Kacsa - liba - lúd és a borok Márton-napra
mit igyunk kacsához, libához?
Így Márton-nap környékén különösen aktuális téma ez a gasztronómiában. A sommelier-knek is egyik kedvence a libából, kacsából készült ételek mellé való borajánlás. Szinte minden elkészítési módhoz, minden húsukhoz más és más izgalmas bor ajánlható. Közismert az aszú-libamáj, kacsa-pinot noir párosítás is, de a történet ennél sokkalta összetettebb és renegetegféle bor kaphat még szerepet benne, ha kellően precízek akarunk lenni, és persze ha szeretjük az izgalmas kihívásokat.
Kezdjük a hideg előételekkel. A már emlegetett libamájhoz valóban az aszú lehet a legjobb borpartner, de joggal merülhet föl a kérdés, hogy azon belül melyik...3 vagy inkább 6 puttonyost válasszunk hozzá? Az én tapasztalatom az, hogy az alacsonyabb puttonyszámúakkal (3-4) jobban járunk (nem csupán anyagilag), de akár az étrendbe kevéssé beilleszthető megannyi késő szüretelésű borunkat is elsüthetjük mellette. Nem kell azonban ragaszkodnunk semmihez sem...és ezzel előre is vetíteném a későbbiekre vonatkozóan bor-ételpárosítás szempontjából a számomra legfontosabb szabályt: nincs merev szabály! Nem kell semmibe sem kapaszkodni, mert egyrészt tökéletes pár, ami a teljes fogássorba passzol a legtöbb esetben nem is létezik, másrészt általában az ételhez utólagosan választunk otthon bort és nem a borhoz vásárolunk be hozzávalókat, majd főzzük meg a vacsorát 7 személyre. Egy fogás pedig általában több komponensből tevődik össze (fűszerek, köret stb), melyek mindegyikével szintén képtelenség 100 %-os harmóniát teremteni; harmadrészt én a kísérletezés elkötelezett híve vagyok, hisz ezzel ki-ki a saját ízlését ki tudja ismerni, mert bizony, ami az egyiknek tökéletes egymásra találás, az a másik embernek lehet fogyaszthatatlan. Az előbbi zárójelesnek tekinthető kalandozás után visszatérnék a libamáj témára, ami sokkal inkább a tárgyhoz tartozik. Ajánlanám tehát a következő opciókat is a tehetősebbeknek: Királyudvar Sec/Demi-sec illetve demi-sec champagne (pláne, ha tényleg előételként fogyasztjuk a libamájat); a pezsgő nem nehezíti úgy el a gyomrunkat, mint az aszú. Aztán patéhoz, füstölt májhoz a pinot noir és annak rozéja is beválhat. Házi, füstölt libamáj mellé pedig egy jó kis tramini, például Bussay Tramini is remek lehet. A libamájtepertő-előétel mellé pedig az aperitifnek is felfogható friss Vylyan Chardonnay talán az igazi.
Libából olykor leves is készül. Leveshez én személy szerint nem szoktam bort ajánlani, de egyesek sillerrel próbálkozhatnak. Karner Gábor Nagyapám Bora (Mátra-alja).
A liba anatómia mentén továbbmenve jöjjön a comb. Szárnyasokra 10-ből 7-en biztos a fehérbor mellett teszik föl kezüket a voksolásnál, ám aki ott a hátsó sorban a vörösöket pártolná, annak lesz igaza! A libacomb igen sűrű állományú (akárcsak például a gyöngytyúk), néha kicsit szárazra is sikerül, ha valaki először próbálkozik vele, ez felszívja akár a testesebb vörösbort is. Így egy Heimann Cervaes, markánsabb bikavér, Vylyanék Montenuovoja, de leginkább a testesebb kékfrankosok azok, melyeket szóba hoznám, mondjuk Mészáros Pál Bodzási Kékfrankos válogatását vagy Ráspi Soproni Kékfrankos reserve-jét 2003-ból.
Kicsit följebb menve jöhet a legfinomabb libamell, amit el tudunk képzelni! No itt aztán készítési módtól, konzisztenciától függően sokminden számításba jöhet. Egy jó egri chardonnay Gál Tibor pincéjéből vagy kedvenc fehér fajtájuk a viognier is passzol. Légli Ottó Gesztenyés Rizlingje vagy egy Hollóvár Furmint Somlóról szintén nem lehet rossz társ. Látható tehát, hogy fehérből csakis testesebb, lehetőleg fahordós iskolázásút érdemes választani. Vörösek közül inkább megint az univerzális kékfrankos (Weninger) vagy Pinot Noir (Etyeki Kúria) felé hajlanék, de biztos, hogy a merlot bázisú házasításokkal, például egy St. Andrea Áldás bikavérrel, külföldiek közül pedig egy jóféle Chiantival sem fogunk az asztalnál fölsülni. Olyanról is hallani, hogy a 3-10 éves vintage Champagne a legjobb kacsához, de zsírosabb elkészítéskor újra képbe kerülhet a demi-sec champagne is.
Kacsamájhoz mint főfogáshoz, pekingi kacsához a legbiztosabb tipp a Pinot Noir (Vylyan, Gál Tibor Selection stb), de könnyebb merlot, cabernet szintén jó lehet
A töltött libanyak ugyancsak eszményi tud lenni, ha valaki ért hozzá. Fehérborral a legjobb, így akár egy hagyományos, könnyed egri Leányka ajánlható mellé. A libazuza viszont inkább megint vörösborost kér, melyhez egy jó cabernet franc például remek lehet. Gyermekkorom nagy kedvence a nagyi ludaskásája volt. Márton-nap elmaradhatatlan fogása. Hozzá én biztos, hogy egy lazább Pinot Noirt innék vagy bátran megkóstolhatunk mellette egy idei bort, egy gyümölcsösebb, primőr vöröset, akár egy jó Szemes Porugiesert vagy Dúzsi Marcit, de ha fehérborra szomjaznánk meg mellette, akkor a Viognier-ban ismét nem fogunk csalódni.
(Vadkacsákra nagy vonalakban az eddig elhangzottak érvényesek. Az alcsonyabb tanninú vörösek (Pinot Noir, könnyű Merlot), általában jó opciók lesznek itt is, de azt mondják, ha nem sajnáljuk rá a pénzt, akkor a blanc de noirs vagy a 3-10 éves vintage champagne még eszményibb kísérőjük lehet.)
Hát ki-ki válasszon magának kedvére, a kacsák, libák, lúdak meg fogják hálálni...