X

BOR ÉTEL PÁROK

Ripka Gergely

A Chablis-élmény nyomában/Vol. #2.

Három idehaza nem kapható tétellel

Egészen érdekes szituáció kerekedett ki nem rég egy posztból. Pár héttel korábban Chablis-élményeket gyűjtöttem egy csokorba, s egy kedves (francia) olvasó megjegyezte, hogy azok (meg úgy en bloc) a hazánkban föllelhető vérszegény Chablis-kép bizony egész konkrétan semmit nem mutat meg a termőhely mitikus szépségéből. Komment kommentet, email pedig emailt követett és Pascal Meruccival végülis a számára hazai pályát jelentő Balzac 35-ben ültünk le, hogy az étterem igen finom tengeri ételei mellett mutathasson nekem pár palack érdekességet a magán gyűjteményéből (amiket ő sokkal izgalmasabbnak tart az óriás Laroche és Fevre birtokok alapborainál).

Tovább

Ripka Gergely

Verjus – kőrkép

az éretlen szőlő lelke

Mi is az a verjus? Egyre többen veszik elő a témát. Itt van a kertek alatt. Vagy mindig is itt volt, itt lett volna velünk, csak elfeledkeztünk róla? Tavalyi évben készült el Demeter Zoltán verjus-jének második és harmadik kiadása (két féle szüret). De nem ez az első, melyet közismert magyar borász palackoz (ifj. Franz W és Gere Attila után tavaly már Egerben Gál Tiborék is készítettek zöld szőlőlevet). Tavaly nyáron Tokajban megkóstoltam a júliusi szüretből származó bor levét, aztán egy burgundi verjus-t is. Kettőjük közül nem a franciának volt gyümölcs íze. Már az az élmény elég volt ahhoz, hogy egyértelművé váljon: ez a kiegészítő borászati termék megérdemli a nagyobb figyelmet (mely eddig valahogy elkerülte).

Tovább

Ripka Gergely

Két szép spanyol bor

Egy fehér, egy vörös

Még mindig nem írunk annyit külföldi borokról, mint kéne. Épp ezért igyekszem megragadni minden lehetséges alkalmat, hogy behozzam ezt a lemaradást, már amennyire tőlem telik. Augusztusban kaptam meghívást a la plaza spanyol étterem részéről, hogy ha van kedvem, ismerjek meg két díjnyertes spanyol bort. Volt kedvem.

Tovább

Ripka Gergely

*Demeter Zoltán Birtokborok 2011

magabiztos alapok

Demeter Zoltán borai mindig nagy hatást gyakorolnak arra, aki megkóstolja őket. Legyen szó hazai vagy épp tengerentúli borértőről, úgy tűnik, a borok sajátos energiákat szabadítanak föl. A még mindig kevesebb, mint 10 hektáros családi borászat 2011-ben is formálódott, sőt bővült is és elég sok újszerű vagy már ismert különlegességgel készül e nagyszerű évjáratból. A magas árszínvonal mellett sokszor elhangzott már az is, hogy Demeter Zoltán szortimentje az egyik legprofibban fölépített termékpiramis, melynek bázisát a birtokborok adják (2008-óta édessel kiegészülve két pillérrel). Ez volna az a belépő szint, mely elsődlegesen a fogékony hazai fogyasztókat célozza meg (a borász szándékosan nem is ad el külföldre belőle). Nekem a 2007-es évjárat óta van szerencsém figyelemmel kísérni a birtokborokat (a 2007-es pár hónapja is elvarázsolt, a 2008-as ugyanúgy félszáraz, s abból az évből az édes óriási hatást gyakorolt rám többször is, a 2009-es az eddigi legletisztultabb változat; aztán pár hónap szünet a 2010-es esztendő viszontagságai miatt szükségszerű volt). Most végre itt vannak az évjárat kincseit fölvezető 2011-es birtokborok.

Tovább

Ripka Gergely

Pannon Bormustra 2012/EREDMÉNYHIRDETÉS

Ezen a héten: XIII. Pannon Bormustra #1

Abban a megtiszteltetésben lehetett részem, hogy ott lehettem a már tavaly is komolyan átszervezett, örvendetesen magasabb színvonalra emelt Pannon Bormustra díjátadó gáláján. Ezúttal ugyanis nem a későbbi Budai Gourmet Fesztivállal kötötték össze az eredményhirdetést, hanem gyakorlatilag az összesítés után szinte azonnal, a Gerbaud Házban, az Onyx által megálmodott étkek kíséretében olvasták föl az aranyérmesek listáját (így sajnos a kereskedelmi kontrollpalackoktól el kellett tekinteni, pedig az tavaly szerintem jó ötlet volt).
Ahogy arról már nem rég beszámoltunk, három magyar és hat külföldi zsűritag erősítette idén Pannonhalmán a bírálók csapatát (Kató András, Romsics László, Mészáros Gabriella, Alder Yarrow, Isabelle Legeron, Jamie Goode, Tara Q Thomas, John Szabo és Wojciech Bonkowski). Biztos vagyok benne, hogy hamarosan tehát idegen nyelveken is lesz visszhangja a múlt heti eseményeknek. Ezen a héten a díjátadó május 12-ei tapasztalatiról számolok be én is több részben.

