Berecz Stéphanie: "Nagyszerű fajtáink vannak Hegyalján"
interjú berecz stéphanie-val
A kivételes tehetségű, Loire-völgyből származó borászhölgy legutóbb a Borászok Borászának Év Felfedezettje - különdíjasa lett (egyrészről TAPS, másrészről így közel húsz esztendő kiemelkedő borászati teljesítmény után több, mint időszerű volt...). Aki a díjátadón ott volt, az hallhatta, mennyire tisztán és világosan, mégis sajátosan érzékeli és értelmezi Berecz Stéphanie mindazt, amit Magyarországon munkája közepette tapasztal. Megjárt számos nagy múltú hegyaljai borászatot: kezdve a Disznókőtől, az újabb, mádi Holdvölgyig. Jelenleg másik szerelmével, Berecz Zsolttal közösen finomítgatják a Kikelet amúgy is tiszta stílusát, miközben tanácsadóként továbbra is közreműködik itt-ott. Megsúgja a nagyoknak, mitől lesz érzékeny egy bor. Szerettem volna megtudni, hogy élte meg franciaként Hegyalja forradalmait az elmúlt évtizedekben, s hogy látja benne önmagát, mióta köztünk él:
Mikor is költöztél végleg Hegyaljára?
1994-ben
Hogy emlékszel vissza az innováció egyik legfontosabb pincéjénél, a Disznókőnél eltöltött évekre?
Mindenképpen nagyon pozitívan. A Disznókő kezdettől fogva a minőség-orientált pincészetek egyike volt, mely próbálta a borvidék adottságait a legmélyebben értelmezni, hogy ezáltal a lehető legkomolyabb borminőség születhessen meg. Óriási tőkét invesztáltak mind a telepítésbe, mind a pincészet fejlesztésébe. Látványos munka zajlott. Muzeális borokat kóstoltunk, próbáltuk értelmezni, kideríteni, hogy készültek az aszúborok régen. Tanulmányoztuk a különböző aszúkészítési módokat: áztatás borban, erjedő mustban stb. A Disznókő számomra kiváló iskola volt, ott tanultam meg strukturáltan dolgozni. Szabad kezet kaptam a legelejétől kezdve a mindennapi feladatok szervezésében, második évtől pedig már a préselési módot is én határoztam meg, ám a szüret ütemezésében és időpontjának kijelölésében nem én döntöttem. A nagy döntések, mint például a házasítások, az aszú készítési módja az adott évben, közös elhatározás eredménye volt.
Ezután mennyire volt újszerű terep Tarcal, egy saját kis birtok, a dűlős száraz borok kihívásai?
Amikor 2002-ben elkezdtünk Zsoltival saját bort termelni fogalmunk sem volt arról, hogy pár év múlva figyelemreméltó száraz dűlős borok születnek majd. Számunkra Tarcal mindössze egy vulkanikus hegyet jelentett, egy alapkőzettel (dacit) és lösszel borítva. Nem gondoltunk bele akkor, hogy a tényleges változatosság létezik a hegyen, a kőzet és a lösz összetételében vagy a talaj vastagságban. A dűlő és a terroir fogalma is jóval komplexebb lett mára, mint amit akkor képzeltünk. Kellemesen csalódtunk.
Az ok, amiért ezt az interjút szerettem volna elkészíteni veled az az, hogy ma a te száraz boraid kapják szerintem a legkiegyensúlyozottabb kritikákat. Egészen új, de jól felismerhető stílus. Nagyon érdekelne, hogy milyennek látjátok ti a boraitokat a tokaji mezőnyben? Hogyan írnád le a Kikelet filozófiáját a borvidéken belül?
Elsődleges célunk, hogy olyan borok szülessenek meg, amik idővel szépen fejlődnek. Vagyis, hogy egy életpályát biztosítsunk a borainknak. A legfontosabb paraméter egy bornál a struktúra, a sav egyensúlya, az íz játékossága. Bár kevésbe fontos, mégis nélkülözetlen a kifejező illatvilág is, ami gyakran önmagában meghatározza magának a bornak a jellegét, stílusát. A Kikelet borok elegánsak és tartalmasak, általában vidámak, de máskor feszesebb savat és ízvilágot tudnak fölmutatni. A változatosságra és a szépségre törekeszünk.
Azon kevesek közé tartozol, akik rengeteg termőhelyet alaposan megismerhettek: Részben neked köszönhetően is lett mára egyértelmű számunkra, hogy van különbség egy tarcali és egy mádi furmint között. Mik adják a legizgalmasabb terroirok közti különbségeket számodra Hegyalján, a talajok, az ásványi összetétel vagy valami más van a különbségek mögött?
