Borszervírozástól a saját pincéig
Interjú Cseke Gáborral
Számos hazai és nemzetközi sommelier-megmérettetésen dobogós helyezéseket ért el, - Cseke Gábort a legtöbben innen ismerhetjük (ráadásul mindezzel mindig szemtelenül fiatalon büszkélkedhetett). Volt már sommelier Angliában, de Budapesten a Csalogány 26-ban is. Az e féle világlátott emberektől mindig tanulságos kérdezni.
Egy éve nagy változás következett pályájában: hátrahagyta az éttermek világát. Gábor arról mesélt nekünk, milyen a Pannon Bormustra- és milyen sommelier-versenyek hangulata, miért tért vissza hazájába a számtalan szakmai lehetőséggel kecsegtető Angliából, miért nem került be végül a Fat Duck csapatába, de leginkább arról kérdeztük, mik az izgalmas újdonsült tervei a jövőre vonatkozóan!
Merre jársz most, milyen irányt vett a magyar sommelier pályája?
Végül is, minden a terv szerint alakul. A tavalyi szüret óta Dél-Stájerországban dolgozom a borvidék vezető termelőjénél, a Weingut Tement-nél. Régi álmom, hogy saját bort készítsek. - Belekezdtem ennek a tervnek a gyakorlati megvalósításába. Most szőlőmunkásként tengetem a napjaimat az osztrák-szlovén határon. Szeretnék mindent megtanulni itt a szőlőről, amit csak lehet, a következő lépés pedig remélem a saját borászat lesz. Hétköznap Ausztriában, hétvégén otthon, a Zalai borvidéken dolgozom. A Lenti-hegyen és Csörnyeföldön művelünk két kis parcellát édesapámmal. Ha minden jól megy, idén már lesz is borom: Olaszrizling Csörnyeföldről. Ez azonban várhatóan még nem kerülhet forgalomba, ahhoz egy cég is kellene.
Végül is, minden a terv szerint alakul. A tavalyi szüret óta Dél-Stájerországban dolgozom a borvidék vezető termelőjénél, a Weingut Tement-nél. Régi álmom, hogy saját bort készítsek. - Belekezdtem ennek a tervnek a gyakorlati megvalósításába. Most szőlőmunkásként tengetem a napjaimat az osztrák-szlovén határon. Szeretnék mindent megtanulni itt a szőlőről, amit csak lehet, a következő lépés pedig remélem a saját borászat lesz. Hétköznap Ausztriában, hétvégén otthon, a Zalai borvidéken dolgozom. A Lenti-hegyen és Csörnyeföldön művelünk két kis parcellát édesapámmal. Ha minden jól megy, idén már lesz is borom: Olaszrizling Csörnyeföldről. Ez azonban várhatóan még nem kerülhet forgalomba, ahhoz egy cég is kellene.
|
Csörnyeföld? Jó ezt hallani, akkor gondolom Bussay doktor úrral jószomszédi a viszony és örül, hogy akad egy lelkes kolléga a hegyen! Egyébként egyértelműen az olaszrizling lenne a fő irány vagy más fajtákkal is komolyabban foglalkoznál Zalában?'