Tovább

Ripka Gergely

Budai Gesztenyés kert

Ha már borból mostanában kevesebbet fogyasztok, maradok az étterem-beszámolóknál. Ezúttal egy másik kellemes, budai helyre sikerült ellátogatni, ezúttal nagycsaládosan. A Budai Gesztenyés lassan már nem csak a budakesziek körében örvend népszerűségnek; a vasárnapi, ebédidőt elnézve, azt hiszem, nincs oka panaszra az étteremnek.

Tovább

Ripka Gergely

Borok fácánhoz, fürjhöz, kacsához, vad szárnyashoz

szárnyas ínyencségek

A vad szárnyasok azok közé az ételek közé tartoznak, amit nem sűrűn eszünk, nem sűrűn jutunk hozzá, nem is könnyű beszerezni, és nem olcsó általában. Viszont, ha mégis szerencsések vagyunk és valami biztos forrásból mégis sikerül ilyesmit főznünk, sütnünk, vagy esetleg étteremben választjuk, akkor rengeteg fenséges borpárral kell számolnunk. Sörétre vigyázni!

Tovább

Ripka Gergely

Borok távol-keleti, ázsiai ételekhez

ízkavalkád

A következő bor+étel epizód egy manapság igen divatos konyha felé visz minket. A különféle távol-keleti ételek reneszánszukat élik napjainkban. Nem csak hogy egymás után nyitnak az egzotikusabbnál egzotikusabb, nívósabbnál nívósabb ázsiai gyökerekkel rendelkező éttermek világszerte, de a háztartásokba is beköltöztek fogások, alapanyagok, receptek, melyek szép lassan mindennapos részeivé válnak étrendünknek. Ezért is fontos, hogy megtaláljuk melléjük a megfelelő hazai/külföldi borpartnert. Ez nem egyszerű feladat, - ezek az ételek sokszor az édes, sós, savanyú és keserű (tehát sokszor homlokegyenest ellentétes) ízek közt képeznek átmeneteket, mellettük csupa izgalmas nevű fűszernövény adja a színpompás díszletet, így tehát valódi kihívást jelenthet a megfelelő bort megtalálni melléjük. Rizikós játéknak számít ez a szakmában, még a legkomolyabb sommelier-k számára is. „Egyáltalán édes legyen vagy száraz?”

Tovább

Ripka Gergely

Tokaj Nyitány 2011/#2

Tokaji borok és sajtok párosítása/mesterkurzus angol nyelven Ronn Wiegand MW, MS vezetésével

A Nyitányról szóló kis tudósítást ott hagytam abba, hogy igen kövér ívet sikerült körbe ölelni a 2007-es aszúk szenzációs sorával. Csillagzápor, 10 ponthoz közelítő élmények sora! Ezen ív legemlékezetesebb pontja számomra a Dobogó 6 puttonyosa volt; de valamennyi aszú erősítette bennem a sajátos, kimagasló, 5 csillagos évjárat világos képét! Csak ajánlani tudom tehát őket mindenkinek, némelyikük - a borászok szerint is - szép kilátásoknak néz elébe, melyeket akár évtizedekben mérhetnénk. Az elképesztő aszúk után hibátlan folytatás volt levezetésként a gasztronómiai kalandozás, egy igazi nemzetközi szaktekintély eszmefuttatásaival. - Ronn Wiegand neve bizonyára sokaknak csenghet ismerősen: master of wine és master sommelier egyszerre (s talán ő volt ebben az első a világon, én pl még általánosba sem jártam, amikor neki már megvolt mindkét cím). Nem minden nap találkozom én sem hasonló színvonalon kóstoló személyiségekkel. De talán még érdekesebb volt egyúttal, hogy nem egy tokaji borász, vagy magyar séf beszélt a sajtok és tokajiak párosításának titkairól, hanem betekintést nyerhettünk abba, hogy a szakma egyik csúcsa külföldről hogyan is értelmezi világhírű borainkat sajtok mellett. (Sokszor elhangzik ugyanis, hogy a tokaji borok, különösen a nagyon édesek, aszúk nehezen illeszthetők napjaink nyugat-európai gasztronómiai normájának megszokott ételei mellé.)

