Bor desszertekhez
sweet harmony
Minden sommelier álma a desszertbor+desszert duó, mely végeredményben az ízek határtalan orgiáját képes kihozni mindkét oldalon. Ahogy mindig, ezúttal is azt tudom ajánlani, tapogassa ki mindenki a maga személyes „gejlérzetének” határait, mert az alábbiakban talán csakis a legédesebb szájúak találják meg az igazi nirvanát. Ugyebár alapszabály, hogy gyümölcsös desszertekhez az édesborok kiválóan passzolnak, de sose legyen édesebb a desszert a bornál. Az én tapasztalatom az, minél gyümölcsösebb (azaz minél könnyebb) a desszert, annál jobban iható mellé a késői szüretelésű borcsoda. (Könnyebbség persze, ha a bor sem túl édes, és van benne kellő mennyiségű, üdítő sav is.) Éppen ezért kezdőknek javaslom, próbálkozzanak eleinte minél magasabb gyümölcsarányú desszertek mellé a borokkal...nehogy az Eszterházy torta mellett ott pusztuljon a poharakban (s idővel talán az üvegben is) a komoly 6 puttonyos.
Nyilván persze nem csak gyümölcsös desszertek mellett tud nagyot szólni egy jó édes bor, de az ősi alapszabályt, miszerint a desszert ne legyen édesebb a bornál érdemes megfogadni és azért óvatosan kezelni is! Így nyilván azt gondolnánk ugyanis, a 6 puttonyosok a tuti tippek, de én pl. kétszer is meggondolom (a desszert töménysége alapján), mennyire érdemes tényleg kibontani egy jó tokajit.
A desszert persze - sose feledjük: nem mindig édes. Ha boros menüt, egyfajta kóstolósort akarunk összeállítani, akkor a magyar gasztronómia olyan remekműveire is érdemes egy gondolatot szánni, mint a pogácsa, mely sokféleképp elkészíthető, és ami a legfontosabb a legtöbb száraz borral kiválóan működik. (Ha lazább fehéret ittunk főételhez, akkor jöhet utána akár egy ásványosabb somlói/tokaji száraz fehérbor a pogi mellé, vagy tepertősen, fűszeresen elkészítve finálénak egy nagy, 2003-as csúcsvörös, amihez éppen nem volt odahaza szarvas steak, illetve sokszor nem is kell melléjük teljes értékű étel, úgyis annyira eltelíti záróakkordként az asztaltársaságot maga a bor, hogy ne tovább!)
Korábbi bejegyzéshez hasonló módon felsorolásszerűen szemezgettem az általam ismert legjobb desszert+bor párok közül:
- Desszertek, nem túl édesek – demi-sec champagne
- Almatorta – édes Chenin Blanc
- Citromtorta – gyümölcsbor, jobb savú desszertborok (1999-es/2002-es aszúk, Főbor2008, Oremus Late Harvest)
- Csokipuding – portói, marsala
- Csokitorta, szuflé stb – Marsala, hagyományos desszertborok (pl. erdei gyümölcsökkel elkészítve, illetve kalandvágyók számára az új trend: Cab. Franc/Sauvignon, Syrah, Merengő?)
- Digestif – édes borok/száraz fehérbor+olajos magok (pl kesudió+Chardonnay, földimogyoró+Rajnai rizling/Pinot gris, mandula+Olaszrizling, pisztácia+rajnai rizling/Kéknyelű), gyümölcsborok (+aszalt gyümölcsök), nagy testű, tanningazdag, ízletes vörösbor (+kemény sajt/csoki) vagy pálinka (soha nem aperitif, és nem hűtött)
- Diós desszertek – 6p. aszú, riesling es más fajtából készült fehér desszertborok
- Epres-krémes desszertek – édes muskotály (Anett bora, Botond)
- Fagyi – sherry, marsala, pezsgő
- Gesztenyés desszertek – cabernet franc (és magasabb puttonyszámú aszúk)
- Gyümölcssaláták – (számomra a legjobb desszertbor kísérő)gyakorlatilag bármely (fél)édes fehérbor és pezsgő
- Gyümölcshab/gyümölcskrém – könnyebb késői szüretelésű desszertborok
- Gyümölcsös sütemények (világos húsúakból) – fehér desszertbork (tokajiak)
- Gyümölcsös sütemények (sötét húsúakból) – vörös desszertbork (portói, marsala)
- Karamell – édes riesling, Királyudvar Lapis aszúk
- Mékosrétes (akár pl. erdei gyümölcs öntettel) – syrah
- Mentás desszertek: nagy arányban muskotályt tartalmazó botritiszes desszertborok (Anett bora, Botond Cuvée), esetleg demi-sec champagne, sav-cukor arány nagyon fontos!
- Mandulás desszertek – késői szüretelésű olaszrizling, esetleg furmint
- Mandulás torta (Eszterházy) – édes muskotály, aszúk
- Mogyorós desszertek – szamorodni/aszú
- Palacsinta Gundel– 6 p. aszú
- Palacsinta töltött (gombás, sonkás) – érett fehérbor (Csopaki rizling)
- Pogácsa (sajtos vagy sima) – bármely fehér, illetve vörösbor, melyet egy menü fináléjának szánunk
- Pogácsa (túrós) – lágyabb könnyebb (pl. villányi) chardonnay
- Pogácsa (tepertős) – könnyebb kadarka vagy bikavér
- Szuflé – édes muskotály, aszú
- Túróhab (mazsolával) – pl. egy jó 5 puttonyos
- Túrógombóc – desszertborok (pl. szamorodni, de persze aszúk is), mazsolával: sárgamuskotály, haladóknak: chardonnay (nem barrik, de legyen krémes, kis extraktédességgel)
- Túrós rétes – nem túl édes késői szüretű desszertborok
- Zacher torta – Marsala, nagyon érett cabernet