Igen, tudom, kissé el lett hanyagolva a blog gasztronómiai része, hál Istennek volt, aki ezt jelezte számomra, és öröm, hogy van, aki ilyesmiről is szívesen olvasna itt, úgyhogy gondoltam, itt az ideje folytatni ezt a rovatot is.
A Királyudvar 2009-es évjáratbemutatóján került szóba a címben jelölt kérdés, mely kétségkívül érdekes témát feszeget. Ott és akkor a Demi Sec kapcsán merült föl a félszáraz bor+étek problémakör. Ám mivel magam is hajlamos vagyok az utóbbi hónapokban elcsábulni 1-1 maradékcukros, "majdnem száraz" tokajira vagy egy jó Concubinára (s a hozzájuk való ételpárosítás valóban trükkös feladat), ezért gondoltam megpróbálom kicsit mélyebbre ásni magam a témában.

Szintén nem olyan régen történt, hogy vendégeknek az étel mellé egy 2007-es Szilénuszt bontottam, mely ugyan száraz bor, de nem is sejtettem, hogy pár gramm maradék cukra képes az embernek meglepetést okozni, és az egyébként pazar bort többen nem igazán tudták értelmezni az ebéd mellett (ráadásul Kecskeméti bortermelőkről lévén szó, abszolút kényelmetlen helyzetet teremtett az asztalnál a szokatlanul édeskés száraz bor), pont a savak tompítottsága okán.
Eleve egy bor száraz vagy félszáraz besorolását az dönti el, hogy a maradékcukor mellett milyen savak vannak jelen. Így akár egy analitikailag félszáraz bor, 10-es körüli cukorral (pl. Bussay Olaszrizling 2007) is kaphat száraz besorolást, enyhébb savakkal, de ugyanennyi cukorral pedig félszárazat (pl. Németh Attila Concubina 2007). Aztán persze jönnek sorra a magasabb cukortartalommal, egyértelműen édesebb Demi Secek, ahol a cukor édesítő hatását már végképp nem lehet vitatni.
A probléma abból ered (többször volt már erről is szó), hogy az édesség tompítja az ízeket, belezavar sokszor nem csupán a bor megítélésbe, savainak kibontakozásába, hanem az étel karakterét is torzíthatja, mintegy egyeduralomra próbálva juttatni nyelvünkön az édes ízt. Sokaktól halottam tehát - vendéglátós ismerősöktől, hogy ezeket a borokat egyszerűen képtelenség beilleszteni a borlapba és értékesíteni. Ugyanakkor többen vallják, hogy körültekintetően megítélve, a séf és a sommelier megfelelő párbeszéde révén eszményi ételpárra találhat a félszáraz bor is.
A.) Alapszabályként már unalomig ismételgettük, hogy az étel soha ne legyen édesebb, mint a bor, mert akkor az egész gejl és zavaró lesz (bár tény, hogy egy száraz, alig pár gramm cukorral rendelkező fehérborban a mindössze jelzésnyi édes íz sokkal jobban esik, jobban illeszkedik ételeink mellé).
B.) Ismerjük már az ellentétek elvét is, hogy fűszeres ételhez (nem feltétlenül fűszeres bor hanem) enyhe, finom, üdítő savú bor, vagy nem édes ételhez édesebb bor is társítható lehet olykor, hisz ez is kiemelhet, előcsalhat "megbújó" ízeket az ételtársból. Mindezeket az ökölszabályokat szem előtt tartva az alábbi lehetőségek jönnek számításba:

1.) Az édes ízek felé tendáló borok esetében a húsok közül az olyanok a legmegfelelőbbek, amik nincsenek agyonfűszerezve és melyeknek nincs nagyon erőteljes íze: szárnyasok közül ilyen lehet a galambmell. A gombás ételek ugyancsak szóba jöhetnek, hisz a gomba (pl vargánya) íze is kellően semleges tud lenni, mely mellett a bor is tündökölhet. Zöldségköretből olyat válasszunk, ami hasonlóan "húsos", nem is nagyon savanyú, de nem is nagyon édeskés ízű, így például a grillezett kabakosok, cukkini, patiszon, de az édeskés ízeket hordozó más egyéb zöldségek felhasználása, mint a (bébi)kukorica, a répa, borsó, olivabogyó szerintem ugyancsak jó hozzávaló lehet. Köretként meg lehet még próbálni különféle édesebb, gyümölcsös köreteket (birs, körte, narancs, füge, illetve alma - pürés, kompótos, chutneys, karamellizált vagy öntetes formái), hisz ezeknek az illat és ízjegyei amúgyis remekül harmonizálnak a borok édeskés, virágos-gyümölcsös jegyeivel. A mézes-mustáros, zöldséges, könnyebb szárnyasok mellett ugyancsak jól működhet a félszáraz fehérbor. Érdekes lehet egyébként a félszáraz borok mellé a távol-keleti konyha édessavanyú ízkompozícióival is kísérletezgetni.
2.) Az ásványosabb, kicsit a száraz felé tolódó félszáraz boroknál (Concubina, Sec, rizlingek maradékcukorral) inkább a halak és tengergyümölcsei javasolhatók (tehát a szárazboros étkek). Ezek közül is különösképp a tonhal (félszáraz furmint), a homár, az osztriga, a garnéla és a kagyló az, ami számításba jöhet, ugyancsak édeskés körettel. Sajtok közül az ementali típusúak nagyszerű kísérők kóstolgatáskor. A nyúlból készült ételek szintén izgalmasak etekintetben. Ugyancsak jól párosíthatók zsírosabb ételek mellé is (kacsasült, libasült, malacsült), melyek mellett szintén szépen érvényesíthetik erényeiket, ne rémüljünk tehát meg, ha ilyenkor csak félszáraz bort találunk otthon, érdemes kísérletezni, mert könnyen kisülhet ebből is jó dolog (max, ha mégsem klappol minden íz, akkor a félszáraz bort még mindig el lehet szürcsölgetni az étkezés után, akár a desszert előtt is).
A félszáraz pezsgők és borok mellé örök tipp a libamáj is, ahogy a desszertek közül azok, melyek nem nagyon édesek (azaz, pl. a gyümölcsök savai kompenzálják az édességet, de a mentás desszertek is kiválóan működhetnek olykor félszáraz borok mellett).