Igen, Bussay Lacival, vagy ahogy a faluban hívják, a "dokival" baráti a kapcsolat. Kivételes embernek tartom. Művelt és filozofikus ember, aki bebizonyította, hogy Zalában is lehet jó borokat készíteni, visszaadta a helyi gazdák hitét ebben! Ő is jelezte, hogy minden segítséget magad számomra, mert örülne, ha több jó termelő is akadna a környéken. Egyértelműen az Olaszrizlinget tartom a legfontosabb fajtának. Szerintem Csörnyeföldön nagyot tud, ahogy a Rajnai is. Szerintem csak a Balaton-felvidéki és a mátraaljai olaszrizling vagy a szlavóniai Graševina veheti fel vele a versenyt ízgazdagságban. Kutatom, hogy milyen fajták lehettek errefelé a filoxéravész előtt, de nehéz erről megbízható forrást találni. Valószínűleg sok fajta volt már akkor is. Természetesen magyar fajtákban gondolkodom: Furmintban, amiből egykor nagyon sok volt a Muravidéken, a szlovén oldalon Šipon-ként még mindig van belőle bőven. Ezen kívül szívesen kipróbálnám a Szerémi zöldet, mert annak van szélessége és mélysége, illetve a Csókaszőlőt is, - nagyon izgalmas bort tud adni, csak kissé kényes fajta. Mikor legutóbb kóstoltam Bussay pincéjében egy kis hordóból, csak álltam, néztem, és azt gondoltam: ilyen szőlőm nekem is lesz. |
Ha jól tudom, a Csalogány 26 előtt dolgoztál te már angol étteremben is mint sommelier? Egy ilyen állás lehet minden Sommelier alma? Miért ért mégis véget?
Nagyon egyszerű a válasz: mert nem bírtam tovább Angliában élni. Pedig óriási lehetőségek álltak előttem ott kint, akár master sommelier is lehettem volna. De folyton honvágyam volt, haza kellett jönnöm. Vannak olyan emberek, akik bárhol tudnak élni a világon, valószínűleg én nem tartozom közéjük. Aztán dolgoztam egy évet a Csalogány 26-ban, de tavaly fájó szívvel búcsút mondtam nekik is. Nagyon szerettem a Csalogányban dolgozni, az volt az igazi álommunkahely. Akik ott dolgoznak, szeretik a munkájukat és az éttermet, olyan a hangulat, mint egy családban. Ezen kívül olyan szintű szabadságom volt a borlap szerkesztésében, mint sehol előtte. Hagytak dolgozni, és meg is lett az eredménye: egy borlap, aminek stílusa van, ami tökéletes összhangban van a konyhával és az étterem arculatával.
Nagyon egyszerű a válasz: mert nem bírtam tovább Angliában élni. Pedig óriási lehetőségek álltak előttem ott kint, akár master sommelier is lehettem volna. De folyton honvágyam volt, haza kellett jönnöm. Vannak olyan emberek, akik bárhol tudnak élni a világon, valószínűleg én nem tartozom közéjük. Aztán dolgoztam egy évet a Csalogány 26-ban, de tavaly fájó szívvel búcsút mondtam nekik is. Nagyon szerettem a Csalogányban dolgozni, az volt az igazi álommunkahely. Akik ott dolgoznak, szeretik a munkájukat és az éttermet, olyan a hangulat, mint egy családban. Ezen kívül olyan szintű szabadságom volt a borlap szerkesztésében, mint sehol előtte. Hagytak dolgozni, és meg is lett az eredménye: egy borlap, aminek stílusa van, ami tökéletes összhangban van a konyhával és az étterem arculatával.
Milyennek érzed egyébként a lehetőségeket és korlátokat sommelier-ként akár idehaza, akár külföldön?
Természetesen külföldön, klasszikusan Angliában, összehasonlíthatatlanul jobbak a feltételek a szakmai fejlődésre. - Tematikus borkóstolók majd' minden nap, a világon szinte bármit meg lehet kóstolni, és remek előadásokat lehet hallgatni. Magyarországon csak magyar borokat lehet kóstolni, illetve a borimportőröknek köszönhetően egyre több külföldit is, de még mindig nagyon korlátozottan, és ez érdemben nem is fog változni, mert a magyar emberek alapvetően magyar bort isznak. - Nincs is ezzel baj. Ha valaki ott akar lenni a "spiccen" sommelier-világversenyeken, vagy Master of Wine akar lenni, szerintem Magyarországról ez szinte lehetetlen, ezt tapasztalatból mondom. Ehhez a legideálisabb hely: London.
Versenyeken indulsz mostanában is?
2010 óta nem indultam, hozzáteszem, azóta nem is rendeztek Magyarországon nemzeti bajnokságot. A tavalyi közép-európai bajnokság idején épp szőlőt préseltem és csömöszöltem Ausztriában.
