X

GASZTRONÓMIA

Ripka Gergely

Rezi serpenyős

Régen írtam étterem-látogatásról, úgyhogy most miért ne! Borongós ez a nyár is, épp elég nagy baj ez, de étterembe menni mindig jó, különösen, ha jó élményekkel gazdagodunk tőle.
A budai Rezi Serpenyőst a Jóisten tudja, honnan hallottam, hogy megér egy próbát, de megért.

Tovább

Ripka Gergely

Borok fácánhoz, fürjhöz, kacsához, vad szárnyashoz

szárnyas ínyencségek

A vad szárnyasok azok közé az ételek közé tartoznak, amit nem sűrűn eszünk, nem sűrűn jutunk hozzá, nem is könnyű beszerezni, és nem olcsó általában. Viszont, ha mégis szerencsések vagyunk és valami biztos forrásból mégis sikerül ilyesmit főznünk, sütnünk, vagy esetleg étteremben választjuk, akkor rengeteg fenséges borpárral kell számolnunk. Sörétre vigyázni!

Tovább

Ripka Gergely

Borok távol-keleti, ázsiai ételekhez

ízkavalkád

A következő bor+étel epizód egy manapság igen divatos konyha felé visz minket. A különféle távol-keleti ételek reneszánszukat élik napjainkban. Nem csak hogy egymás után nyitnak az egzotikusabbnál egzotikusabb, nívósabbnál nívósabb ázsiai gyökerekkel rendelkező éttermek világszerte, de a háztartásokba is beköltöztek fogások, alapanyagok, receptek, melyek szép lassan mindennapos részeivé válnak étrendünknek. Ezért is fontos, hogy megtaláljuk melléjük a megfelelő hazai/külföldi borpartnert. Ez nem egyszerű feladat, - ezek az ételek sokszor az édes, sós, savanyú és keserű (tehát sokszor homlokegyenest ellentétes) ízek közt képeznek átmeneteket, mellettük csupa izgalmas nevű fűszernövény adja a színpompás díszletet, így tehát valódi kihívást jelenthet a megfelelő bort megtalálni melléjük. Rizikós játéknak számít ez a szakmában, még a legkomolyabb sommelier-k számára is. „Egyáltalán édes legyen vagy száraz?”

Tovább

Ripka Gergely

Tokaj Nyitány 2011/#2

Tokaji borok és sajtok párosítása/mesterkurzus angol nyelven Ronn Wiegand MW, MS vezetésével

A Nyitányról szóló kis tudósítást ott hagytam abba, hogy igen kövér ívet sikerült körbe ölelni a 2007-es aszúk szenzációs sorával. Csillagzápor, 10 ponthoz közelítő élmények sora! Ezen ív legemlékezetesebb pontja számomra a Dobogó 6 puttonyosa volt; de valamennyi aszú erősítette bennem a sajátos, kimagasló, 5 csillagos évjárat világos képét! Csak ajánlani tudom tehát őket mindenkinek, némelyikük - a borászok szerint is - szép kilátásoknak néz elébe, melyeket akár évtizedekben mérhetnénk. Az elképesztő aszúk után hibátlan folytatás volt levezetésként a gasztronómiai kalandozás, egy igazi nemzetközi szaktekintély eszmefuttatásaival. - Ronn Wiegand neve bizonyára sokaknak csenghet ismerősen: master of wine és master sommelier egyszerre (s talán ő volt ebben az első a világon, én pl még általánosba sem jártam, amikor neki már megvolt mindkét cím). Nem minden nap találkozom én sem hasonló színvonalon kóstoló személyiségekkel. De talán még érdekesebb volt egyúttal, hogy nem egy tokaji borász, vagy magyar séf beszélt a sajtok és tokajiak párosításának titkairól, hanem betekintést nyerhettünk abba, hogy a szakma egyik csúcsa külföldről hogyan is értelmezi világhírű borainkat sajtok mellett. (Sokszor elhangzik ugyanis, hogy a tokaji borok, különösen a nagyon édesek, aszúk nehezen illeszthetők napjaink nyugat-európai gasztronómiai normájának megszokott ételei mellé.)

