Orosz csapattal kádártúrán jártunk nem rég Hegyalján. Kalina Gábornál a házi kolbász nem maradt ki most sem, de műhelyének bejárása, a kádár szakma finom, tállyai fogásainak, jellegzetességeinek megtapasztalása után ellátogattunk Demeter Zoltánhoz, akinél Kalina akác, illetve tölgyfahordós borokat lehetett összehasonlítani a Holdvölgy 2018-as furmintjain keresztül (érdekes: valahogy a pincénél mindig az akác kedvességét szeretem jobban, de Pesten a tölgy volt a nagyobb bor pár hete). Közben kóstoltunk friss tételeket is, közvetlen a palackozás előtt: a 19-es tartályminták közül a birtokbor már most a legígéretesebb a sorban, a Szerelmi megint simább, remekül bemutatja a löszt, és ezúttal 500 liternyi Boda került akác hordóba, amit érzésem szerint még kicsit simítani kell szerkezetben. Ezt követően a kóstolóteremben néhány palackos tétellel folytattuk:

Az óévet az első klasszis aszús évvel, 1999*****-el búcsúztattuk. Az újat pár napja épp egy olyan évjárattal kezdtük, mely bár sokak szerint kiváló, mégis pont amiatt nem tartozik a kedvenceim közé, mivel elég forró volt az ősz ahhoz, hogy az aszúk eldobják savaikat a magas cukor mellett. Sajnos 2013***** minden tehetsége ellenére is ezt a benyomást kelti, immár egyre több kóstolás által. Vannak szép kivételek: pl. a posztban később is villantó Kikelet vagy a Penditsék 13-as aszúja. A mai posztban itt az ellenpont: hűvös aszús évekkel fogunk most ismerkedni, melyek a klímaválság kapcsán is, illetve a savak okán is értékes válaszként szolgálhatnak. Tokajt különlegessé teszik az évjáratok sajátságai. Tavaly külön TokajMagic eseményen ünnepeltük 1999*****-et, ahol Dagadtos (ex-muveltalkoholista.hu) kolléga témafelvetése alapján érintettük ezt az összetett témát: kell-e az aszúba az extrém cukor, illetve a kaparós sav vagy maradjon meg desszertbor mivoltában moderált savval. Tény, hogy napjaink tokaji divatja egyértelműen a sav felé mozdul el (amiben 1999 felmagasztalása is közrejátszhat), s nem is csak az édes borok körében inflálódtak napjainkra a savak... Hogy a cukorban és savban még mélyebbre merüljünk, ezúttal egy 2010-es és egy 2016-os szépséget veszünk közelebbről szemügyre, méghozzá két közkedvelt borász által.

Egy jegyzet, mely a minap akadt a kezembe. Az év egyik legszebb boros élménye volt számomra, amikor augusztus végén Reims-be látogathattam, s a legendás Ruinart falai között Demeter Zoltán fellépése előtt Magyarország borait mutathattam be helyi termelőknek. Volt Bott Frigyes Super Granum, Pannonhalmi Prior, Györgykovács Olasz, Dobogó Furmintok, Heimann Kadarka, Szent Donát Magma Kékfrankos, Tóth Feri bácsi Kadarkája és Bikavérje, Böjt Gergő bikavér, St. Andrea Merengő, végül Disznókő Szamorodni és aszú. Nagyszerű érzés volt a nagyjából húsz champagne-i termelőnek mesélni a bikavérről vagy épp a tokaji nemes rothadás specifikus hátteréről. Profi hallgatóság előtt izgalmas magyar történetek, nagyon remélem, hogy volt köztük olyan, mely mélyen megmaradt bennük. Az egyértelmű volt, hogy Tokaj kötötte le őket a leginkább.

Demeter Zoltánnál, ha lehet, minden évjáratot igyekszem megkóstolni. Egyrészt mert a borok az évjárat karakterét mindig kendőzetlenül magukon viselik, főleg a szárazak: akkor is ha jó az év, akkor is, ha gyenge (ez sajnos az extrém korai, extrém forró 2018-nál különösen aktuális). Másrészről a borász azon kevesek közé tartozik, aki minden évben több dűlőszelekciót készít, így ez egyúttal alkalom arra is, hogy a különféle termőhelyek karakterét is megismerhessük. Sok újdonság nincs a nap alatt, az üzenet egyszerű és tiszta: száraz borok, édes borok és aszú, noha némi újrarendeződés azért szinte minden évben tapasztalható. A főbor jelölés ugyebár már csak a dugóra kerül rá, ez a bor átlátszó, tokajis palackban folytatja karrierjét, és szamorodni a hivatalos megjelölése (egyelőre 0.375-ös palackba kerül, de ez később fél literes lesz várhatóan), az aszú pedig kis palackba fog kerülni. Van még itt egy randhagyó hordós tanulmány is. - Nézzük a kóstolási jegyzeteket birtokbortól aszúig:

