X

GASZTRONÓMIA

Ripka Gergely

A korrekt éttermi borlapról…

hogyan lesz elég átfogó?

Szakmai ártalom, hogy minden étteremben megnézem a borlapot (akkor is, ha az olykor kemény szorzók miatti árak okán szinte soha nem rendelek bort étteremben). Kicsit úgy érzem, a koncepciótlanság csapdájába esik az éttermek jelentős része. Sok éttermes panaszkodik, hogy nincs forgalma a boroknak, hiába is alakítanak ki akármilyen erős szelekciót. Talán csak a koncepción kéne olykor finomítani, hogy egy borlap jól/jobban működjön.

Tovább

Ripka Gergely

A Chablis-élmény nyomában/Vol. #2.

Három idehaza nem kapható tétellel

Egészen érdekes szituáció kerekedett ki nem rég egy posztból. Pár héttel korábban Chablis-élményeket gyűjtöttem egy csokorba, s egy kedves (francia) olvasó megjegyezte, hogy azok (meg úgy en bloc) a hazánkban föllelhető vérszegény Chablis-kép bizony egész konkrétan semmit nem mutat meg a termőhely mitikus szépségéből. Komment kommentet, email pedig emailt követett és Pascal Meruccival végülis a számára hazai pályát jelentő Balzac 35-ben ültünk le, hogy az étterem igen finom tengeri ételei mellett mutathasson nekem pár palack érdekességet a magán gyűjteményéből (amiket ő sokkal izgalmasabbnak tart az óriás Laroche és Fevre birtokok alapborainál).

Tovább

Ripka Gergely

Vasárnapi ebéd a Rókusfalvy Fogadóban

Etyeken minden a legnagyobb rendben

Megnyugtató a tudat, hogy már (rég) nem csak Budapesten indult el a minőségi gasztronómiai fejlődés. Persze azt is nagyon jó látni, hogy a fővárosban lassan egymást érik az izgalmasabbnál izgalmasabb, nemzetközi szinten is kiváló konyhák (nagyon szeretem és úgy érzem, egyre nehezebben is tudnám hátrahagyni ezt a budapesti forgatagot), de van az úgy, hogy az ember a szeretteivel egy napsütötte tavaszi vasárnapon elvágyik kicsit ebből a forgatagból. - Na ilyenkor nagyon jó, hogy itt van kéznél Etyek!

Tovább

Ripka Gergely

Verjus – kőrkép

az éretlen szőlő lelke

Mi is az a verjus? Egyre többen veszik elő a témát. Itt van a kertek alatt. Vagy mindig is itt volt, itt lett volna velünk, csak elfeledkeztünk róla? Tavalyi évben készült el Demeter Zoltán verjus-jének második és harmadik kiadása (két féle szüret). De nem ez az első, melyet közismert magyar borász palackoz (ifj. Franz W és Gere Attila után tavaly már Egerben Gál Tiborék is készítettek zöld szőlőlevet). Tavaly nyáron Tokajban megkóstoltam a júliusi szüretből származó bor levét, aztán egy burgundi verjus-t is. Kettőjük közül nem a franciának volt gyümölcs íze. Már az az élmény elég volt ahhoz, hogy egyértelművé váljon: ez a kiegészítő borászati termék megérdemli a nagyobb figyelmet (mely eddig valahogy elkerülte).

Tovább

Ripka Gergely

Megnyílt a ZONA (interjú)

Új gasztroszentély a Lánchíd budai hídfőjénél

A budapesti gasztronómiai élet új, igen nívós bástyája nyitotta meg végre kapuit a Lánchíd utcában. Az ambiciózus üzletember, Baldaszti Péter és felkészült csapata már nem kevés dolgot tető alá hoztak az elmúlt években. Grand, Kitchen, Urimuri, s most a cégcsoport ékköve, egy csúcsgasztronómiát megjelenítő bisztró és borbár is meg tudott valósulni. Az ember néha bele sem gondol, mennyire nehéz és nagy dolog ez, hogy ezek az éttermek (hazai viszonylatban) mintegy előfutárként fölvállalják a maguk szerepét, s viszik a fáklyát, mutatják az utat előre.

Tovább

Ripka Gergely

Két szép spanyol bor

Egy fehér, egy vörös

Még mindig nem írunk annyit külföldi borokról, mint kéne. Épp ezért igyekszem megragadni minden lehetséges alkalmat, hogy behozzam ezt a lemaradást, már amennyire tőlem telik. Augusztusban kaptam meghívást a la plaza spanyol étterem részéről, hogy ha van kedvem, ismerjek meg két díjnyertes spanyol bort. Volt kedvem.

