Július végén volt szerencsém egy pár napos bortúrát tenni a Loire-völgyében, last minute jelleggel (köszönet ezúton is a sümegi borgengsztereknek). Akik a borvilágot WSET rendszer szerint telefonkönyvként ismerik vagy jártak már az 1000 km hosszú francia folyó mentén, azok bizonyára tudják, hogy igen kiterjedt borvidékről beszélünk, melynek több, elég jól elkülöníthető részegysége van. Ebben a sorozatban most a középső részt barangoljuk be. 
Touraine régióban, (AOC) Chinonban kezdjük a túrát, Bernard Baudrynál, aki Baune-ban tanult, majd a tours-i kutatóban kezdte pályáját, de családja mindig is borászattal foglalkozott. Saját birtokát 2 hektáron 1975-ben indította el. Fia Matthieu Maconban, majd Bordóban és a tengerentúlon is tanult. Mára mindketten aktívan kiveszik a részüket a Baudry-stílus megformálásában.

A bor egyik legjobb barátja a sajt, szokás mondani. Tóth Tamás Antal pár éve leköltözött Hegyaljára párjával, Krisztával együtt. Sokakkal megesett persze már az, hogy Tokaj hívószavának nem tudta ellenállni. A média világából érkező Tamás azonban sajátos érzékenységgel közelít a hazai gasztronómiához is: ehhez a kóstolóhoz például ő sütötte az áfonyás kenyeret (és nem adja a fel ambícióit helyi pékség vonatkozásában sem), közben pedig szépen csendben sajtboltot üzemeltet Pesten, Zsendice néven a Hold utcában. De a mai történet onnan indul, hogy a tokaji borászok provokációján felbuzdulva a Kakas-dűlőben Tamás rendezett egy sajt-bor kóstolót, ahova meghívta a környék megbecsült borászain túl Ficsor Árpádot Dunaharasztiból és Buzás Attila Sándort, vagyis az Őrségi Ínyesmestert, hogy meséljenek és persze tehén és kecskesajtokkal kóstolhassuk össze a tokajiakat mindenféle kategóriában. S hogy mi illik a furminthoz ha pezsgő, ha csendes, ha édes. Leírjuk szépen sorban:

Egyik kedvenc témám az ezredforduló környéki Tokaj villanásai különféle bortípusokban. Betiltják az avinálást 1991-ben és 1999-re az aszú minőségét minden tekintetben sikerült is kimaxolni (megjelennek a dűlős aszúk: Lapis, Kapi és a nagy formátumú eszenciák). Elindulhatott hát az aszú alatti műfajok definiálása. Többek közt ekkor jelent meg az a bor is, mely egyértelműen a száraz terroirborok felé irányította figyelmet (Királyudvar Úrágya 2000), de ekkor indult meg az alternatív édes borokkal is a gondolkodás: mindkét borkategória ugyanazt a célt szolgálta, sikeresnek lenni a piacon (ami láthatóan aszúval akkor még egyáltalán nem volt könnyű).

Ennek az édes álomnak a mentén két irány eszkalálódott: a hagyományos kategóriákkal való minőségi munka: Szamorodni (Disznókő, Oremus), majd a Főbor (Demeter Zoltán); illetve az ezekkel való engedélyezési nehézségek okán megjelent két freestyle irányzat, a késői szüret (Hétszőlő) és a cuvée, melyet Szepsy István saját pincéjében és a Királyudvarban (Ilona Cuvée) kezdett csiszolgatni.