A terroir forgalma egyértelműen része kell, hogy legyen ennek a válasznak. A Terroir nem csak a helyet (kitettség, klíma és mikroklíma), a talajt (szerkezete, kőzete, egyensúlya), az ültetvényt foglalja magába, de az embert is, aki műveli a szőlőt és róla a bort készíti. Sokáig nem értettem miért lenne az ember is része mindennek, de mégiscsak ő mindennek a mívelője és ezáltal befolyást gyakorol.
A szőlő kondíciója (klón, alany, ültetvény kora, ki volt az előző tulajdonos, hogy kezelte az adott szőlőt és talajt, milyen a tápanyag ellátottsága a szőlőnek), a vízellátottság (nem sok, de nem kevés) mind nagyon fontosak a jó terroir esetében. Emiatt van az, hogy hiába látványos egy dűlő, mert mondjuk köves, sőt a magasabban fekvő ültetvények sem adnak feltétlenül jobb borokat. Van az, amit látsz a talaj felszínén, és van az, ami alul van, amit nem is sejtesz, mégis nagyon fontos elem. Erről az jut eszembe, hogy egyes termelők elhitetik a fogyasztókkal, hogy a szőlő kőből táplálkozik, hogy minél kövesebb a talaj, annál ásványosabb a bor. A kövesebb talaj egyáltalán nem jelent önmagában minőséget, mert vízhiány léphet fel, a talaj ezáltal szikár lesz, amiben a szőlő egyáltalán nem érzi jól magát. A fogyasztót könnyű becsapni.
Fajták terén mik a tapasztalataitok? Miben erősebb a furmint és miben nyújt többet a hárslevelű?
Nagyszerű fajtáink vannak Hegyalján, és van szerencsénk mindkét jelentősebbel dolgozni.
Értékük a kiemelkedő savszerkezetük, ami frissességet és eltarthatóságot is ad. A nyirok talajok erőteljes savszerkezetet produkálnak, időnként karcosabb is lehet a végeredmény. A lösz Furmintja édesebb kerekebb ízeket ad.
A Hárslevelű szerkezete selymesebb, savai kerekebbek, bora tartalmas. Jóval illatosabb a Furmintnál. (Egyes száraz borok kiválóan érnek. Hogy meddig? Azt még nem tudjuk. De a Hárslevelű érlelhetősége is bebizonyosodott már többször, Somlóról kitűnő 10 -15 éves száraz Hárslevelű kóstolható. Ilyen idős, szép érettségű Furmintról nem tudok még, de rémelem, ez csak idő kérdése.) Löszön inkább citrusos jellegű savak jelennek meg e szőlőfajtánál, ami szerintem a lösz gazdag mésztartalmának köszönhető. A talaj ásványossága is szépen meg tud mutatkozni a Hárslevelűnél.
Nekem az a megérzésem, hogy léteznek nagy terroirok, ahol a Furmint fog szebben szerepelni, és vannak termőhelyek, ahol inkább a Hárslevelű fog jobban érvényesülni. Ez mind nyirok talajon, mind löszön érvényes lehet.
Van manapság valaki, aki inspirál téged boraival, aki hatással van rád?
Meg kell említenem Dagueneau-Pouilly Fumé-t. Chablis borai pedig azért érdekelnek, mivel gyakran emlegetnek hasonlóságot Chablis és a Kikelet borok közt. Jó lenne megtudni, mi lehet ennek az oka. Szerintem a talaj mésztartalma állhat a háttérben. Mindenesetre elsősorban tokaji szeretnék lenni, helyi jelleggel, a saját szőlőfajtáink erényeivel.
És milyennek érzed a magyar vagy akár a tokaji borászközösséget? Mennyire érzed összetartónak és tevékenynek a közös kezdeményezéseket?
Közösséget építeni nehéz, mert mindenki rohan és közben a másiktól varja, hogy valaki, aki jóindulatú, aki jobban ráér, tegyen valamit a közösségért. Így nehéz!
Idő kell ehhez a folyamathoz is, hogy az emberek megtanuljanak együtt dolgozni.
De voltak ügyek Hegyalján, amiért össze tudott állni a közösség (például a szalmaerőmű kapcsán). Az emberek kiálltak közös értékeikért és a siker sem maradt el. Fontos lenne Tokajnak, hogy több közösség egy szervezetben szólaljon meg és fogalmazza meg igényeit, javaslatait. Ennek borvidéki kezdeményezésnek kell lenni.