Egyszercsak 2019 lett. Mintha tavalyelőtt lett volna, hogy 2007-ben először odaítélték a Borászok Borásza elismerést (**Demeter Zoltánnak), amolyan „kontra-díjként” elindítva valamit, mely egyértelműen feddhetetlenebb, hitelesebb életműdíj szeretne lenni a boros elismerések valóságos tengerében. Rókusfalvy Pál hívta életre a kezdeményezést, melyet az idő is szépen igazolni látszik. Közben eltelt 12 év, s idén is 50 jelölt közül szavazhattak a hazai borászok egymás közt, hogy aztán áprilisban kiderüljön, ki is lesz a jobbak legjobbja. Gratulálunk minden jelöltnek! A névsoron végigpillantva öröm látni, hogy a hazai élvonal objektív szompontok alapján is szerepelni tud közös platformon, és hogy díjat odaítélni a korszellem értékeinek megfelelően is képes a borszakma. Ebben az évben kicsit komolyabb keretek közt lehetőség nyílt együtt kóstolni a korábbi nyertesekkel és az idei 50 jelölttel, méghozzá nem is akármilyen csillagzáporral, egészen 9 pontig:

Demeter Zoltán Főbor-törekvése egy olyasfajta féltő értékmegőrzésről tanúskodik, ami idehaza kivételes jelenségnek számít. Vannak ugyanis értékeink, amik már csak a levéltári és könyvtári adatokban keresehtők ki, de hála Istennek mindig akad valaki, aki kikutatja és foglalkozik vele. Zoltán 2003 és 2008 között, öt éven át küzdött, hogy a borvidék felismerje, újra felfedezze magának ez az igen ősi (1570) megnevezést. Az aszúszemek dézsmájának 1655-ös országgyűlésen való eltörlése után jött az aszú reneszánsza, mely háttérbe szorított az egész fürtösen szüretelt főbort. Mire az aszúszemeket újra elkezdték adóztatni a 19. század elején, addigra a főbor nemesi fénye egészen elhalványult, és a szegényebb lengyel piacokra szánva új termékkategória jelent meg az aszú alatti édes kategóriában, melynek útját Mária Terézia is egyengette, ukrán vagy lengyel kifejezésből szamorodni lett ennek a bortípusnak a neve. 

Szerettem 2008-at. Akkor is, ha ebben az évjáratban újabban rendre csalódnom kell a száraz tokaji sorokban ennél az évnél rendre fel-felbukkanó határozott kukoricásság miatt. Pedig fiatal formájukban hogy szerettem a mérsékelt idő okozta szép savkaraktert, a meleg őszutó okozta nagyszerű édeseket is. Aszúban az egyik legszebb évjárat: hosszan eltartható, savgerinces aszúk és késői szüretek, melyek közül ezúttal négyet Furmintfan kollégánál kóstolhattam meg a minap. Milyenek is tíz év múltán egy nagy tokaji évjárat késői szüretei? Négy műfaj, négy stílus mentén kóstolgattunk:

Az eddig is ismeretes volt, hogy a legpontosabb víziói Tokajról ma Demeter Zoltánnak vannak. Száraz bor, főbor, aszúbor. - Erre a háromlábú szerkezetre építené a borvidék szerteágazó termékpiramisát. Persze, ha közelebbről megnézzük, igencsak sokszínű a kép az ő pincéjében is. Akad némi kísérletezőkedv is (ld. narancsbor, pezsgő, korábbi egri vörösek). Ma három olyan formabontó bort mutatnék be tőle, mely remekül felvetíti, mi is zajlik ma egy izgalmas hegyaljai műhely falai között, s meddig lehet eljutni adott bortípusok gondos finomhangolásával.

Lévén, hogy a Tokajkalauz két fürttel kiemelt hegyaljai birtokáról van szó, sosem mulasztom el Demeter Zoltán friss borait végigkóstolni. A borász borait sokféle kritikával illették fennállásának 20 éve alatt. Senki sem tévedhetetlen és örökérvényű igazság senkinél nincs (továbbra sem). Az eddig kóstolt borai alapján szerintünk minőségben és tanulságokban ő jutott eddig a legmesszebb valamennyi bortípussal (édes, száraz, dűlős, pezsgő). Mindegyik bortípus óriási fejlődéstörténeten ment keresztül ezalatt a húsz esztendő alatt és ebben Demeter Zoltán is nagyon komoly szerepeket vállalt, nagyon sok kiváló bort palackba töltve.

Most pedig következzen egy igazi élő legenda. Ez a főbor, mely tiszta mádi (Őszhegy) sárgamuskotályt rejt, már paramétereivel is lenyűgöző: 197 g/l cukor (30-as mustfokkal szüretelték), 9-es alkohol, 9,8 g/l sav, 50 g/l a cukormentes extrakt. Noha aszúkat megszégyenítő tokaji főborról van szó, a novemberi szüret után nyolc hónappal már palackba került, tehát egyértelműen a modern, friss, újhullámos édes tokaji borok klasszisa. Mindössze 217 liter (!) készült belőle, tehát nyugodtan nevezhetjük limitált tételnek. Melyet éppen azon a bizonyos meghatározó, legelső Demeter Zoltán kóstolómon ismertem meg, a borásszal együtt (2o1o. március 4, 2oo8-as évjáratbemutató).