x

Ripka Gergely

Kacsa - liba - lúd és a borok Márton-napra

mit igyunk kacsához, libához?

Így Márton-nap környékén különösen aktuális téma ez a gasztronómiában. A sommelier-knek is egyik kedvence a libából, kacsából készült ételek mellé való borajánlás. Szinte minden elkészítési módhoz, minden húsukhoz más és más izgalmas bor ajánlható. Közismert az aszú-libamáj, kacsa-pinot noir párosítás is, de a történet ennél sokkalta összetettebb és renegetegféle bor kaphat még szerepet benne, ha kellően precízek akarunk lenni, és persze ha szeretjük az izgalmas kihívásokat.

Kezdjük a hideg előételekkel. A már emlegetett libamájhoz valóban az aszú lehet a legjobb borpartner, de joggal merülhet föl a kérdés, hogy azon belül melyik...3 vagy inkább 6 puttonyost válasszunk hozzá? Az én tapasztalatom az, hogy az alacsonyabb puttonyszámúakkal (3-4) jobban járunk (nem csupán anyagilag), de akár az étrendbe kevéssé beilleszthető megannyi késő szüretelésű borunkat is elsüthetjük mellette. Nem kell azonban ragaszkodnunk semmihez sem...és ezzel előre is vetíteném a későbbiekre vonatkozóan bor-ételpárosítás szempontjából a számomra legfontosabb szabályt: nincs merev szabály! Nem kell semmibe sem kapaszkodni, mert egyrészt tökéletes pár, ami a teljes fogássorba passzol a legtöbb esetben nem is létezik, másrészt általában az ételhez utólagosan választunk otthon bort és nem a borhoz vásárolunk be hozzávalókat, majd főzzük meg a vacsorát 7 személyre. Egy fogás pedig általában több komponensből tevődik össze (fűszerek, köret stb), melyek mindegyikével szintén képtelenség 100 %-os harmóniát teremteni; harmadrészt én a kísérletezés elkötelezett híve vagyok, hisz ezzel ki-ki a saját ízlését ki tudja ismerni, mert bizony, ami az egyiknek tökéletes egymásra találás, az a másik embernek lehet fogyaszthatatlan. Az előbbi zárójelesnek tekinthető kalandozás után visszatérnék a libamáj témára, ami sokkal inkább a tárgyhoz tartozik. Ajánlanám tehát a következő opciókat is a tehetősebbeknek: Királyudvar Sec/Demi-sec illetve demi-sec champagne (pláne, ha tényleg előételként fogyasztjuk a libamájat); a pezsgő nem nehezíti úgy el a gyomrunkat, mint az aszú. Aztán patéhoz, füstölt májhoz a pinot noir és annak rozéja is beválhat. Házi, füstölt libamáj mellé pedig egy jó kis tramini, például Bussay Tramini is remek lehet. A libamájtepertő-előétel mellé pedig az aperitifnek is felfogható friss Vylyan Chardonnay talán az igazi.

Libából olykor leves is készül. Leveshez én személy szerint nem szoktam bort ajánlani, de egyesek sillerrel próbálkozhatnak. Karner Gábor Nagyapám Bora (Mátra-alja).

A liba anatómia mentén továbbmenve jöjjön a comb. Szárnyasokra 10-ből 7-en biztos a fehérbor mellett teszik föl kezüket a voksolásnál, ám aki ott a hátsó sorban a vörösöket pártolná, annak lesz igaza! A libacomb igen sűrű állományú (akárcsak például a gyöngytyúk), néha kicsit szárazra is sikerül, ha valaki először próbálkozik vele, ez felszívja akár a testesebb vörösbort is. Így egy Heimann Cervaes, markánsabb bikavér, Vylyanék Montenuovoja, de leginkább a testesebb kékfrankosok azok, melyeket szóba hoznám, mondjuk Mészáros Pál Bodzási Kékfrankos válogatását vagy Ráspi Soproni Kékfrankos reserve-jét 2003-ból.

Kicsit följebb menve jöhet a legfinomabb libamell, amit el tudunk képzelni! No itt aztán készítési módtól, konzisztenciától függően sokminden számításba jöhet. Egy jó egri chardonnay Gál Tibor pincéjéből vagy kedvenc fehér fajtájuk a viognier is passzol. Légli Ottó Gesztenyés Rizlingje vagy egy Hollóvár Furmint Somlóról szintén nem lehet rossz társ. Látható tehát, hogy fehérből csakis testesebb, lehetőleg fahordós iskolázásút érdemes választani. Vörösek közül inkább megint az univerzális kékfrankos (Weninger) vagy Pinot Noir (Etyeki Kúria) felé hajlanék, de biztos, hogy a merlot bázisú házasításokkal, például egy St. Andrea Áldás bikavérrel, külföldiek közül pedig egy jóféle Chiantival sem fogunk az asztalnál fölsülni. Olyanról is hallani, hogy a 3-10 éves vintage Champagne a legjobb kacsához, de zsírosabb elkészítéskor újra képbe kerülhet a demi-sec champagne is.

