Folytatódik a sárospataki Pajzos Tokaj 30. Születésnapja. A furmint selection tételekkel a Megyer-dűlőt jártuk körül tavasszal, most nyár elején pedig Harmath Csaba közreműködésével francia sajtok kerültek összekóstolásra 5 puttonyos aszúkkal (ha már francia alapítású tokaji birtok). És micsoda évjáratok kerültek a poharakba, igazi legendás nagy borok: mint a 2006, 2002 vagy épp az 1993-as. Nagy élmény volt a fiatalabbak mellett az idős borokat is megcsodálni, már csak amiatt is, mert a legtöbb külföldi tőkével megindult rendszerváltó birtoknál (amilyen a Pajzos is), az 5 puttonyos lett a zászlós bor, és becsületükre legyen mondva, hogy emellet a száraz boros fordulat (2000) után is hűen kitartottak.

A rendszerváltás utáni évtized a kedvenc korszakjaim közé tartozik Hegyalján. Azzal együtt is, hogy a privatizáció időszaka Magyarországon talán nem mindenhol a legjobb forgatókönyveket követte, kérdésként az is felmerülhet, hogy láncainkat letépve, a hirtelen jött szabadság adta lehetőséggel mennyire sikerült élnünk. A Tokaji borvidéken az állami borkombinát romjain megjelent 5-10 olyan külföldi befektető, akiknek a szándékai tiszták voltak, az aszú renoméját mindenképp igyekeztek fényesre csiszolni. Érzésem szerint eközben leginkább a régi és új szereplők közti kohézió, illetve a hosszú távú, közös piaci víziók hiánya vetette vissza a borvidék fejlődési ütemét. A Pajzos és a Megyer kezdetben szinte külön márkaként épült és alakult: a szárazban izgalmasabb pataki Megyer történelme, a bodrogolaszi Pajzos-dűlő klasszifikált mivolta, aszús potenciálja pedig egy sor emlékezetes borral örvendeztetett meg minket a francia tőkével alapított birtoknak köszönhetően. Közben számos korszakot megélt a Pajzos, mely mára a hazai piacon kizárólag ezt a márkanevet erősíti, új arculattal és immár 30 éves múlttal. Laurent Comas birtokigazgatóval és lelkes, fiatalos csapatával közösen szervezgetjük a birtok jubileumának kóstolóeseményeit. A furmint selection nyitja a sort.

Nagy, formabontó aszús év, egy új korszak előfutára, egy meghatározó rendszerváltó birtoktól. Gyakorlatilag átlátszatlan kólaszínű a bor (a palack falán durva kiválással, de a bor tiszta, szemben a 6 puttonyossal, ahol zavarosság előfordul a pohárba töltve is), sőt az "unikumszín" talán még jobban átadja a lényeget, hisz ez a bor is tele van gyógynövényes, herbális illatokkal, szilvás, aszaltas jegyekkel, végtelen komplexitással, de zavaró oxidációtól és öregségtől mentesen. Gyönyörű tercier illat, mely ennyi év után is képes levenni a lábunkról. Ízben elképesztő lendületű aszú, széles, gazdag, de nem hömpölyög vagy telít el. A pincére jellemzően a savak játéka, szerkezete ad a bornak tartást és vitalitást ebben a cukortartományban is (180+). Még mindig vannak csonthéjas gyümölcsök, gyógynövények és a bor él és virul mellé. Akár érlelhető is még, ha valakinek ilyen szándékai lennének. 

December van, közeleg az aszúnap is. Ilyenkor az lenne a jó, ha nem csak az én kis TokajMagic klubomban, de világszerte az emberek le tudnának lassulni pár percre annyira (amennyire képtelenek), hogy egy pohár aszú ki tudjon bontakozni, boldogabbá tudja tenni egy cseppet az életünket és át tudjuk adni magunkat az (idén legalább) 450 éves csodának, amit ez a produkció termőhely, növény és ember találkozásával nyújt. 1993 az újjászületés szimbóluma Hegyalján: a rendszerváltás utáni első nagy év, az avinálás már tilos volt (igaz az évjáratok még 1997-ig házasodhattak). Megjelent egy tisztább, gyümölcsösebb, frissebb stílus az aszúk közt, ami aztán egyre inkább a többi tokaji bortípus megújulásával folytatódott (szamorodni, késői szüret, cuvée, főbor, végül a botrtitiszmentes száraz borok térhódításával az ezredfordulón). 2001-el kellett volna idén ünnepelnünk, de azt az évet Hegyalján a többség inkább felejteni szeretné, így nekirugaszkodtam egy 93-as merítésnek. A beszerzés sem volt könnyű feladvány, de csak összejött hét klasszis. Lássuk mivé lesz egy modern aszú 28 évesen! Vajon tényleg gyorsabban öregednek, mint az oldschool aszúk (ahogy annak idején sokan hitték) vagy rá lehet bízni a fogyasztóra, hogy frissen avagy palackéretten akar-e aszút inni...?

Azon már a legtöbben túl vagyunk, hogy az előző rendszer a Szepsiből való Laczkó Máté-féle legendának tulajdonítja a tokaji aszú első említését. A TokajGuide idei kiadásában több oldalpáron foglalkozom az aszúborok történetével (Burgenlandtól Tokajig), amiben alapvetően a 2012-es Zelenák István féle A tokaji aszú titkai című kötet volt a támaszom. Zelenák tanár úr volt az a helytörténész, aki megtalálta Garai Máté 1571-es örökösödési levelében az aszúszőlőbor első ma ismert említését (a bor a tokaji Hétszőlő területéről származhatott, igazolva a dűlő jelentőségét is). Hogy aztán ez az aszúszőlőbor pontosan mi volt, mennyi köze lehetett a mai aszúkhoz, az számomra is eléggé rejtélyes. A lapozás után ki is fejtem részletesebben…

Miközben Hegyalján egészen remek aszútermés van kilátásban, kiváltképp az északi települések határában, mi is a borvidék egyik északi faluja felé vesszük az irányt. Olaszliszka lehetne éppen a huszonhét village egyik legragyogóbbja is. Eleve a település neve különleges hangzású, de ott vannak a gazdag izraelita emlékek (pl egy kultikus zsidótemető), van egy utca, amit Burgundia utcának hívnak, tőle nem messze, Kvaszingerék kertje végében pedig a legcsodásabb bodrog-parti naplementében lehet része annak, aki mondjuk kiköt náluk egy-pár pohár fröccs erejéig kajakozás közben. És akkor még nem említettem a hajdan őrtoronyként funkcionáló impozáns, sárga templom épületét, mely messziről sajátos sziluettet kölcsönöz ennek a szép kis falunak. 

Idén harminc éve történt a rendszerváltás Magyarországon. Tokaj-Hegyalja történelmében óriási fordulatot és átrendeződést jelentett ez a dátum (ha lenne egy képzeletbeli toplista, 1989 biztos hogy a 10 legfontosabb évszám között lenne a helye). – Nem csak a birtokszerkezet formálódott át: a borkombinát átalakult, a jogutódját kereskedőházra keresztelték (hogy aztán pár éve ismét átnevezzék, és igazán nem világos, merre is tart most a Grand Tokaj). Az állami borászatot tehát lélegeztetőre tették a borvidéken, közben privatizáció útján komoly közép- és nagybirtokok alakultak ki (zömmel külföldi befektetések nyomán) bordói chateau-khoz hasonlatos módon (technológiával, nagy reményekkel, zászlajukra pedig az aszút tűzték); majd szépen lassan megjelentek a kisebb családi birtokok is a 90-es években, melyek inkább burgundi kisbirtokokként kezdték csiszolni, renoválni egy elfeledett, megkopott fényű történelmi borvidék értékeit: a minőséget, a terroirt és a Tokaji Aszút (hogy az új évezred teljesen új borkategóriáiról most kivételesen ne is beszéljünk).