A korábbi versenyeidre hogy emlékszel vissza, melyik miért maradt esetleg emlékezetes számodra?
2004-ben kezdtem a szakmát, a Gundelben dolgoztam gyakornokként. A 2005-ös verseny emlékezetes volt, mert 23 évesen, a második versenyemen befutottam a 2. helyre, holtversenyben. 2006-ban nem jutottam a döntőbe, de megnyertem a Herendi Porcelánmanufaktúra házi versenyét, az Arany Dugóhózó-díjat. 2007-ben Lukács Szabolcs egy ponttal megvert, amúgy megérdemelten. Többször is jókat csatáztunk Szabival, azóta is barátok vagyunk. 2008-ban egy kvalifikációs versenyről jutottam ki a szófiai Európa-bajnokságra. Ez nagy élmény volt, mert a (nem hivatalos) adatok alapján a 12. helyen végeztem, úgy, hogy a 30 induló közül én voltam az egyik legfiatalabb. A bor-étel-párosításban és a pezsgőfelszolgálásban állítólag bent voltam a legjobb 3 között, de az elméleti teszt miatt két ponttal lecsúsztam a középdöntőről. Ezt követően Isa Bal MS, a győztes, meghívott dolgozni a három Michelin-csillagos The Fat Duck-ba, de ez a további tárgyalások során sajnos az én hibámból meghiúsult. Azt hiszem, ez egy óriási elpuskázott lehetőség volt...
Természetesen a 2010-es verseny tette fel a koronát az addigiakra, amikor Sopronban az én nyakamba akasztották az aranyérmet. Nagyon sokat készültem arra a versenyre, és a győzelem talán nem volt érdemtelen. Életem szép napja volt.
A Pannon Bormustra idei lebonyolításában te is fontos szereplő voltál. Mi volt a te feladatod és te milyennek láttad belülről a rendszert?
A verseny háttérmunkájában vettem részt, - én készítettem- és kóstoltam elő a borokat a zsűrinek. A visszajelzések alapján minden jól is ment. Viszont sok bort még így is visszaküldtek, amik szerintünk nem dugósak voltak, hanem egyszerűen csak... ilyenek. Elképesztő, hogy mennyi hibás borral lehet találkozni még ezen a szinten is, és hogy mennyire más minden egyes palack. A verseny amúgy remek rendezvény volt, Nemes Richárd kiválóan megszervezte, a zsűri is igazán profi csapat volt, a helyszín pedig egyenesen csodás.
Sokat utaztál, megismerkedtél több ország borkultúrájával. - A mienk szerinted milyen irányba halad mostanában?
Talán végre a megfelelő irányba, de miért olyan nyögvenyelősen megy ez? Végre rájött sok magyar borász, amit már sokan régóta mondanak-mondunk, hogy csakis magyar fajtákkal van keresnivalónk a világ borpiacán, semmi mással. Közben elröppent 20 év, és olyan apró országok, mint Ausztria vagy Szlovénia sorra hagynak le bennünket. Magyarország szőlőterülete vészesen fogy, ezt vissza kellene fordítani, de efelett is elvesztettük a kontrollt, hiszen azóta ez nagyrészt az EU-n múlik, csak részben rajtunk. Szerencsére azt látom, hogy egyre több fiatal kezd szőlőtermesztésbe-borkészítésbe, még ha csak kis területen is, de ez egy jó jel, ebből kialakulhat valami a jövőben.
Drasztikusan le kell csökkenteni az engedélyezett szőlőfajták számát az egyes borvidékeken. Az, hogy egy borvidéken 30-40 engedélyezett-ajánlott fajta van, nevetséges. Egyébként a magyar termőhelyek sokszínűsége elvileg megengedné ezt, de erre nem lehet marketinget építeni. Apropó marketing... a magyar, külföldi célpiacokra irányuló bormerketing eddig is nagyon gyenge volt, de ma már talán nincs is. Azt persze értem, hogy a jelenlegi szituációban a kormány legkisebb gondja is nagyobb annál, hogy mi lesz a bormarketinggel, de mégis, lassan ki kellene alakítani valamilyen hosszútávú stratégiát. A borhamisítás problémáját szintén nem sikerült megoldani a mai napig, vajon miért nem?