Újra itt. A könyvbemutatók miatt kimaradt ugyan egy hét, de ez éppen azzal magyarázható, hogy most rengeteg dolog történik a TokajGuideTour19 miatt. A legutóbbi száraz TokajMagicen azonban egy igazán rendkívüli sort sikerült megkóstolnunk együtt. Homonna Attila a mádi, bodrogkeresztúri és tokaji-hegyi száraz referencia borok megjelenése közben elsőként villantotta meg, hogy lehet komoly száraz terroirbort készíteni északon is (2005/2006 tájékán). Az Erdőbénye és Olaszliszka közti Határi-dűlőben, a furmint fajtán keresztül megjelent egy olyan következetes, csiszolt, elegáns borstílus, ami a délebbi termőhelyekre kevéssé jellemző. Azóta a sikerek és a nemzetközi visszajelzések mind igazolták Attila borait. Mégis a legfontosabb érdeme az, hogy bár még a legnagyobbak is sokat változtak azóta az idővel, a Homonna Határik szinte minden évjáratban ugyanúgy viselik magukon a terroir, a fajta és a borász természetes, egyedi kézjegyeit. A kezdetektől napjainkig szinte minden évjáratot sikerült összegyűjteni erre a szép estére:

Idén harminc éve történt a rendszerváltás Magyarországon. Tokaj-Hegyalja történelmében óriási fordulatot és átrendeződést jelentett ez a dátum (ha lenne egy képzeletbeli toplista, 1989 biztos hogy a 10 legfontosabb évszám között lenne a helye). – Nem csak a birtokszerkezet formálódott át: a borkombinát átalakult, a jogutódját kereskedőházra keresztelték (hogy aztán pár éve ismét átnevezzék, és igazán nem világos, merre is tart most a Grand Tokaj). Az állami borászatot tehát lélegeztetőre tették a borvidéken, közben privatizáció útján komoly közép- és nagybirtokok alakultak ki (zömmel külföldi befektetések nyomán) bordói chateau-khoz hasonlatos módon (technológiával, nagy reményekkel, zászlajukra pedig az aszút tűzték); majd szépen lassan megjelentek a kisebb családi birtokok is a 90-es években, melyek inkább burgundi kisbirtokokként kezdték csiszolni, renoválni egy elfeledett, megkopott fényű történelmi borvidék értékeit: a minőséget, a terroirt és a Tokaji Aszút (hogy az új évezred teljesen új borkategóriáiról most kivételesen ne is beszéljünk).

Mint ismeretes a mezőzombori pince a márciusban bemutatott új TokajKalauzban kapta meg birtokcsillagát. A sorban ötödikként. Ennek apropóján válogattam össze pár ritka kincset aszúik legjavából a múlt pénteki TokajMagicre. A Disznókő tényleg elősorban aszú szempontból fontos. A rendszerváltás utáni borvidéki átrendeződések egyik legnagyobb dilemmája (máig), hogy mi legyen Tokaj fő üzenete, mely borra helyeződjön a hangsúly. Hiába konszolidálódott ugyanis a történelmi kategória, az aszú új stílusa (részben a Disznókő borai nyomán) egy friss, élénkebb, gyümölcsösebb irányba, az ezredfordulóval hirtelen a száraz borokról kezdett szólni minden, ami kicsit átírta a történelmi képleteket. Mád egyértelműen a furmintot kezdte el komoly volumenben (mindenféle árszegmensben) építeni a piacon, s ezt a magatartást részben a jobb jövedelmezőség és a borfogyasztási trendek miatt is sokan követni kezdték (ezeknél a pincéknél az aszú megmaradt a nagy évek ritkaságának). Míg a rendszerváltó nagyborászatok következetesen haladtak tovább az eredeti, 25-30 éve kitűzött üzleti modelljük mentén: a fő termék számukra a legértékesebb tokaji brand, az aszú, a tradíció, az édesség. Ebből készítenek a legtöbbet, magas minőségben. Néhány éve az 1 kg aszúszem+1 liter alapbor szabály átalakult hegyközségi szavazás útján: ma 1 kg aszúszemből 2 L aszú, eszencia és fordítás készíthető, ami annak a piaci modellnek kedvez elsődlegesen mely jövőjét az aszúborra építi (Disznókő, Hétszőlő, Oremus stb).