Nehéz lenne mondani még egy olyan birtokot Tokaj környékén, ahol ennyire stabil és precíz minőséggel volt dolgunk a kezdetek, a rendszerváltás óta. Akármilyen borkategóriáról beszélünk, a Disznókő mindenben nagyon kiszámítható a magas minőséget tekintve. Nyilván az aszú a legfontosabb boruk, de mint nagyborászat, a piac tőlük is elvárja már a megbízható száraz bort, ami náluk belépőbor és nem több, a magaslatokat az édes borok jelentik, melyek late harvest és szamorodni alapokon nyugodnak. Mészáros László bevezetőjében is elhangzott, hogy az AXA Milessimé cégcsoport ugyan számos történelmi borvidéken készít borokat (Bordó mellett, Burgundiában, Portóban is), de Hegyalján kellett a legkreatívabbnak lenniük. Annyival egészíteném ki, hogy a legbátrabbaknak is itt kellett lenniük. Márpedig a Disznókő forradalmat indított a 90-es évek aszúival. Mérföldkövekkel ünnepeltük a 25 év komoly munkásságát:

A Moet alighanem a legpopulárisabb epernay-i pezsgőműhely. Nincs divatmagazin egész oldalas, szép Moet-reklám nélkül (többnyire Scarlett Johansonnal), mely hatásosan hirdeti a Champagne-életérzést. De a populáris jelleg szerintem a pezsgők stílusában is kitapintható szépen. Brut pezsgőikben (főleg a rosékban) szinte mindig érezni némi maradékcukros édességet, amitől nyilván közérthetőbb, jobban iható lesz egy száraz pezsgő (bevallhatom, nem csak a hölgyek számára). A nagyszabású rendezvény szervezőiről kaptam egy kedves telefonhívást a hét elején, hogy ha akarok, mehetek erre a VinCE kurzusra, melyet a Moet 10 borásza közül az egyik, Elise Losfelt tartott meg a korán kelő hazai közönségnek.

Nem csak korrepetálás végett tűnt tanulságos programnak ez a kóstoló. Még a laikusok fejében is az a kép él, hogy egy aszút márpedig nem szabad frissen meginni, azt évekig tárolni kell. Nincs vége a bevezetőposzt kérdéseinek sorának: Milyen ízűek az évtizedekig érlelt új stílusú aszúk? Mennyit veszít vagy nyer ezzel a bor? Egyáltalán meddig tanácsos ezeket tartogatni? Kapom meg sokszor a kérdést vevőktől, akik gyermekeik születési évéből tennének el 18-20 évre friss aszúborokat. Bevallom, én sem igazán tudok erre válaszolni. Arról van képünk, hogy a régi eljárással készülő old-school (szupermarketes) aszúk milyenek lettek évek múltán... A citrusosabb, magasabb savú és cukortartalmú, alacsonyabb alkoholú és oxidáltságú modern aszúk viszont inkább fiatalon varázsolnak el minket (Lehet, hogy ebben piaci kényszerek is benne vannak? Vagy vajon tényleg nem szükséges huzamosabban érlelni hordóban, majd palackban egy aszút a forgalomba kerülés előtt? S vajon mennyire piacos egy friss 6 puttonyos aszú?). Fejlődésük lefutásáról kevés még a tényleges tapasztalatunk. Nagyon kíváncsi voltam, mivé lettek 18 év alatt, felnőtté válva e borok.

Hat aszúbort kóstoltunk most meg '93-ból. A leírások elején dőlt betűkkel szedve Alkonyi László bevezető gondolatait vettem kölcsön (kivételesen diktafonnal is készültem, mert sejteni lehetett, hogy sűrű információáradat fogad).