Ami még jó jel, hogy egyre többen isznak bort, jó bort. Ha viszont bemegyek egy vidéki kocsmába, ott miért nem egyértelmű, hogy ott csak a legközelebbi borvidékről vagy az adott faluból származó, helyi bort kapok, mint Franciaországban? Olyan egyszerű lenne a vendéglátósoknak helyi bort beszerezni, mert ma már minden borvidéken termelnek iható bort, de nem veszik rá a fáradtságot. Csak ezen múlik.
Szóval sokszínű a kép, sok a negatívum, de a bíztató jel is. Végül is, a Kárpát-medence terroir-jai olyan erősek, hogy végül le fognak győzni minden hátráltató tényezőt, és a borokon át fog jönni az üzenet a külföldi borisszáknak, csak idő kérdése, hogy mikor. De ezért nekünk természetesen mindent meg kell tenni.
Szóval sokszínű a kép, sok a negatívum, de a bíztató jel is. Végül is, a Kárpát-medence terroir-jai olyan erősek, hogy végül le fognak győzni minden hátráltató tényezőt, és a borokon át fog jönni az üzenet a külföldi borisszáknak, csak idő kérdése, hogy mikor. De ezért nekünk természetesen mindent meg kell tenni.
Ha mondanod kene egy évszámot, amikorra idehaza 10 vidéki és 10 budapesti étteremben kulcsfigura lesz a sommelier, mikorra tippelnél?
2025. Isten malmai lassan őrölnek.
Meg tudnál nevezni külföldiek mellett olyan magyar sommelier-ket is, akik inspirálnak?
Bár nem vagyunk egy korosztály, és nem láttam ilyen szerepkörben dolgozni, de legendákat zengenek Malatinszky Csabáról. Ő azért példaértékű számomra, mert ugyanazt valósította meg, amire most én is készülök. Visszatérve a kérdésre, Fabók Mihálynak nagyon sokat köszönhetek, tőle tanultam az alapokat, és Kovács Antalt is tisztelem, ő valószínűleg sommeliernek született. A fiatalok közül Varga Daniban látok sokat. Neki lehet, hogy ki kéne mennie külföldre pár évre, reményteljes srác.
És ha egy séf konyháját és egy borászt kéne megnevezned, akiket idehaza ígéretesnek érzel, kiket neveznél meg?
Természetesen Pethő Balázs az első számú chef számomra, azt hiszem, nem szeretnék mással dolgozni soha. Nagyon nagy gondot fordít a friss, tiszta alapanyagok beszerzésére, és ez át is jön az ételeken. Emellett elképesztő a memóriája és a tudása, csak ő nem szeret a nyilvánosság előtt szerepelni, amolyan "rejtőzködő" chef, ahogy ő mondja. Ő már nem az ígéretes kategória, azt gondolom, már bizonyított. Sajnálatos, hogy a konyhája eléggé alulértékelt a magyar sajtóban, nem úgy, mint a külföldiben, például Skandináviában. Sok francia, olasz, svéd, holland, finn kritikus rajong a Csalogány 26-ért. Nem véletlen, hogy a legutóbbi San Pellegrino Top 100-ban az övé volt a legjobb magyar értékelés, de a magyar étteremkritikusok legfeljebb csak a legjobb 5-be sorolják az éttermét.
A borászok közül Losonci Bálint előtt emelem meg a kalapom, látszik rajta, hogy nagyon elszánt, kitartó és alázatosan közelít a borhoz. El is fogja érni a célját, bármi is legyen az. Én is ezekben az értékekben hiszek, és csak ezekben.