Tovább

Ripka Gergely

Vár: A Speiz

étteremlátogatás

A minap ismét étteremben jártam. Spontán ötlettől vezérelve a Várnegyedben kellett megfelelő helyet találnom, így esett a választásom a Speizre.
A Szentháromság tér közelében található történelmi környezetbe rejtőző, de belül annál maibb, fiatalosabb étterem nekem külsőségeket tekintve abszolút elnyerte tetszésem. Fiatalos, nem allűrösködő, közvetlen, enyhén mediterrán hangulatot árasztó enteriőr. Piros sonka-szeletelő fogad a bejárati üvegfal mögött, fellógatott pármaik, régi szakácskönyvek (Tokaj-térkép a falon…), kellemes színárnyalatok, ízléses koreográfia, bármerre is néz az ember. A borok pedig egy egész falat elfoglaló polcon vannak kihelyezve, árral együtt (itthonról is, nemzetközi klasszikusokból is gondoskodva…így ha valaki 275 000 Ft-ért mindenáron egy palack Margaux-t szürcsölne el a bélszínje mellé, akkor a lehetőség adott). Bent is kellemesen éreztem volna magam, de hátul az ódon, boltíves falak közt, a fák lombjai alatt is békésen lehetett vacsorázni ezen az enyhe nyári estén.


Tovább

Ripka Gergely

Pannon Bormustra 2012/EREDMÉNYHIRDETÉS

Ezen a héten: XIII. Pannon Bormustra #1

Abban a megtiszteltetésben lehetett részem, hogy ott lehettem a már tavaly is komolyan átszervezett, örvendetesen magasabb színvonalra emelt Pannon Bormustra díjátadó gáláján. Ezúttal ugyanis nem a későbbi Budai Gourmet Fesztivállal kötötték össze az eredményhirdetést, hanem gyakorlatilag az összesítés után szinte azonnal, a Gerbaud Házban, az Onyx által megálmodott étkek kíséretében olvasták föl az aranyérmesek listáját (így sajnos a kereskedelmi kontrollpalackoktól el kellett tekinteni, pedig az tavaly szerintem jó ötlet volt).
Ahogy arról már nem rég beszámoltunk, három magyar és hat külföldi zsűritag erősítette idén Pannonhalmán a bírálók csapatát (Kató András, Romsics László, Mészáros Gabriella, Alder Yarrow, Isabelle Legeron, Jamie Goode, Tara Q Thomas, John Szabo és Wojciech Bonkowski). Biztos vagyok benne, hogy hamarosan tehát idegen nyelveken is lesz visszhangja a múlt heti eseményeknek. Ezen a héten a díjátadó május 12-ei tapasztalatiról számolok be én is több részben.

Tovább

Ripka Gergely

Könyvajánló: GAULT & MILLAU/magyar kiadás

Hajnalcsillag a magyar gasztronómia egén

Vannak már jó éttermeink. Fejlődik itthon is a gasztronómia, amit egy-egy (etéren igen lesújtó) észak-balatoni, pár napos barangolást követően jó érzés látni. Vidéki turisztikai desztinációink némelyikén – sokszor tényleg a legnépszerűbbeken is- nagyítóval sem érdemes keresgélni, de azért már akad pozitív példa Budapesten kívül is (Ráspi, Viator, Kistücsök, La Maréda stb). Az éttermek jelentőségét turisztikai szempontból talán nem is kell magyarázni, de a számunkra aktuálisabb boros, illetve ’termőhelyi szemléletűen boros’ vonatkozásban, ha lehet még fontosabb a szerepük.

Tovább

Ripka Gergely

Budai Gesztenyés kert

Ha már borból mostanában kevesebbet fogyasztok, maradok az étterem-beszámolóknál. Ezúttal egy másik kellemes, budai helyre sikerült ellátogatni, ezúttal nagycsaládosan. A Budai Gesztenyés lassan már nem csak a budakesziek körében örvend népszerűségnek; a vasárnapi, ebédidőt elnézve, azt hiszem, nincs oka panaszra az étteremnek.

