Vannak már jó éttermeink. Fejlődik itthon is a gasztronómia, amit egy-egy (etéren igen lesújtó) észak-balatoni, pár napos barangolást követően jó érzés látni. Vidéki turisztikai desztinációink némelyikén – sokszor tényleg a legnépszerűbbeken is- nagyítóval sem érdemes keresgélni, de azért már akad pozitív példa Budapesten kívül is (Ráspi, Viator, Kistücsök, La Maréda stb). Az éttermek jelentőségét turisztikai szempontból talán nem is kell magyarázni, de a számunkra aktuálisabb boros, illetve ’termőhelyi szemléletűen boros’ vonatkozásban, ha lehet még fontosabb a szerepük.

Ha már borból mostanában kevesebbet fogyasztok, maradok az étterem-beszámolóknál. Ezúttal egy másik kellemes, budai helyre sikerült ellátogatni, ezúttal nagycsaládosan. A Budai Gesztenyés lassan már nem csak a budakesziek körében örvend népszerűségnek; a vasárnapi, ebédidőt elnézve, azt hiszem, nincs oka panaszra az étteremnek.

A vad szárnyasok azok közé az ételek közé tartoznak, amit nem sűrűn eszünk, nem sűrűn jutunk hozzá, nem is könnyű beszerezni, és nem olcsó általában. Viszont, ha mégis szerencsések vagyunk és valami biztos forrásból mégis sikerül ilyesmit főznünk, sütnünk, vagy esetleg étteremben választjuk, akkor rengeteg fenséges borpárral kell számolnunk. Sörétre vigyázni!

A következő bor+étel epizód egy manapság igen divatos konyha felé visz minket. A különféle távol-keleti ételek reneszánszukat élik napjainkban. Nem csak hogy egymás után nyitnak az egzotikusabbnál egzotikusabb, nívósabbnál nívósabb ázsiai gyökerekkel rendelkező éttermek világszerte, de a háztartásokba is beköltöztek fogások, alapanyagok, receptek, melyek szép lassan mindennapos részeivé válnak étrendünknek. Ezért is fontos, hogy megtaláljuk melléjük a megfelelő hazai/külföldi borpartnert. Ez nem egyszerű feladat, - ezek az ételek sokszor az édes, sós, savanyú és keserű (tehát sokszor homlokegyenest ellentétes) ízek közt képeznek átmeneteket, mellettük csupa izgalmas nevű fűszernövény adja a színpompás díszletet, így tehát valódi kihívást jelenthet a megfelelő bort megtalálni melléjük. Rizikós játéknak számít ez a szakmában, még a legkomolyabb sommelier-k számára is. „Egyáltalán édes legyen vagy száraz?”

A Nyitányról szóló kis tudósítást ott hagytam abba, hogy igen kövér ívet sikerült körbe ölelni a 2007-es aszúk szenzációs sorával. Csillagzápor, 10 ponthoz közelítő élmények sora! Ezen ív legemlékezetesebb pontja számomra a Dobogó 6 puttonyosa volt; de valamennyi aszú erősítette bennem a sajátos, kimagasló, 5 csillagos évjárat világos képét! Csak ajánlani tudom tehát őket mindenkinek, némelyikük - a borászok szerint is - szép kilátásoknak néz elébe, melyeket akár évtizedekben mérhetnénk. Az elképesztő aszúk után hibátlan folytatás volt levezetésként a gasztronómiai kalandozás, egy igazi nemzetközi szaktekintély eszmefuttatásaival. - Ronn Wiegand neve bizonyára sokaknak csenghet ismerősen: master of wine és master sommelier egyszerre (s talán ő volt ebben az első a világon, én pl még általánosba sem jártam, amikor neki már megvolt mindkét cím). Nem minden nap találkozom én sem hasonló színvonalon kóstoló személyiségekkel. De talán még érdekesebb volt egyúttal, hogy nem egy tokaji borász, vagy magyar séf beszélt a sajtok és tokajiak párosításának titkairól, hanem betekintést nyerhettünk abba, hogy a szakma egyik csúcsa külföldről hogyan is értelmezi világhírű borainkat sajtok mellett. (Sokszor elhangzik ugyanis, hogy a tokaji borok, különösen a nagyon édesek, aszúk nehezen illeszthetők napjaink nyugat-európai gasztronómiai normájának megszokott ételei mellé.)