Itt is van a furmint hónapja. Tizedszer (tíz éve...)! A kérdéseket és a válaszokat pedig lassan húsz éve vizsgáljuk. Miről is írnánk másról 2019-ben is, mint az aktuális/mindenkori furmintos feladványokról? A borsajtó az interjúk, a forrongások és a sokadik megfejtő, világmegváltó poszt helyett, mi onnan indítjuk a furmintszondánkat, hogy Tokaj (és benne a furmint) azért alapvetően a természetes édes bortípusokkal tört be a világ borpiacára, s mindmáig ebben a műfajban tud igazán egyéniség lenni. Tokaji aszú, tokaji szamorodni, tokaji eszencia, tokaji késői szüret (mit ad Isten: soha nem jelölték rajtuk a szőlőfajtát). Az édes tokaji csillogó drágakő, a száraz bor csipke, millió részlettel díszítve, de mindkettőt meg kell tanulnunk megfelelően hordani. Fölösleges talán egyiknek vagy másiknak a nagyobb jelentőségét bizonygatni, hisz láthatóan mindkettő utat tör(ne) magának. Egymásra épülnek. Elválaszthatatlanok lettek Hegyalján. Együtt kell őket gondozni. 

Most, hogy a napokban egyéni vállalkozó lettem, nagyon kell figyelnem minden mozdulatomra. Magamért felelek. A 2019-es guide fordítása lezárult, készülnek a térképek és indul a grafikai munka. Közben szépen szerveződnek a TokajMagic-kóstolók, melyek a kevésbé ismert, kevéssé megtapasztalt szépségét szeretnék bemutatni a borvidéknek: ritkaságok, már el nem érhető, nagy borok. - Szoktam mondani, hogy jelen állapotban bizony nincs nekem az ilyen luxusra pénzem, de kevéssel is beéri a tollnok: ha marad a palackok alján egy kis kóstoló mennyiség, azzal már boldog vagyok. Pláne, ha ilyen extra klasszisokról van szó, a kalauzban egy csillaggal kiemelt Királyudvartól, amikbe Kató András bemutatóin már beleszerettem évvekel ezelőtt:

Demeter Zoltán Főbor-törekvése egy olyasfajta féltő értékmegőrzésről tanúskodik, ami idehaza kivételes jelenségnek számít. Vannak ugyanis értékeink, amik már csak a levéltári és könyvtári adatokban keresehtők ki, de hála Istennek mindig akad valaki, aki kikutatja és foglalkozik vele. Zoltán 2003 és 2008 között, öt éven át küzdött, hogy a borvidék felismerje, újra felfedezze magának ez az igen ősi (1570) megnevezést. Az aszúszemek dézsmájának 1655-ös országgyűlésen való eltörlése után jött az aszú reneszánsza, mely háttérbe szorított az egész fürtösen szüretelt főbort. Mire az aszúszemeket újra elkezdték adóztatni a 19. század elején, addigra a főbor nemesi fénye egészen elhalványult, és a szegényebb lengyel piacokra szánva új termékkategória jelent meg az aszú alatti édes kategóriában, melynek útját Mária Terézia is egyengette, ukrán vagy lengyel kifejezésből szamorodni lett ennek a bortípusnak a neve. 

Az Olaszrországban nevelkedett, világlátott Zwack Izabella gyerekkori álma valósult meg 1995-ben, amikor a Dobogó pincészet története elindult. Röviddel az alapítás után társtulajdonosként csatlakozott a borász, Domonkos Attila, s a borvidék egyik legszebben működő szimbiózisa, produktív közös munkája indult el kettejük együttműködése nyomán. A kis, 5 hektáros birtok Hegyalja legjobb dűlőinek (Betsek, Úrágya, Szent Tamás) termését dolgozza föl és száraz birtokfurmintjuk rögtön a csoda 2003-as évjáratból remek fogadtatással debütált a borszeretők körében. Izabella elmondása szerint nagyon izgultak, mikor az a bor kiröppent szárnyaik alól. Most pedig, tizenöt esztendő múltán már itt van a tizenötödik palackos évjárat Dobogó Furmintja, mely Tokaj egyik legelegánsabb, legszebb, legmegbízhatób száraz furmint brandjévé érett mostanra. Tudatos,következetes és kompromisszummentes, profi munka. Nemzetközi elvárások mentén. Nagyon izgalmas volt egyben visszanézni őket egy szép ünnepi esemény keretein belül: