x

Ripka Gergely

Miért adomány egy michelin-csillag?

a kettő mindig jobb, mint az egy

Eleinte úgy gondoltam, most nem csapok le az újabb csillag hírére, mint tavaly tettem. Azt hittem elsőre, hogy az elsőt az igazán nagy kunszt összehozni. Kellett pár nap, hogy leessen, sokkalta nagyobb lehetőségeket vetít előre ez a második elismerés, melyet az Onyx kapott, s melyet neki köszönhet a szép lassan új alapokon fejlődő egész "honi gasztronómia" (az Onyx nagy hangsúlyt fektet egyébként hagyományos ételeink újragondolására is).

A kettő mindig jobb mint az egy - mondja a közhely is. Tavaly megkaptuk a megérdemelt, régóta várt elsőt, idén pedig összejött a második is. S hogy miért jobb most a kettő, mint az egy? - Mert talán nem csak az az egy adott étterem kapja. Átvitt értelemben, közvetve katalizálja az elmúlt évtizedek során beragadt, folyamatokat, jobb irányba billentheti a megrekedt állapotokat. Fölzárkóztatásra ösztökéli a többieket is, és az ígéretes hazai utánpótlás talán szívesebben marad itthon: a (minőségbe) befektetők, tehetséges tulajok, sommelier-k, séfek (ezúttal magyar séfek kapták az Onyxban a megbecsülést, azért ez sem mindegy), pincérek, és sokan mások, akik mesterfokon űzik/űznék hivatásukat - bár eddig talán csüggedtek, hogy idehaza folyamatosan felhők takarják a csillagokat, s menekültek (volna) jobb sorsú nyugati országok gasztro-központjaiba -, talán mindezek hatására ők is kezdenének valamit itthon. Mert talán valahol mégis kialakult már egy vékonyka táptalaj az érdektelenek, a sznobok, a szakbarbárok,a kétkedők tengerének apró szigetein. Nem utolsó sorban pedig a hazánkban kicsit félénk, összezavarodott vendég is gondol egyet és kipróbál egy-két említésre méltó helyet (nem csak torkos csütörtökön).
Meg kell tanulnunk nem csupán örülni az ilyesminek, de élni a vele járó, látszólag észrevétlen lehetőségekkel. Nem nagy dolgokra gondolok (nyilván a Costesnek, Onyxnak és másoknak kijáró tiszteletet kivívni nem könnyű), csak mittudomén: gatyába rázni kicsit a 30 oldalas étlapot, új színfoltokat vinni az ebédmenükbe (hogy az megragadja az ebédkor betérő vendéget), hangolni egyet a borlapon (egész halkan súgva: időnként akár poharaztatni is ezt-ezt), a tálalásra és más részletekre kicsit jobban figyelni, mindenekelőtt az alapanyagokra jobban figyelni stb. Mostmár nem kell még csak a világ trendjeinek, normáinak sem utána járni, hisz itthon is van már színvonal, pár utcával arrébb, két nagyszerű éttermünk csillagában.

X
Ősz van

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

III. Franc & Franc: november 24-25

Szakmai fórum és pincetúrák a Villányi Franc jegyében

Villány is választott magának egy csillagot. Na nem olyat, mint az egri csillag, sőt tudvalevő, hogy bikavérjük és furmintjuk sincs. Három esztendeje már, hogy a villányi borászok a Cabernet franc-t tűzték zászlajukra. Talán a legtöbb olvasónak nem újdonság, hogy hazánkban az idő ezt a fajtát igazolta jobban a két cabernet közül. Ennek jegyében 2015-ben a Cabernet franc egyik őshazájából, a Loire-völgyéből hívtak meg vendég borászokat Villányba, míg tavaly már az egész óvilágból érkeztek franc-hívő pincészetek (Friuli Gravi régió, Balkán-térség). Két éve bevezetésre került a prémium és super prémium kategória is a Villányi Franc márkanév és logó mellé (a prémiumnál max 60 hl/ha terheléssel, legalább egy éves hordós érleléssel, míg a super prémium esetében 35 hl/ha terheléssel készül, egy évet tölt hordóban és egy évet palackban, első évjárata a 2014-es volt). De mit tud a franc, ha villányi? - Nos erre keresi a választ a Franc&Franc idei eseménysorozata.

Tovább

Ripka Gergely

Időutazás bikavérben

Egri és szekszárdi klasszisok tanulságai

Nehéz téma a bikavér. Rögtön egy keserű vallomással kell kedzenem, szinte mindig hiányérzettel gondolkodom a bikavár kapcsán. Kialakult ugyan szabályozás mögötte, de nem tűnik semmilyen szempontból olyannak, amivel az átütő siker garantálható lenne Egerben (vagy akár Szekszárdon). Mert van példásul az egrieknek superior meg grand superior, de érzett már ezek között a kategóriák közt valós színvonalbeli különbségeket bárki? Talán ez a kóstoló eldönti. Az összetétel eleve túl sokféle lehet (ráadásul a magasabb kategóriánál még több fajta bonyolítja a képet). Mindez nagyban megnehezíti, hogy a bornak egységes stílusa, identitása mehessen át a köztudatba.

Tovább
Dönnhoff, Nahe.

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

Dönnhoff: rajnai a megérkezett borivónak

A komoly szőlőfajta, melyet mégis bárki megért

A rajnai-rajongóknak bizonyára nem kell bemutatni az ikonikus német pincét. Dönnhoff. - Huszonöt hektáros családi birtok, több dűlőben a Nahe-folyó mentén. Meredek domboldalak, részben vulkanikus, agyagos, palás kövekkel. Termőhely-közeli szemlélet, s mindennek mentén tiszta filozófia. Bevezető gondolatnak még annyit, hogy a németek megcsinálták azt, ami nekünk ezidáig egyik fajtánkkal sem sikerült: eredeti és egyszerre szerethető bort készíteni a fajtájukból, mely evidens igazodási pont az egész világ számára. Mert akárhány ismerősömnek (laikus vagy szakmabeli) mutatok német rajnait, a hatás mindig ugyanaz: „Hu, ez nagyonjó!”.

Tovább