„Ez a szabályozás hagyja az embereket dolgozni”//2.
Mészáros László az aszú új termékleírásáról
A február a furmint hónapja, mely vállaltan egy száraz furmintokról szóló eseménysorozat, egy hónapon át. Szembe kell azonban néznünk a ténnyel, hogy Tokaj még mindig inkább a világ legjobb édes borának, az aszúnak a hazája. Ez tette naggyá és a furmint tehetsége is ezekben a különleges minőségű borokban érhető tetten a legszebben Hegyalján. Folytatódik interjúnk Mészáros Lászlóval, a Disznókő birtokigazgatójával, aki az aszú 2013-as újragondolt termékleírásában fontos reformer szereplőként vett részt. Interjúnk első részében alaposan végigkövettük vele a feldolgozás főbb mozzanatait, illetve, hogy az új szabályozás mennyivel logikusabb arányokat ír elő a régihez képest. Ma az aszú erjedésének és érésének több évszázados titkairól, aszústílusokról, az esszencia és a koncentráció kérdéseiről a piac tükrében, a puttonyszámok szerepéről és a mai termékleirás szerencsés vagy épp hézagos aspektusairól lesz szó:
Mi történik az aszúval a hordóban? Gondolom már nem annyi évig kell érlelni, ahány puttonyos egy aszú?
Nagyon régen nem tudjuk, hogy érleltek. Hordóban értékesítették a bort, sokszor egész fiatalon. Az 1900-as évektől datálódnak inkább ismereteink. A Borkombinát idejében állandó küszködés volt: beerjedtek a borok, avinálták stb. Régen is és most is a nagyon komoly aszúk úgy készültek, hogy áztatás után kipréselték az aszúszemeket, hagyták, hogy hordóban erjedjen, se nem túl hidegen, se nem túl melegen (borházban). Állandó, hosszú erjedés ez, akár egy évig is, ként sem nagyon használnak, de túlzott oxidáció sem lép fel az erjedési folyamatok, a szén-dioxid miatt. Így nagyon komplex borok készülnek. Ha viszont leáll az erjedés, akkor van gond, kapkodni kell vele, elkezd oxidálódni, instabillá válik s ebben van egy nagyfokú véletlenszerűség, ami 1-2 hordónál persze működhet, csodálatos végeredménnyel.
A 90-es években az előírás az volt, hogy legalább 3 évet kellett a borokat hordóban tartani; 97-től változott ez a bortörvényben (akkor még az tárgyalta az aszút) 3 év össz érlelésre, mely legalább 2 év hordót jelentett. Majd 2013-ban ez úgy módosult, hogy a kötelező érlelési idő hordóban 18 hónap, a tokaji aszúkat pedig a szüret évjáratától számított 3. év január 1-én lehet legkorábban forgalomba hozni (tehát pl. a 2017-eseket 2020 január 1-én). Hogy ez a 18 hónap elég-e vagy sem, ez kicsit évjáratfüggő is, stílusfüggő is. Nálunk hosszabb, inkább két év vagy több. De nem ezen múlik a borok stílusa és azon tételeknél, ahol beerjedési probléma lehet hordóban, ott javasolt a rövidebb érlelés. S aki sokáig szeretné érlelni, az is nyugodtan megteheti!
Az esszenciának mi a szerepe a Disznókőnél? Vannak pincék, ahol már maga az aszú is az extrém beltartalomról szól, mely csak a kiváltságosok itala lehet. Hogy látod borvidéki szinten a termékpiramis kérdéskörét?
Szerintem az a jó, ha ebből a szempontból sokszínű Tokaj-Hegyalja. Ha valaki vastag aszúkban gondolkozik és erre van piaca, tegye meg. Nálunk ez a fajta extremitás valóban az esszenciában van meg, aminek 85 %-a visszamegy az aszúba (erjedés közben). Marad párszáz liter, maximum 1000 palack. De ez tényleg az a fajta extrém koncentráció, amit csak kóstolni lehet, inni kevésbé.
Talán vannak olyanok, akik szerint az új termékelírás megengedő és túl sok aszút lehet kihozni az alapanyagból; talán azt is gondolják, ha kevesebb aszú készülne, akkor drágább lenne, de azért ha mélyebben végiggondoljuk, ez nem ennyire triviális összefüggés. Az esszencia nyilván nagyon drága nálunk is, de nagyon keveset is tudunk eladni. Az édesborpiacnak megvan a határa. Kis piac, ami viszont nagyot tudna dobbantani (pl. Kína felé), ezt mi is érzékeljük. Vannak palackok, amikért megadnak extrém árakat, de többszázezer palackot nem lehet azon az áron eladni, csak azért mert kevesebb van belőle. Ha mondjuk megnézem egy nemzetközi magazin karácsonyi ajánlójában az árakat (pl Decanter/édes borok), ott sajnos a késői szüret, a mi legolcsóbb édes tételünk kategóriájának legdrágábbja a világ egyébként ugyancsak ragyogó édes borai közt mérve. A tokaji aszú pedig messze a legdrágábbak között van, néhány kivételes német TBA-val. Elképzelhető, hogy valakinek érdekes, hogy csak nagyon kis mennyiség kerüljön ki tokaji édes borból, de akármennyire is fontosak a száraz borok, Hegyalja mégiscsak édesboros borvidék, s az olyan évjáratok, mint mondjuk pont a legutóbbi kettő (2016, 2017) is bizonyítják, hogy amikorra beérik a furmint, a botritisz már csendben dolgozik némelyik fürtön. A furmint nem tudja meghazudtolni édesboros múltját. Változhatnak a divatok az édes boroknál is, az ár is emelkedhet ennek megfelelően, ez mindenkinek érdeke. Az önköltség is évről-évre nő nálunk. A tavalyi aszúnál például csak a szedési költség kilónként 1900 Ft. Ha úgy döntünk, hogy ebből ne lehessen annyi bort készíteni, amennyit valójában nagyon jó minőségben lehetne, az gazdasági öngyilkosság.
Szlovák aszú?
Náluk egy külön, lazább szabályozás él, a közeljövőben nem is látom, hogy ez másképp lenne (van náluk 2 puttonyos is talán), a mi termékelírásunkat, mely 2013-tól még szigorúbb lett, aligha fogják követni. Ott is inkább erősödik egy furmint divat, inkább azon a vonalon mozgolódnak szerintem. Nem látni, mi történik ott édesboros fronton. A mi piacainkon soha nem találkoztam például szlovák aszúval.
Ha te változtathatnál az aszúkészítés mostani szabályain, mi lenne az?
Kicsit sajnálom, hogy az egész puttonyszám kérdéskör háttérbe került. Hagyomány, de jó történet is lehetne. Ez egy komplex bor, amihez ez is hozzátartozott, logikus az eredete, s hogy miért van, megértik az emberek. - Minél magasabb a puttonyszám, annál komplexebb az aszú. Használható ezután is, nem törölték el teljesen. De sokan külföldiek, éttermi partnerek is szerették, mert a készítésnek kicsit ez a sztorija is. Ha rajtam múlt volna, meghagytam volna a puttonyszámokat, magasabb beltartalmi értékek mentén. A 3 puttonyos is érdekes lehet (nem az amelyikben volt 60 g/l cukor és 9 % alkohol, az jó, hogy eltűnik).
Nem váltja ezt ki a szamorodni nálatok mondjuk?
Nem ugyanaz: egy szamorodni lehet olyan gazdag is, mint egy aszúesszenia, de az áztatási jelleg azért más bort ad egy aszúnál.
Meghagytam volna, hogy 120 g/l cukor alatt is lehessen aszút készíteni. A 19 %-os összes alkohol az rendben van (a szőlő mustfoka várható alkoholban van kifejezve, azaz ha a mustban lévő összes cukor alkohollá erjedne, akkor 19-es lenne, amit úgy kapunk meg, hogy a szőlő cukortartalmát osztjuk kb. tizenhéttel). De lehetne 3 vagy 4 puttonyos aszút készíteni, magasabb alkohollal, 100-110 g/l cukorral, egy nagyon elegáns egyenúly mellett. Ám a többség akaratát elfogadtuk. A termékelírás szerintem sem tökéletes, de rengeteg szabályozást végigolvastunk (osztrák, német, Sauternes). Nem akartunk bonyolult dolgot sem. Hagyja az embereket dolgozni. Alapvetően nem korlátozza azokat sem, akik minőségben szeretnének felfelé nyújtózkodni. Azokat korlátozza, akik 3-4 puttonyos aszúkat készítettek. Ha megnézünk referencia értékű külföldi termékleírásokat, még egy burgundiai Nuits Saint Georges-nál is alig szabályozzák a borkészítést, mert nem is ez a lényeges. A szőlőt szabályozzák: telepítés, tőkesűrűség, metszés, termesztési szabályok. Legyen jó szőlőd, onnan indul ki minden, a többi stílus kérdése: hogy találsz-e megfelelő piacot a saját boraid stílusához, az már a borász kockázata.
Maga az aszú népszerűsítése sok munkát fog még követelni tőlünk. Tokajban megszűnt a közös marketing. Régen voltak erre szervek (pl Tokaj Reneszánsz), ma mintha egyre inkább a száraz borokkal foglalkozna minden aktivitás. De ott van az aszúnap, a #koccintsaszúval stb, amik sokat jelenthetnek hosszabb távon.
Van még valami, amivel az aszú piaca erősödhetne?
Ha már karácsonykor nyílna minden magyar család asztalán 1-1 aszú, már az is felszippantaná az összes megtermelt aszút. Lehetne az aszúval gasztronómiában is sokmindent kezdeni, de azok nehezebben válnak szokássá, és legfeljebb egy szűk réteg körében megy át. Egy pohár aszú önmagában is annyira komplex csoda, hogy nem kell hozzá párosítás se. Egy jó kampánnyal már idehaza is nagyot lehetne lépni előre.