Tovább

Ripka Gergely

Bor desszertekhez

sweet harmony

Minden sommelier álma a desszertbor+desszert duó, mely végeredményben az ízek határtalan orgiáját képes kihozni mindkét oldalon. Ahogy mindig, ezúttal is azt tudom ajánlani, tapogassa ki mindenki a maga személyes „gejlérzetének” határait, mert az alábbiakban talán csakis a legédesebb szájúak találják meg az igazi nirvanát. Ugyebár alapszabály, hogy gyümölcsös desszertekhez az édesborok kiválóan passzolnak, de sose legyen édesebb a desszert a bornál. Az én tapasztalatom az, minél gyümölcsösebb (azaz minél könnyebb) a desszert, annál jobban iható mellé a késői szüretelésű borcsoda. (Könnyebbség persze, ha a bor sem túl édes, és van benne kellő mennyiségű, üdítő sav is.) Éppen ezért kezdőknek javaslom, próbálkozzanak eleinte minél magasabb gyümölcsarányú desszertek mellé a borokkal...nehogy az Eszterházy torta mellett ott pusztuljon a poharakban (s idővel talán az üvegben is) a komoly 6 puttonyos.

Tovább
Ősz van

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

III. Franc & Franc: november 24-25

Szakmai fórum és pincetúrák a Villányi Franc jegyében

Villány is választott magának egy csillagot. Na nem olyat, mint az egri csillag, sőt tudvalevő, hogy bikavérjük és furmintjuk sincs. Három esztendeje már, hogy a villányi borászok a Cabernet franc-t tűzték zászlajukra. Talán a legtöbb olvasónak nem újdonság, hogy hazánkban az idő ezt a fajtát igazolta jobban a két cabernet közül. Ennek jegyében 2015-ben a Cabernet franc egyik őshazájából, a Loire-völgyéből hívtak meg vendég borászokat Villányba, míg tavaly már az egész óvilágból érkeztek franc-hívő pincészetek (Friuli Gravi régió, Balkán-térség). Két éve bevezetésre került a prémium és super prémium kategória is a Villányi Franc márkanév és logó mellé (a prémiumnál max 60 hl/ha terheléssel, legalább egy éves hordós érleléssel, míg a super prémium esetében 35 hl/ha terheléssel készül, egy évet tölt hordóban és egy évet palackban, első évjárata a 2014-es volt). De mit tud a franc, ha villányi? - Nos erre keresi a választ a Franc&Franc idei eseménysorozata.

Tovább

Ripka Gergely

Időutazás bikavérben

Egri és szekszárdi klasszisok tanulságai

Nehéz téma a bikavér. Rögtön egy keserű vallomással kell kedzenem, szinte mindig hiányérzettel gondolkodom a bikavár kapcsán. Kialakult ugyan szabályozás mögötte, de nem tűnik semmilyen szempontból olyannak, amivel az átütő siker garantálható lenne Egerben (vagy akár Szekszárdon). Mert van példásul az egrieknek superior meg grand superior, de érzett már ezek között a kategóriák közt valós színvonalbeli különbségeket bárki? Talán ez a kóstoló eldönti. Az összetétel eleve túl sokféle lehet (ráadásul a magasabb kategóriánál még több fajta bonyolítja a képet). Mindez nagyban megnehezíti, hogy a bornak egységes stílusa, identitása mehessen át a köztudatba.

Tovább
Dönnhoff, Nahe.

Ripka Gergely

Tovább

Ripka Gergely

Dönnhoff: rajnai a megérkezett borivónak

A komoly szőlőfajta, melyet mégis bárki megért

A rajnai-rajongóknak bizonyára nem kell bemutatni az ikonikus német pincét. Dönnhoff. - Huszonöt hektáros családi birtok, több dűlőben a Nahe-folyó mentén. Meredek domboldalak, részben vulkanikus, agyagos, palás kövekkel. Termőhely-közeli szemlélet, s mindennek mentén tiszta filozófia. Bevezető gondolatnak még annyit, hogy a németek megcsinálták azt, ami nekünk ezidáig egyik fajtánkkal sem sikerült: eredeti és egyszerre szerethető bort készíteni a fajtájukból, mely evidens igazodási pont az egész világ számára. Mert akárhány ismerősömnek (laikus vagy szakmabeli) mutatok német rajnait, a hatás mindig ugyanaz: „Hu, ez nagyonjó!”.

Tovább