Kacsamájhoz mint főfogáshoz, pekingi kacsához a legbiztosabb tipp a Pinot Noir (Vylyan, Gál Tibor Selection stb), de könnyebb merlot, cabernet szintén jó lehet

A töltött libanyak ugyancsak eszményi tud lenni, ha valaki ért hozzá. Fehérborral a legjobb, így akár egy hagyományos, könnyed egri Leányka ajánlható mellé. A libazuza viszont inkább megint vörösborost kér, melyhez egy jó cabernet franc például remek lehet. Gyermekkorom nagy kedvence a nagyi ludaskásája volt. Márton-nap elmaradhatatlan fogása. Hozzá én biztos, hogy egy lazább Pinot Noirt innék vagy bátran megkóstolhatunk mellette egy idei bort, egy gyümölcsösebb, primőr vöröset, akár egy jó Szemes Porugiesert vagy Dúzsi Marcit, de ha fehérborra szomjaznánk meg mellette, akkor a Viognier-ban ismét nem fogunk csalódni.
(Vadkacsákra nagy vonalakban az eddig elhangzottak érvényesek. Az alcsonyabb tanninú vörösek (Pinot Noir, könnyű Merlot), általában jó opciók lesznek itt is, de azt mondják, ha nem sajnáljuk rá a pénzt, akkor a blanc de noirs vagy a 3-10 éves vintage champagne még eszményibb kísérőjük lehet.)

Hát ki-ki válasszon magának kedvére, a kacsák, libák, lúdak meg fogják hálálni...

X

Ripka Gergely

Stílusgyakorlatok Moseltől az Etnáig

Tar Feri kóstolója nyitja meg a tavaszt

Március végén Tar Feri barátunk jóvoltából ismét részesülhettem egy kis külföldi merülésben. Különösebb válogatás nélkül rakott össze FineWines.hu újdonságokat innen is, onnan is Európán belülről, ami nekem mindig izgalmas frissítése az ismereteknek, inspirációknak (megelőzve azt is, hogy nagyon “berozsdásodjanak” az ízlelőbimbók a kevesebb tesztelés, felfedezőút és a több otthonlét közepette). Rég nem látott ismerősök következnek Moselből, Rheingauból, az Etnáról és Rhone-ból!

Tovább

Ripka Gergely

*Balassa 2017

Keserédes, felemás élmények

A múltkori furmintfannál kóstolt Alionok margójára annyi információt ehhez a poszthoz azért muszáj átkötnöm, hogy a kóstoló alapvetően *Balassa István 2017-es tételeiről szólt. Legalábbis így indult, így futott neki a társaság: nagy évjárat, tehetséges tokaji borász műhelyéből. Aztán hogy, hogy nem, az élet átírta a forgatókönyvet és lelkiismeretes házigazdánk éppen azért kapott borhűtőjébe hirtelen a biztos sikerrel kecsegtető spanyol sztárok után, mert a Balassa szárazak bizony váratlanul nagy csalódást keltettek a poharakban. Ki kell mondani: egyöntetűen és mindenki…sokat várt a dűlős furmintoktól, és aztán igen keveset kapott gyümölcsből, szépségből, szerkezetből. Úgy határoztam, hogy ezt megírni tán nincs is értelme, ahogy azt is kár lenne fejtegetni, hogy a tárolás közben történt-e valami a palackokkal, vagy más palackok is így viselkednek-e. Ha egyszer tudok, utánajárok. Addig is….

Tovább

Ripka Gergely

Az Alión-sztori

8 érdekesség és 3 évjárat a spanyol legendával

Furmintfan-szomszéd jóvoltából februárban volt módom egyszerre három ALIONt is megkóstolni a legendás Vega Sicilia “művektől”. Az ikonikus spanyol borászat elmúlt évtizedekben elért sikereiről, érdemeiről, az *Oremus hegyaljai szerepéről ebben a posztban most kevesebb szó fog esni, de mivel olyan sokat emlegetjük referenciaként a sztárpincészet csúcsborait (a Pintiával, az Unico-val együtt), így a mai írásban pár érdekes adalékot szeretnék megosztani az Alion kapcsán, hogy aztán 3 szép évjárat jegyzetei meséljenek a sokat idézett minőségről. Tudtad például, hogy….

Tovább

Ripka Gergely

10 years challenge: 2014 (Vol. 2.)

Egy viszontagságos év édesei 10 év után

A pénteki száraz sor után még volt idő, kedv és persze hűtött palack néhány különlegesség erejéig. Nem csak tokajiak, külföldi borok is kerültek a pohárba. Lássuk, édesben mennyire sikerült szóra bírni a nehéz 2014-et...:

Tovább

Ripka Gergely

10 years challenge: 2014 (Vol. 1.)

Egy viszontagságos évjárat egy évtized után

Pollák Tibor barátunk szervezésében idén is volt alkalom belefeledkezni egy kicsit az idő múlásába. Ahogy minden februárban, 2024-ben is 10 éves borokat kóstolgattunk. Ezúttal ismét egy viszontagságos év, 2014 jött tehát a sorban. - Hűvös, esős esztendő, magas savak, sok válogatás a szüret alatt: kiváltképp szárazakban volt feladva a lecke. Semmi kiemelkedőre nem számít ilyenkor az ember, bár az igaz, hogy 2010-ből is voltak négy éve meglepetések (szárazban és édesben egyaránt). A képlet most is pofonegyszerű volt: termelőkkel, barátokkal, ismerősökkel kóstolgattunk tehát saját és nem saját, tokaji és nem tokaji borokat Bodrogkisfaludon, a magunk örömére és egy kicsit azért is, hogy tanuljunk belőlük. Nézzük is meg, milyen meglepetésekben volt részünk 2014-ből vakon:

Tovább