Minden sommelier álma a desszertbor+desszert duó, mely végeredményben az ízek határtalan orgiáját képes kihozni mindkét oldalon. Ahogy mindig, ezúttal is azt tudom ajánlani, tapogassa ki mindenki a maga személyes „gejlérzetének” határait, mert az alábbiakban talán csakis a legédesebb szájúak találják meg az igazi nirvanát. Ugyebár alapszabály, hogy gyümölcsös desszertekhez az édesborok kiválóan passzolnak, de sose legyen édesebb a desszert a bornál. Az én tapasztalatom az, minél gyümölcsösebb (azaz minél könnyebb) a desszert, annál jobban iható mellé a késői szüretelésű borcsoda. (Könnyebbség persze, ha a bor sem túl édes, és van benne kellő mennyiségű, üdítő sav is.) Éppen ezért kezdőknek javaslom, próbálkozzanak eleinte minél magasabb gyümölcsarányú desszertek mellé a borokkal...nehogy az Eszterházy torta mellett ott pusztuljon a poharakban (s idővel talán az üvegben is) a komoly 6 puttonyos.

Legutóbb ott hagytam abba, hogy igenis van értelme a vakkóstolásnak, hisz az alcímben szereplő nagyon fontos, bár sokszor figyelmen kívül hagyott tényező, az elfogultság, így küszöbölhető ki a leginkább. Többet érhet ezer fesztiválnál, 100 pincelátogatásnál is, bár kétségtelen, hogy azoknak is megvan a maguk előnye, jelentősége és persze varázsa! Végezetül eljutottunk az általam legjobbnak tartott 3 módszerhez, melyeket nem feltétlenül egyszerű tető alá hozni (néha drágák is), de a tanuláshoz bizony ajánlatos mindig venni némi plusz fáradságot, ez a boroknál sincs másképp!

Az előző fejezetben a bárány kicsit egyszerű, triviális téma volt, már ami a hozzá illő bor kiválasztását illeti. Ebben a hónapban kicsit szélesebb spektrumból csemegéznénk; a sajtok sokszínű világából emelnék ki párat (a teljesség legkisebb igénye nélkül), hisz ha létezik valóban hálás ételkíséret a bor mellé, akkor a legtöbb sajt az. Bár nagyon fontos, hogy a különféle sajtok természetesen más-más borral működnek igazán jól. Egyébként nem csak rendezvényeken, borkóstolókon, gálavacsorákon kell hogy találkozzunk ezzel a kombóval. Ha éppen vendég érkezik, és (bevallom: trehányságom okán) hirtelen nincs jobb ötlet, akkor csak fölkockázok egy darab sajtot, amit a hűtőben szinte mindig találok (ha olyan a társaság, akkor még fogpiszkáló sem kell föltétlenül), mellé kinyitok egy (kb) hozzá passzoló, lazább, könnyen iható bort. Tény, hogy nem a legelegánsabb megoldás, de van hogy nincs jobb, és ebben még soha senki nem csalódott.

Eleinte úgy gondoltam, most nem csapok le az újabb csillag hírére, mint tavaly tettem. Azt hittem elsőre, hogy az elsőt az igazán nagy kunszt összehozni. Kellett pár nap, hogy leessen, sokkalta nagyobb lehetőségeket vetít előre ez a második elismerés, melyet az Onyx kapott, s melyet neki köszönhet a szép lassan új alapokon fejlődő egész "honi gasztronómia" (az Onyx nagy hangsúlyt fektet egyébként hagyományos ételeink újragondolására is).

Még karácsony előtt ígértem meg, hogy frissítgetem időnként Harapás rovatunkat. Nos az ütemterv egész röviden az lenne, hogy havonta kiválasztanék egy ételcsoportot (pl. halak, bárány, sajtok stb) és annak mentén próbálok röviden jobbnál is jobb bortippeket adni kísérőnek korábbi, boros bejegyzéseinkhez vezető linkek formájában.