Tovább

Ripka Gergely

Bor desszertekhez

sweet harmony

Minden sommelier álma a desszertbor+desszert duó, mely végeredményben az ízek határtalan orgiáját képes kihozni mindkét oldalon. Ahogy mindig, ezúttal is azt tudom ajánlani, tapogassa ki mindenki a maga személyes „gejlérzetének” határait, mert az alábbiakban talán csakis a legédesebb szájúak találják meg az igazi nirvanát. Ugyebár alapszabály, hogy gyümölcsös desszertekhez az édesborok kiválóan passzolnak, de sose legyen édesebb a desszert a bornál. Az én tapasztalatom az, minél gyümölcsösebb (azaz minél könnyebb) a desszert, annál jobban iható mellé a késői szüretelésű borcsoda. (Könnyebbség persze, ha a bor sem túl édes, és van benne kellő mennyiségű, üdítő sav is.) Éppen ezért kezdőknek javaslom, próbálkozzanak eleinte minél magasabb gyümölcsarányú desszertek mellé a borokkal...nehogy az Eszterházy torta mellett ott pusztuljon a poharakban (s idővel talán az üvegben is) a komoly 6 puttonyos.

Tovább

Ripka Gergely

Borkóstolási módszerek #2

ássunk a borok leges-legmélyére!

Legutóbb ott hagytam abba, hogy igenis van értelme a vakkóstolásnak, hisz az alcímben szereplő nagyon fontos, bár sokszor figyelmen kívül hagyott tényező, az elfogultság, így küszöbölhető ki a leginkább. Többet érhet ezer fesztiválnál, 100 pincelátogatásnál is, bár kétségtelen, hogy azoknak is megvan a maguk előnye, jelentősége és persze varázsa! Végezetül eljutottunk az általam legjobbnak tartott 3 módszerhez, melyeket nem feltétlenül egyszerű tető alá hozni (néha drágák is), de a tanuláshoz bizony ajánlatos mindig venni némi plusz fáradságot, ez a boroknál sincs másképp!

Tovább

Ripka Gergely

Bor sajtok mellé

a bor legjobb barátja

Az előző fejezetben a bárány kicsit egyszerű, triviális téma volt, már ami a hozzá illő bor kiválasztását illeti. Ebben a hónapban kicsit szélesebb spektrumból csemegéznénk; a sajtok sokszínű világából emelnék ki párat (a teljesség legkisebb igénye nélkül), hisz ha létezik valóban hálás ételkíséret a bor mellé, akkor a legtöbb sajt az. Bár nagyon fontos, hogy a különféle sajtok természetesen más-más borral működnek igazán jól. Egyébként nem csak rendezvényeken, borkóstolókon, gálavacsorákon kell hogy találkozzunk ezzel a kombóval. Ha éppen vendég érkezik, és (bevallom: trehányságom okán) hirtelen nincs jobb ötlet, akkor csak fölkockázok egy darab sajtot, amit a hűtőben szinte mindig találok (ha olyan a társaság, akkor még fogpiszkáló sem kell föltétlenül), mellé kinyitok egy (kb) hozzá passzoló, lazább, könnyen iható bort. Tény, hogy nem a legelegánsabb megoldás, de van hogy nincs jobb, és ebben még soha senki nem csalódott.

Tovább

Ripka Gergely

Miért adomány egy michelin-csillag?

a kettő mindig jobb, mint az egy

Eleinte úgy gondoltam, most nem csapok le az újabb csillag hírére, mint tavaly tettem. Azt hittem elsőre, hogy az elsőt az igazán nagy kunszt összehozni. Kellett pár nap, hogy leessen, sokkalta nagyobb lehetőségeket vetít előre ez a második elismerés, melyet az Onyx kapott, s melyet neki köszönhet a szép lassan új alapokon fejlődő egész "honi gasztronómia" (az Onyx nagy hangsúlyt fektet egyébként hagyományos ételeink újragondolására is).

Tovább

Ripka Gergely

Bor bárányhoz

Még karácsony előtt ígértem meg, hogy frissítgetem időnként Harapás rovatunkat. Nos az ütemterv egész röviden az lenne, hogy havonta kiválasztanék egy ételcsoportot (pl. halak, bárány, sajtok stb) és annak mentén próbálok röviden jobbnál is jobb bortippeket adni kísérőnek korábbi, boros bejegyzéseinkhez vezető linkek formájában.

Tovább

Ripka Gergely

Mit együnk félszáraz borral?

