kék sajt itt is sziporkázott a bor mellett. Nehéz lenne megmondani, hogy melyikkel innám szívesebben.

Szepsy 6 puttonyos tokaji aszú 2005.***
Szerencsés ember vagyok, azt hiszem. - Meglehet, az egyik legtöbbet kóstolt Szepsy bor ez a 2005-ös aszú. Harmadszorra kóstolhattam meg most, s a sétáló kóstolón negyedszerre is lehetőség lett volna rá (ha bírtam volna az iramot). Talán nem mondok újat azzal, hogy nem vallott kudarcot ebben a sorban ő sem, bár nem a legkönnyebb, csúszós aszúk közül való bor. Ronn Wiegand is átszellemüléssel, a legmélyebb tisztelettel beszélt Szepsy Istvánról, nem meglepő módon. Elsőre meglepően friss, bájos virágillat, majd gomba és határtalan krémesség minden zamatában, illatában. Valóságos aszú-óriás. Némi porosság, és sok barack nyomja még rá bélyegét a borra illatban és ízben is (228 g/l cukor, mégis kifogástalan egyensúly, hála a 9,4-es savaknak). Nagyon hosszú, összetett és igen vastag bor. Bizonyára nehéz lenne a komplexitásnak ezt a fokát überelni, pláne ilyen szinten példás egyensúly mellett. 9+
Talán nem mondok újat megint, de a trüffel és a kék sajt itt is szépen emelte, támogatta az amúgy is kiváló bort.

Dobogó 6 puttonyos tokaji aszú 2007.***
Nem igazán értettem, miért épp ezt az aszút kínálták, hisz egy órája kóstoltunk, (szívesen szedtem volna ízekre helyette akár a később, sétáló kóstolón futólag hasonlóképpen tetsző 2005-ös elődöt... Hálátlan panaszsor vége). Ám mégis attól tartok, ez a bor tényleg olyan, amit talán bármikor kínálhatnak nekem, elfogadom vita nélkül. Távol álljon tőlem, hogy méltatlankodjak, hisz akkorát szólt ez a bor nem rég! Mézes, barackos, imádnivaló aszú, a Szepsyhez képest szinte könnyed, de persze tele van bájjal, finom, egzotikus gyümölcsös zamatok valóságos hadával. Egyáltalán nem éreztem halványabb aszúnak a két nagyvad közt! A bor 20 %-a muskotály. Krémes vanília, mély, öblös, közben tökéletes az egyensúly is. Örök szerelem lesz ez a bor nekem. Remélem, találkozunk még... 9+
A trüffel érdekes módon jobban tetszett mellette, mint a kék sajt. Így fiatalon, zabolátlan állapotban, a szinte töményen édes desszert mellett jobban ízlett, minden bizonnyal a magas cukortartalomhoz társuló üdítő savai miatt is. A kék sajt nálam inkább a közepesen érett aszúk mellé az igazi.

Royal Tokaji Mézes-Mály 6 puttonyos tokaji aszú 1999.***
Legendás évjárat, legendás bor, lassan legendává emelkedő löszös termőhely (ahol rengeteg nagy nevű borász megfordult már). Borostyános, barna szín. Érett, nagyon poros, botritiszes jegyek bújnak elő. Mégis életteli, meglepően vibráló minden tekintetben ez a 11 éves bor. A "royalos", érett aszús gomba itt is a felszínre bukik. Hatalmas elemi erő jellemzi az illatot, ami számomra még további eltarthatóságot jelez! Igen széles, vastag, savai keményen neki gyűrkőznek. Hosszú, elképesztő mélységek, erő, hihetetlen tartalom. Ez a bor legyőz mindent. Ebben egyet kellett értenünk. Sem a trüffel, de még a mérhetetlenül robosztus kék sajt sem igazán tudott kiteljesedni a bor komplexitása mellett, szinte megijedtek, és sírva bújtak el a bor ízei mögött. Csak egy korty belőle az étkezés végén. Ennyi. Létezhet-e ezeknél a boroknál jobb desszertital? Legfeljebb: talán. Ezért 9+

Főbb tanulságok sajtok és tokajiak párosításánál:

  1. A kecskesajt a legtöbb csontszáraz, könnyebb, szikár tokajival jó párost alkot (édesekkel én nem ezt enném)

  2. A comté ugyancsak elég univerzális sajt, ami már a testesebb, nehezebb száraz fehérborok legjobb párjaként bizonyított (édesekkel szintén nem ő nekem a befutó)

  3. a sima, érlelt tehén sajtra (amiből a legtöbbet eszünk mind) igaz a fenti, comté-ra vonatkozó gondolat, de még fontosabb, hogy nem föltétlenül jön ki rosszul ez a sajt már pl alacsonyabb puttonyszámú aszúkkal sem...sőt (l. Disznókő 5 puttonyos 2002)

  4. A füstölt sajtok önmagukban is nagyon markáns ízekkel rendelkeznek. Nehéz volt párt találni neki tokajiak közt, de talán az idősebb száraz borok (szamorodni) mellé beválhatnak (?, illetve az elején elmondta a szekértő: félédes borok mellé ajánlják alapvetően. Én lehet, hogy inkább vörösborokkal párosítanám.)

  5. A camambert nekem egyértelműen a szárazabb borok mellé esett jól, de ő is a problémás kategória, nehezen találta a helyét most fehérek közt.

  6. a fehér csoki-gorgonzola trüffel a legtöbb nagyon édes tokajinak egyértelműen emelte a fényét (legyen az muskotály, late harvest vagy aszú, egyiküknek sem okozott problémát fölzárkózni ízben a látszólag sokkal édesebb desszerthez). Különösen jól működött a fiatalabb, nagyon magas cukortartalmú borokkal. Ne riadjunk vissza nagyon édes desszertekkel kipróbálni néha egy-két nagyon édes tokajit.

  7. A Dobogó Blue Cheese-nél nagyobb sajtélményre nem emlékszem korábbról. Elképesztően markáns ízei vannak, szinte fűszerként, kis dózisban, kenyérre kenve, vajjal esik jól (bár én habzsolni tudtam volna). Ahol a trüffel jól szerepelt, ott alapvetően a kék sajt is, viszont a kék sajt talán az érettebb (mondjuk 6-8 éves) aszúk mellé lehet a jobb döntés. Amivel viszont ezek a kirobbanó ízintenzitású sajtok nem bírnak el, ott bizony lehet, hogy föl kell adni a párkeresést...

  8. ...A nagyon érett (mondjuk 10 évesnél idősebb) aszúknak érdemes megadni a tisztelet és szólóban fölszolgálni őket. Többségük a komplexitás olyan fokán állnak, ami mellett más közeg nem nagyon rúg labdába. Szerintem legjobb önálló desszertként kortyolgatni őket, s kiélvezni, alaposan kielemezni minden cseppjüket egy finom étkezés méltó záróakkordjaként.

(Aztán délután, fináléként pedig kötetlenül lehetett elmerülni, elvegyülni a 17 pince tételei közt, átadva magunkat az újdonságok okozta meglepetéseknek. Sajnos nem bírtam az iramot. Annyira eltömődtem a sajtokkal, aszúkkal, hogy a sétálós részt kb másfél óra szünettel tudtam volna valóban megvalósítani, ami sajnos már nem fért bele időben sem. Ezt kisebb lelki válsággal igazi kudarcként éltem akkor meg. Azért bele-bele nyaltam egy-két borba. Tetszett a Dobogó Furmintja, ahogy 6 puttonyosa 2005-ből is. Reduktív satöbbijüket is bármikor elkortyolnám izzó nyári napokon. Több mint ígéretesnek találtam Szepsy István 2008-as Királyát, Szent Tamását nem kevésbé, bár még a 7-esektől  szerintem igen nagy a távolság mindkettőnél. Végigkóstoltam Orosz Gábor szárazait is, tetszettek, sokat lehetett volna fölöttük is mélázgatni, ha lett volna még bennem erő és figyelem 4 órányi kóstolás után. Bárdos Saci Erzsébet napi, édes Hársa semmihez sem hasonlítható. - Szinte üdítő, frissítő jellegű, lehelet könnyű édes bor. - Az ember nem is hinné, hogy ez is lehetséges. Az Alana száraz borai nem varázsoltak el úgy, mint egy órával előtte a 8-as Muscat Late Harvest, ugyanez igaz a Sauska késői szüretelésű Furmintjára is, mely stílusban mondjuk a Királyudvar Lapis Furmintokkal hozható össze, azaz alacsonyabb cukorral rendelkező édes bor, a lazább fajtából. Samuel Tinon csak tokaji palackban készít borokat. Szamorodnija is, aszúja is a régi iskoláról, oxidált jegyekről szóltak számomra.
Nagyjából ennyi fért bele ebbe a fél napnyi Tokajozásba. Jövőre folyt köv, remélem, s talán akkor nem kell majd sietnem ebéd után/helyett egy vidéki ballagásra.)

Úgy érzem, Tokaj útja szinte napról-napra a legjobb mederbe terelődik. Ennek a folyamatnak nem csak a kiváló borászok értő gátőrei, de jó látni, hogy egyre inkább az olyan tudatosan munkálkodó szervek is, mint a Tokaj Reneszánsz Egyesület!
(Köszönöm a szervezőknek a felejthetetlen délelőttöt.)

X
Ősz van

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

III. Franc & Franc: november 24-25

Szakmai fórum és pincetúrák a Villányi Franc jegyében

Villány is választott magának egy csillagot. Na nem olyat, mint az egri csillag, sőt tudvalevő, hogy bikavérjük és furmintjuk sincs. Három esztendeje már, hogy a villányi borászok a Cabernet franc-t tűzték zászlajukra. Talán a legtöbb olvasónak nem újdonság, hogy hazánkban az idő ezt a fajtát igazolta jobban a két cabernet közül. Ennek jegyében 2015-ben a Cabernet franc egyik őshazájából, a Loire-völgyéből hívtak meg vendég borászokat Villányba, míg tavaly már az egész óvilágból érkeztek franc-hívő pincészetek (Friuli Gravi régió, Balkán-térség). Két éve bevezetésre került a prémium és super prémium kategória is a Villányi Franc márkanév és logó mellé (a prémiumnál max 60 hl/ha terheléssel, legalább egy éves hordós érleléssel, míg a super prémium esetében 35 hl/ha terheléssel készül, egy évet tölt hordóban és egy évet palackban, első évjárata a 2014-es volt). De mit tud a franc, ha villányi? - Nos erre keresi a választ a Franc&Franc idei eseménysorozata.

Tovább

Ripka Gergely

Időutazás bikavérben

Egri és szekszárdi klasszisok tanulságai

Nehéz téma a bikavér. Rögtön egy keserű vallomással kell kedzenem, szinte mindig hiányérzettel gondolkodom a bikavár kapcsán. Kialakult ugyan szabályozás mögötte, de nem tűnik semmilyen szempontból olyannak, amivel az átütő siker garantálható lenne Egerben (vagy akár Szekszárdon). Mert van példásul az egrieknek superior meg grand superior, de érzett már ezek között a kategóriák közt valós színvonalbeli különbségeket bárki? Talán ez a kóstoló eldönti. Az összetétel eleve túl sokféle lehet (ráadásul a magasabb kategóriánál még több fajta bonyolítja a képet). Mindez nagyban megnehezíti, hogy a bornak egységes stílusa, identitása mehessen át a köztudatba.

Tovább
Dönnhoff, Nahe.

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

Dönnhoff: rajnai a megérkezett borivónak

A komoly szőlőfajta, melyet mégis bárki megért

A rajnai-rajongóknak bizonyára nem kell bemutatni az ikonikus német pincét. Dönnhoff. - Huszonöt hektáros családi birtok, több dűlőben a Nahe-folyó mentén. Meredek domboldalak, részben vulkanikus, agyagos, palás kövekkel. Termőhely-közeli szemlélet, s mindennek mentén tiszta filozófia. Bevezető gondolatnak még annyit, hogy a németek megcsinálták azt, ami nekünk ezidáig egyik fajtánkkal sem sikerült: eredeti és egyszerre szerethető bort készíteni a fajtájukból, mely evidens igazodási pont az egész világ számára. Mert akárhány ismerősömnek (laikus vagy szakmabeli) mutatok német rajnait, a hatás mindig ugyanaz: „Hu, ez nagyonjó!”.

Tovább