x

Ripka Gergely

Miért adomány egy michelin-csillag?

a kettő mindig jobb, mint az egy

Eleinte úgy gondoltam, most nem csapok le az újabb csillag hírére, mint tavaly tettem. Azt hittem elsőre, hogy az elsőt az igazán nagy kunszt összehozni. Kellett pár nap, hogy leessen, sokkalta nagyobb lehetőségeket vetít előre ez a második elismerés, melyet az Onyx kapott, s melyet neki köszönhet a szép lassan új alapokon fejlődő egész "honi gasztronómia" (az Onyx nagy hangsúlyt fektet egyébként hagyományos ételeink újragondolására is).

A kettő mindig jobb mint az egy - mondja a közhely is. Tavaly megkaptuk a megérdemelt, régóta várt elsőt, idén pedig összejött a második is. S hogy miért jobb most a kettő, mint az egy? - Mert talán nem csak az az egy adott étterem kapja. Átvitt értelemben, közvetve katalizálja az elmúlt évtizedek során beragadt, folyamatokat, jobb irányba billentheti a megrekedt állapotokat. Fölzárkóztatásra ösztökéli a többieket is, és az ígéretes hazai utánpótlás talán szívesebben marad itthon: a (minőségbe) befektetők, tehetséges tulajok, sommelier-k, séfek (ezúttal magyar séfek kapták az Onyxban a megbecsülést, azért ez sem mindegy), pincérek, és sokan mások, akik mesterfokon űzik/űznék hivatásukat - bár eddig talán csüggedtek, hogy idehaza folyamatosan felhők takarják a csillagokat, s menekültek (volna) jobb sorsú nyugati országok gasztro-központjaiba -, talán mindezek hatására ők is kezdenének valamit itthon. Mert talán valahol mégis kialakult már egy vékonyka táptalaj az érdektelenek, a sznobok, a szakbarbárok,a kétkedők tengerének apró szigetein. Nem utolsó sorban pedig a hazánkban kicsit félénk, összezavarodott vendég is gondol egyet és kipróbál egy-két említésre méltó helyet (nem csak torkos csütörtökön).
Meg kell tanulnunk nem csupán örülni az ilyesminek, de élni a vele járó, látszólag észrevétlen lehetőségekkel. Nem nagy dolgokra gondolok (nyilván a Costesnek, Onyxnak és másoknak kijáró tiszteletet kivívni nem könnyű), csak mittudomén: gatyába rázni kicsit a 30 oldalas étlapot, új színfoltokat vinni az ebédmenükbe (hogy az megragadja az ebédkor betérő vendéget), hangolni egyet a borlapon (egész halkan súgva: időnként akár poharaztatni is ezt-ezt), a tálalásra és más részletekre kicsit jobban figyelni, mindenekelőtt az alapanyagokra jobban figyelni stb. Mostmár nem kell még csak a világ trendjeinek, normáinak sem utána járni, hisz itthon is van már színvonal, pár utcával arrébb, két nagyszerű éttermünk csillagában.

X

Ripka Gergely

Kardos Gábor – gyorsszemle

Önálló mádi utakon

Kalandozunk tovább Mádon, a borvidék tán legfelkapottabb településén. Kardo Gábor neve sokak számára csenghet ismerősen a pesti borbár univerzumból (de a mádi színtéren akár a régieknek is). Az egyik legfelkapottabb borbárlánc első üzletének vezetője volt évekig. Édesapja mádon vezetett kocsmát, aztán ahogy Gábor színre lépett igyekezett a házi bort megtölteni minőségi tartalommal és a Kardos Pince megindult a hazai és a nemzetközi piacokon (2009 körül). Sok év telt el. - A kocsmából mostanra borbár lett, modern enteriőrrel, mádi sajttal és természetesen kimért bor helyett immár letisztult dizájnnal csomagolt és okosan felépített mádi szortimenttel. A nagyszerű elhelyezkedésű kis vendéglátóhely üzemeltetésére persze nehéz feladat csapatot találni ezen a környéken, a fix nyitvatartás egyelőre várat magára. Gábor az a fajta borász figura, akinek konkrét víziói vannak Tokajról, Mádról és saját szerepeiről, saját brandjének esélyeiről. Korábbi munkahelyeinek is köszönhetően remekül átlátja a piacot és sok olyan ziccert észrevesz, melyet mások, akik egész életüket a borvidéken töltik, sajnos talán soha nem fognak meglátni. Kóstoltunk is: 

Tovább

Ripka Gergely

Lenkey Géza – gyorsszemle

Szólóban és Takács Lajossal

A cím nem éppen szerencsés. Lenkey Géza borait ugyanis nem szabad gyorsan kóstolni. Meg kell adni nekik a türelmet. Érlelt tokajiak, melyek eleve maguk is hosszan készülnek, hosszú időt töltenek hordóban, míg a borász türelmesen vár (némileg szembemenve a piac elvárásaival). Vállaltan és büszkén készíti ezeket a borokat, melyet részben talán épp a piac, talán a családi változások alakítottak így: egyrészt ugyebár Gézának egy hirtelen életmódváltást jelentett a mádi birtok (édesapja halálával), de úgy döntött nem adja fel ezt a hagytékot, másfelől pedig Géza nem is szeretné elkapkodni a borok piacra dobását. Más a cél, más az ember is, mint a legtöbb pincénél. Most először jártam Gézánál, s kibe botlik nála a látogató, hát nem a jó Takács Lajosba?

Tovább
Hölgyeim és uraim: íme, a 10 pontos borélmény.

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

„Ez a szabályozás hagyja az embereket dolgozni”//2.

Mészáros László az aszú új termékleírásáról

A február a furmint hónapja, mely vállaltan egy száraz furmintokról szóló eseménysorozat, egy hónapon át. Szembe kell azonban néznünk a ténnyel, hogy Tokaj még mindig inkább a világ legjobb édes borának, az aszúnak a hazája. Ez tette naggyá és a furmint tehetsége is ezekben a különleges minőségű borokban érhető tetten a legszebben Hegyalján. Folytatódik interjúnk Mészáros Lászlóval, a Disznókő birtokigazgatójával, aki az aszú 2013-as újragondolt termékleírásában fontos reformer szereplőként vett részt. Interjúnk első részében alaposan végigkövettük vele a feldolgozás főbb mozzanatait, illetve, hogy az új szabályozás mennyivel logikusabb arányokat ír elő a régihez képest. Ma az aszú erjedésének és érésének több évszázados titkairól, aszústílusokról, az esszencia és a koncentráció kérdéseiről a piac tükrében, a puttonyszámok szerepéről és a mai termékleirás szerencsés vagy épp hézagos aspektusairól lesz szó:

Tovább

Ripka Gergely

„Ez a szabályozás hagyja az embereket dolgozni”//1.

Mészáros László az aszú új termékleírásáról

Tokaj-Hegyalján a Hegyközségi tanács döntésének nyomán, miniszteri döntéssel 2013-ban megváltozott a szabályozás az aszú körül. Annak idején erről sokat cikkeztek, de a változásokból szinte csak két info ment át a köztudatba: az aszúnak 120 g/l fölötti cukortartalommal kell rendelkeznie, és hogy a 3 és 4 puttonyos aszú ezzel meg is szűnt. Ennél azért többről van szó, melynek most kezd igazán visszhangja lenni, hogy egyrészt átmegy a gyakorlatba, másrészt sokan sokféleképp vélekednek arról, mi is a szerepe Tokajban (és a nagyvilágban) az aszúnak, a világ legjobb természetes édes borának.

 

Tovább