Tovább

Ripka Gergely

Kardos Gábor – gyorsszemle

Önálló mádi utakon

Kalandozunk tovább Mádon, a borvidék tán legfelkapottabb településén. Kardo Gábor neve sokak számára csenghet ismerősen a pesti borbár univerzumból (de a mádi színtéren akár a régieknek is). Az egyik legfelkapottabb borbárlánc első üzletének vezetője volt évekig. Édesapja mádon vezetett kocsmát, aztán ahogy Gábor színre lépett igyekezett a házi bort megtölteni minőségi tartalommal és a Kardos Pince megindult a hazai és a nemzetközi piacokon (2009 körül). Sok év telt el. - A kocsmából mostanra borbár lett, modern enteriőrrel, mádi sajttal és természetesen kimért bor helyett immár letisztult dizájnnal csomagolt és okosan felépített mádi szortimenttel. A nagyszerű elhelyezkedésű kis vendéglátóhely üzemeltetésére persze nehéz feladat csapatot találni ezen a környéken, a fix nyitvatartás egyelőre várat magára. Gábor az a fajta borász figura, akinek konkrét víziói vannak Tokajról, Mádról és saját szerepeiről, saját brandjének esélyeiről. Korábbi munkahelyeinek is köszönhetően remekül átlátja a piacot és sok olyan ziccert észrevesz, melyet mások, akik egész életüket a borvidéken töltik, sajnos talán soha nem fognak meglátni. Kóstoltunk is: 

Tovább

Ripka Gergely

Lenkey Géza – gyorsszemle

Szólóban és Takács Lajossal

A cím nem éppen szerencsés. Lenkey Géza borait ugyanis nem szabad gyorsan kóstolni. Meg kell adni nekik a türelmet. Érlelt tokajiak, melyek eleve maguk is hosszan készülnek, hosszú időt töltenek hordóban, míg a borász türelmesen vár (némileg szembemenve a piac elvárásaival). Vállaltan és büszkén készíti ezeket a borokat, melyet részben talán épp a piac, talán a családi változások alakítottak így: egyrészt ugyebár Gézának egy hirtelen életmódváltást jelentett a mádi birtok (édesapja halálával), de úgy döntött nem adja fel ezt a hagytékot, másfelől pedig Géza nem is szeretné elkapkodni a borok piacra dobását. Más a cél, más az ember is, mint a legtöbb pincénél. Most először jártam Gézánál, s kibe botlik nála a látogató, hát nem a jó Takács Lajosba?

Tovább
Hölgyeim és uraim: íme, a 10 pontos borélmény.

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

„Ez a szabályozás hagyja az embereket dolgozni”//2.

Mészáros László az aszú új termékleírásáról

A február a furmint hónapja, mely vállaltan egy száraz furmintokról szóló eseménysorozat, egy hónapon át. Szembe kell azonban néznünk a ténnyel, hogy Tokaj még mindig inkább a világ legjobb édes borának, az aszúnak a hazája. Ez tette naggyá és a furmint tehetsége is ezekben a különleges minőségű borokban érhető tetten a legszebben Hegyalján. Folytatódik interjúnk Mészáros Lászlóval, a Disznókő birtokigazgatójával, aki az aszú 2013-as újragondolt termékleírásában fontos reformer szereplőként vett részt. Interjúnk első részében alaposan végigkövettük vele a feldolgozás főbb mozzanatait, illetve, hogy az új szabályozás mennyivel logikusabb arányokat ír elő a régihez képest. Ma az aszú erjedésének és érésének több évszázados titkairól, aszústílusokról, az esszencia és a koncentráció kérdéseiről a piac tükrében, a puttonyszámok szerepéről és a mai termékleirás szerencsés vagy épp hézagos aspektusairól lesz szó:

Tovább

Ripka Gergely

„Ez a szabályozás hagyja az embereket dolgozni”//1.

Mészáros László az aszú új termékleírásáról

Tokaj-Hegyalján a Hegyközségi tanács döntésének nyomán, miniszteri döntéssel 2013-ban megváltozott a szabályozás az aszú körül. Annak idején erről sokat cikkeztek, de a változásokból szinte csak két info ment át a köztudatba: az aszúnak 120 g/l fölötti cukortartalommal kell rendelkeznie, és hogy a 3 és 4 puttonyos aszú ezzel meg is szűnt. Ennél azért többről van szó, melynek most kezd igazán visszhangja lenni, hogy egyrészt átmegy a gyakorlatba, másrészt sokan sokféleképp vélekednek arról, mi is a szerepe Tokajban (és a nagyvilágban) az aszúnak, a világ legjobb természetes édes borának.

 

Tovább