Igen, tudom, kissé el lett hanyagolva a blog gasztronómiai része, hál Istennek volt, aki ezt jelezte számomra, és öröm, hogy van, aki ilyesmiről is szívesen olvasna itt, úgyhogy gondoltam, itt az ideje folytatni ezt a rovatot is.
A Királyudvar 2009-es évjáratbemutatóján került szóba a címben jelölt kérdés, mely kétségkívül érdekes témát feszeget. Ott és akkor a Demi Sec kapcsán merült föl a félszáraz bor+étek problémakör. Ám mivel magam is hajlamos vagyok az utóbbi hónapokban elcsábulni 1-1 maradékcukros, "majdnem száraz" tokajira vagy egy jó Concubinára (s a hozzájuk való ételpárosítás valóban trükkös feladat), ezért gondoltam megpróbálom kicsit mélyebbre ásni magam a témában.

Tovább

Ripka Gergely

Nagy bor az, ami úgy gazdag, hogy jól iható!

Kaláka borok a megkezdett úton tovább...

Alkonyi László a 2013-as évjárattal mutatkozott be borászként. Borszakírói pályájáról már számos korábbi posztban és interjúban szót ejtettünk, és Kalákás munkásságát is nagy figyelemmel követi az egész szakma. Alkonyi László nagyon fontos igazságokra világított rá hajdani írásaival. Az a fajta radikális hang volt ő, amely kendőzetlenül tárt fel szakmai problémákat, mellyel a rendszerváltás utáni borágazat küzdött. Ezt persze számos borász igen rosszul fogadta, a háborúskodásból pedig az lett, hogy mostanra ez a hang borokban próbál kifejeződést találni inkább, mégpedig Tállyán. Az összes forgalmi boráról beszámoltunk korábban.

Tovább
Poszt hamarosan

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

Negyed évszázad megbízhatóság Hegyalján

25 éves a Disznókő

Nehéz lenne mondani még egy olyan birtokot Tokaj környékén, ahol ennyire stabil és precíz minőséggel volt dolgunk a kezdetek, a rendszerváltás óta. Akármilyen borkategóriáról beszélünk, a Disznókő mindenben nagyon kiszámítható a magas minőséget tekintve. Nyilván az aszú a legfontosabb boruk, de mint nagyborászat, a piac tőlük is elvárja már a megbízható száraz bort, ami náluk belépőbor és nem több, a magaslatokat az édes borok jelentik, melyek late harvest és szamorodni alapokon nyugodnak. Mészáros László bevezetőjében is elhangzott, hogy az AXA Milessimé cégcsoport ugyan számos történelmi borvidéken készít borokat (Bordó mellett, Burgundiában, Portóban is), de Hegyalján kellett a legkreatívabbnak lenniük. Annyival egészíteném ki, hogy a legbátrabbaknak is itt kellett lenniük. Márpedig a Disznókő forradalmat indított a 90-es évek aszúival. Mérföldkövekkel ünnepeltük a 25 év komoly munkásságát:

Tovább

Ripka Gergely

Pezsgőt innék egész nyáron

Herczeg Ági MasterTasting/7

Herczeg Ágnes javában vizsgázik eközben Londonban. Ezzel a poszttal is szeretnék neki nagyon sok sikert és szerencsét kívánni a nagy megmérettetésen! Óriási felkészülési munka előzi meg az ilyesfajta vizsgát. Nyugodt és eltökélt volt, mikor legutóbb együtt kóstoltunk. Amolyan laza ünneplés gyanánt pezsgőkkel koccintottunk az utolsó közös kóstolás alkalmából. Mindenféle stílusba belekortyoltunk: prosecco a maga fiatalos lazaságával, könnyű gyümölcsösségével, Cava a maga sajátos érleltéségével, Lambrusco a megszokhatatlan édességével (nem is tudtam igazán írni róla), néhány kuriózum és természetesen az örök csúcsok-csúcsa: Champagne, a finom kis részletekkel. Mindig mondom, hogy pezsgőt én bármilyen év- és napszakban képes lennék inni, de nyáron aztán végképp szezonja van: frissítő bubik, esküvők, kertipartik, jókedv...ezek szinte elképzelhetetlenek jó pezsgő nélkül!

Tovább
Szilvolgy

Ripka Gergely

Tovább