Kommunikáció és marketing téren országosan is sok tennivaló van. Tudomásom szerint nem áll rendelkezésre egy országos szakmai stratégiai terv sem. Addig amíg ezt nem sikerül megfogalmazni, csak pár akcióval építkezünk, tudatosság híján, addig csak többé-kevésbe lehetünk hatékonyak. Mindez a helyi szervezetek lelkesedésnek sem tesz jót, - azt érzik, hogy nincsenek fölkarolva, nincs mögöttük tényleges támogatottság. Külföldön is hiányolják az, hogy Magyarország nem promótálja a borait és problémát jelent az is, hogy túl vegyes minőségű a kínálat. Rendet kellene tenni ezen a téren is.
Milyen sűrűn látogatsz egyébként Franciaországba?
minimum egyszer évente, munkától és eseményektől függően…
Beszéljünk kicsit a lyoni eseményekről (Bocuse d’Or)! Általánosságban milyennek értékeled Széll Tamásék teljesítményét a nemzetközi porondon?
Kiemelkedő teljesítmény az öve, első alkalommal elérni a tizedik helyet. Ha pedig nem hibázott volna, akkor simán a 8. helyig jutott volna a 20-ból!! De ennek is örülni kell!
Ha jól tudom, te feleltél a magyar borok bemutatásáért az esemény során. Milyen volt a fogadtatása, volt érdeklődés?
Nem teljesen, de valóban én is jelen voltam, segítettem, kiküldetést kaptam mint a magyar bor nagykövete (francia létemre). A fogadtatás abszolút pozitív volt, szerintem aki kóstolta a magyar borokat, és az ínyenc ételeket, amik a magyarok révén kerültek oda, nem felejti el Magyarországot. Több látogató sajnálta, hogy a HUNGARY szó éppen, hogy csak látható volt a standon. Mindenki körülöttünk nagy betűkkel írta ki hazája nevét, Magyarország pedig visszafogottan.
Mi magyarok kishitűek vagyunk az értékeinkkel szemben?
Egyértelműen. Nagy lehetőségek vannak ebben az országban, DE tisztában kell lennünk azzal is, hogy a mai magyar "borászat" összességében pontatlan is még. Még túl sok hibás és egyensúlytalan bor születik meg.
Nem jó az sem, ha felfokozódik az önbizalom a magyar borászokban. Egyszerűen tisztán kell megítélni saját magunkat és a minőség irányába való törekvéseket támogatni. A kommunikáció, a marketing csak akkor kap szilárd alapot, ha megfelelő a minőség. Ehhez országos stratégia és sok megbízható szakember kell.
Hogy érzed, sikerült az anyanyelveden, franciáknak egy kicsit megvilágítani, mi minden folyik most Hegyalján (száraz borok, dűlős borok, löszös borok stb)?
Képtelenség lenne ilyen részletesen első alkalommal. Nem lehet adagolni kezdőknek ennyi új információt egyszerre.
Mely fajták, mely borvidékeink szerepeltek szerinted a legjobban a bemutatottak közül?
Fehér borok közül Tokaj egyértelműen, sokan egyből az édes tokaji bort keresték. Feladatunk volt rávilágítani, hogy kitűnő száraz borok készülnek, egyedi szőlőfajtákból Tokajban. Vörös borok közül pedig vittünk egy nagyszerű Kadarkát Szekszárdról. De volt olyan is, akinek kimondottan ízlett a villanyi Cabernet Franc, túlérett karakterével.
Mi kellene ahhoz, hogy ezek a boraink nemzetközileg olyan megbecsülésnek örvendhessenek, mint amilyennek mi látjuk őket? Érzel-e (akár a saját boraid esetében) ilyen irányú áttöréseket mostanában?
Ahogy említettem olyan ország, olyan államvezetés nélkül, mely nem támogatja ezt, nehéz lesz bármit előre lépni. Az ő érdekük is, hogy zászlós borainkat* bemutassuk a határokon kívül is, mindezt csoportos megjelenéssel, profi szakemberek számára. Az egyéni érdekek túl gyakran kerekednek felül.
Először is egy koncepcióra van szükség, rövid- és hosszú tavon egyaránt. Ez lenne az első lépes, de célravezetőbbnek tűnik, mint kapkodva leszervezni egy-egy eseményt.
Kellenének komoly szakemberek is, akik foglalkoznak Magyarország imázsának építésével is. Régies elavult a promóció, a marketing- és az intézményi rendszer is Magyarországon.
Az eredményességet is alaposan fel kellene mérni, vagyis hatás-tanulmányokkal nyomon követni szisztematikusan a változásokat. Hatékonyság kell, nem pazarlás.
Ismertetni, megmutatni, hitelességgel mögé állni a borainknak, ez a titok a sikerhez a borászok számara.
*zászlós bor : jó minőségű, hiba nélküli, egyéni, akár rendkívüli.